Laks er en hverdagsfavoritt på norske middagsbord, og med en syrlig eplesaus får fiskefileten et saftig følge.
Jostein Medhus er kokk og rådgiver ved Kulinarisk Akademi, manager for kokkelandslaget og har erfaring fra flere norske og europeiske restauranter.
– Rød fisk og fet fisk trenger ofte noe som har syre og gjerne litt fruktighet. Derfor passer eple godt, sier Jostein Medhus, kokk og rådgiver ved Kulinarisk Akademi.
Fet fisk er bløt i konsistensen, men får motstand og kontrast når Medhus tilsetter noen «crunchy» eplebiter i sausen. Men først starter han med å koke inn eplejuice og eddik.
– Mye av det vi gjør i sauser, er å konsentrere smakene. Her er det meningen å få mest mulig eplesmak og syre fra eplet.
Tradisjonelt er det brukt mye hvitvin i fiskesauser, forteller Medhus.
– I vinen er vi ute etter syren, det er derfor vi bruker hvitvin i omtrent alt som er av sauser. Hvitvin og eple har en del fellestrekk – høy syre, fruktighet, de samme egenskapene smaksmessig. I stor grad kan du i oppskrifter som ber om hvitvin, bruke en god eplejuice som erstatning.
Fakta: Sausetips
Bruk en vidbunnet kjele.
Kjøp produkter som inneholder minst mulig salt og sukker.
Spiseskje-trikset: For å sjekke om sausen er tykk nok, dypp en spiseskje i sausen, snu den med baksiden opp og se hvordan sausen ligger på skjeen. Blir den liggende eller siger sakte nedover, har sausen en tykk nok konsistens. Renner den av raskt, trenger sausen mer tid på kokeplaten.
Kilde: Jostein Medhus, Kulinarisk Akademi
Da er det viktig å finne en mest mulig fersk og ren eplesaft, uten sukker.
– Juicen skal vi koke inn og konsentrere. Hvis den inneholder mye sukker, vil resultatet bli altfor søtt.
Jostein Medhus holder jevnlig kurs ved Kulinarisk Akademi, og på sausekursene ser han hvilke vanlige feil som begås. Når væsken koker, er det mange som får et instinkt om å ta vispen fatt.
– Et av de største problemene når vi holder kokkekurs, er at alle får panikk og skal begynne å røre. Du kan gjerne styre temperaturen på platen, men ikke rør, sier Medhus.
– Ved å røre, senkes temperaturen, og vi oppnår det motsatte av det vi vil. Så det er viktig: Fingrene av fatet.
En annen kjøkkenmyte er at en saus trenger aller minste kjelen. Kokker bruker en vidbunnet, ganske bred kjele.
– Jo videre kjele, desto større overflate, desto fortere fordamper det, sier Medhus.
Eplesmak
Når eplejuicen er kokt inn, skal den tilsettes fløte, melk og eplebiter.
– Fløten skal runde av og bygge opp sausen og bidra med litt aroma. Ideelt sett burde vi brukt litt smør også - på restaurant ville vi pisket inn en god porsjon smør, men til hverdags bør vi holde det litt magrere, sier Medhus.
– Sausen kan brukes uten eplebiter også. Uten eple ville jeg kokt sausen litt mer inn, for å få enda mer eplesmak.
Laksen har fått fint følge: en syrlig eplesaus.
Eplesaus
- 2 ssfinhakket sjalottløk
- 2 sssmør
- 3 dlgod eplejuice, syrlig type som ikke er tilsatt sukker
- 2 sseplecidereddik
- 1 dlkremfløte
- 1 dlmelk
- 2.5 tsmaisenna
- salt, sitronsaft, litt cayennepepper
- 1 stkeple, kuttet i terninger
Dette er en saus som passer veldig godt med fisk, eplejuice har en fin syre som gir oss mye det samme i sauser som hvitvin gjør.
Slik gjør du:
- Fres løk i smør til den blir blank.
- Tilsett eplejuice og eplecidereddik. Kok sammen på medium varme til det er redusert til halvparten.
- Tilsett så fløte og kok sammen i 3-4 minutter.
- Rør ut maisenna i melken og rør så dette inn i sausen mens den koker, la sausen koke til den er passe tykk.
- Smakes til med salt, sitronsaft og litt cayennepepper.
- Rett før servering tilsettes epleterninger.
Se forrige ukes sauseskole:(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.