– Det er kort vei mellom himmel og helvete.
Kokk Jostein Medhus venter på at hvitvin skal koke inn med løk, rosmarin, eddik og honning i det som skal bli den perfekte sausen til påskelammet.
Sausekspert. Jostein Medhus er kokk ved Kulinarisk akademi og manager for Kokkelandslaget.
– Her skal det gjenstå 25 prosent av det opprinnelige, nesten koke helt inn. Det tilsvarer to spiseskjeer. Her må en følge med. Det skal være litt brunt i bunnen her. Men det er forskjell på brunt og svart.
– Dette er det ultimate valget til lammelår, sier han.
Tilsett også kraft og saft fra pannen du steker lammet i, eller fra formen. I denne sausen brukes oksekraft, for å få en mindre konsentrert lammesmak.
– Hva med å lage egen kjøttkraft?
– Det holder lenge å kjøpe kraft på butikken, en type som ikke inneholder salt. Jeg tror ikke det er mange kokker som står og koker kraft hjemme. Det tar jo to dager, sier Medhus.
Fakta: Sausetips
Bruk en vidbunnet kjele.
Kjøp produkter som inneholder minst mulig salt og sukker.
Spiseskje-trikset: For å sjekke om sausen er tykk nok, dypp en spiseskje i sausen, snu den med baksiden opp og se hvordan sausen ligger på skjeen. Blir den liggende eller siger sakte nedover, har sausen en tykk nok konsistens. Renner den av raskt, trenger sausen mer tid på kokeplaten.
Kilde: Jostein Medhus, Kulinarisk Akademi
Kraft
I sausemaking blandes ofte ulike typer kraft, for å få frem en rikere smak eller en lettere konsistens, alt ettersom. Dersom oksekraft er utsolgt på butikken, kan lammekraft eller annen type kjøttkraft godt brukes.
– Du kan fint lage en rødvinssaus med kyllingkraft – da vil den bli lettere. Lager du rødvinssaus til fisk, bruker du enten bare kyllingkraft eller kombinasjon av kylling og okse, fordi du ønsker en lettere saus enn til biff, sier Jostein Medhus.
– Det eneste som ikke er lov, er buljongterning, sier kokkekollega Kristian Rønnestad.
– Det er smaksstoffer, glutamat og salt. Det har ikke den gelatinen du får fra kraft. Du kan ikke koke inn en buljongterning, for da får du jo en buljongterning.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Saus til lam. Lammelår med klassisk tilbehør, rotgrønnsaker, rosenkål og lammesjy.
Lammesjy med hvitløk og rosmarin
- 2 stkfedd hvitløk, finhakket
- 1 tsnøytral olje, gjerne raps eller solsikke
- 3 sssjalottløk, grovkuttet
- 1 tsrosmarin, finhakket
- 1 tshonning
- 2 sshvitvinseddik
- 1 dlhvitvin
- 2.5 dlredusert lammekraft eller oksekraft
- 1 tskaldt smør til montering
- smør, sitron, salt og pepper
Dette er det ultimate valget til lammelår, dette er også en saus som har god holdbarhet og gjerne kan fryses.
Slik gjør du:
- Fres finhakket hvitløk i olje på medium varme til den er gyllenbrun, tilsett løk og fres til det er blankt.
- Tilsett rosmarin, honning og eddik, kok inn til det er nesten tørt.
- Tilsett hvitvin og reduser til det gjenstår ca. 25% før du tilsetter kraften. Kok inn til ønsket konsistens.
- Sil av og smak til helt til slutt. Monter i en terning kaldt smør, noen dråper sitronsaft, legg i noen blader finhakket rosmarin.