Hva er salat uten dressing? Bare noen grønnsaker i en haug, faktisk. Du kommer ingen vei som salatkokk uten en vinaigrette eller to i ermet.

Og hva er en vinaigrette? Strengt tatt en enkel emulsjon av eddik og olje eventuelt tilsatt litt salt og pepper - men også avansert kjemi og et redskap du ikke kommer utenom hvis du virkelig vil gjøre salaten til noe mer enn en haug av grønnsaker.'

Ingen vei tilbake

Den som først lærer seg å lage en ordentlig vinaigrette, vil raskt forstå at det sjelden er snakk om mer enn fem minutters arbeid som skal til for å ta salaten til nye høyder, og vil aldri gå tilbake til ferdigdressinger. For den som er vant til en skikkelig dressing vil alt på ferdigflaske smake for surt, for søtt eller for tydelig av emulgatorene som må til for å holde dem stabile over tid.

I sin reneste form er vinaigrette en enkel emulsjon av eddik (eller sitronsaft) og olje, eventuelt tilsatt litt salt og pepper.

En emulsjon er en blanding av to væsker som kjemisk sett ikke kan binde seg til hverandre. Isteden blandes molekylene på en måte som gjør at den ene væsken holdes "fast" i den andre som små dråper.

Og forståelsen av at olje ikke kan løses i vann, er fundamental i vinaigrettevitenskapen.

Saken fortsetter under annonsen.

Klassisk vinaigrette

Vinaigrette er også et spørsmål om proporsjoner, og mens en del eddik eller syre til tre deler olje er den klassiske tommelfingerregelen, kan den fravikes etter smak og erfaring. Italienerne er puristiske og serverer ofte vinaigretten dekonstruert, i separate flasker med olje og eddik til å ringle over salaten etter ønske. En klassisk fransk vinaigrette er i tillegg gjerne tilsatt litt friske urter, og sennep dersom ønskelig.

Sennepen gir ikke bare smak, den er også en sentral spiller for å få dressingen til å tykne og blande seg, men mer om det senere.

Hvitløk brukes vanligvis bare i sør-Frankrike, skrev Julia Childs i matbibelen "Det Gode Franske Kjøkken," og la til at hverken Worcestershire sauce, karri, ost eller tomat har en plass i franske dressinger - før hun erklærte at å tilsette sukker er kjetteri.

Vinaigrette til østers

Men om franskmennene oppfant ordet vinaigrette, har de ikke patent på det, og den klassiske vinaigretten er bare et utgangspunkt for videre eksperimenter.

Det kan knapt nok kalles et eksperiment å smakssette vinaigretten med finhakket sjalottløk slik som her; om du bruker rødvinseddik isteden for hvitvinseddik, blir dette en fabelaktig dressing til østers naturell for de som er for pysete til å svelge den rene sjøsmaken ned uten annet enn en dråpe sitron.

Tre vinaigretter som passer godt til blåskjell

Vinaigrette og kjemi

Så kommer vi til dagens kjemitime. Fordi olje og eddik ikke inngår et naturlig, stabilt kjemisk partnerskap, blir det lettere å lage vinaigrette om vi bruker en emulgator. En emulgator bilder seg både til vannfasen (eddiken) og til oljefasen (oljen) og gjør blandingen mer stabil.

Når vinaigretten er godt emulgert, vil den også holde salatbladene friske og spenstige lenger ved bordet, fordi oljen i dressingen ikke kommer i like tett kontakt med grønnsakene.

Både sennep og honning er ypperlige emulgatorer, og uansett hvor mange franskmenn som ville snudd seg i graven, får vinaigretten en rundere, mer balansert smak ved å tilsette litt sødme. Det er uansett ikke snakk om mer enn en knapp teskje til en mengde som er nok til 4-6 personer.

Et annet fiffig faktum å merke seg for vinaigretteblandere er dette: Bland salt og evt. sukker godt inn i eddiken før du sper med olje. Både salt og sukker har i likhet med både vann, eddik og andre syre det som kalles polare bindinger. Oljen har derimot upolare bindinger, og klarer ikke løse opp salt og sukker.

Balsamicovinaigrette

Balsamicodressingen med både honning og sennep er muligens kjetteri sett både med franske og italienske øyne, men den emulgerer seg til en ganske stabil, nesten sirupsaktig konistens, og får alle som smaker den til å tro at du er en mesterkokk.

Vinaigrette utenom det vanlige

Men hvorfor stoppe der? En vinaigrette er som sagt en vinaigrette så lenge den inneholder eddik (eller sitrusfruktsyre) og olje. Det er plass til mye annet også. Kombinasjonen av ristede koriander- og sennepsfrø og sennep og friske korianderblader gir en frisk, grønn saus som er fantastisk på måltidssalater, men som også kan brukes som en sommerlig saus over oppskåret roastbiff eller kylling.

Bruk urteblomster i salaten

Vinaigrette med smak av Asia

Vinaigretten kjenner ingen landegrenser. Og for alt vi vet smaker en asiatisk-inspirert vinaigrette ikke så langt unna det romerne garnerte sine grønnsaker med og som er opphavet til selve begrepet salat. Det var nemlig ikke bladgrønnsakene som var salaten, det var den salte sausen de brukte til. Og den? Den var gjerne basert på garum, romernes svar på asiatisk fiskesaus laget av fermentert fiskeslo og salt i store mengder. I oppskriften under har vi brukt soyasaus istedenfor salt, men soyasausen kan også byttes ut med fiskesaus. Hvis resten av maten på bordet lener i asiatisk retning, kan denne ikke helt autentiske vinaigretten med sin riseddik, fiskesaus og sesamolje i likhet med dressingene over være en vinner på salatbordet.

Verdens beste restaurant ligger i balsamicoeddikens hjemby

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev for Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.