Jo eldre kjøkkensjef Stig Drageide (44) blir, dess mer setter han pris på klassikerne. På Oslos berømte wienerkafé fra år 1900 blir det litt feil å servere kortreiste maur. Nå går det i eggs benedict, croque monsieur, bouillabaisse. Og ikke minst sultne menns lunsjfavoritt i generasjoner: biff tartar.

– Vi prøver å fornye oss og få yngre gjester, men jeg føler det er blitt mer plass for klassiske retter i det siste, sier Drageide.

Klassikerne akkompagneres av jugendstil, atmosfære og kafeens vidgjetne portrettgalleri. «Den eneste kafé som har en vegg med ånder på, er denne!» skrev André Bjerke i sin hyllest i 1971. Drageide vet ikke når biff tartar dukket opp, men en velbevart meny fra 1920-tallet viser at da kostet den tre kroner.

Chips

Kokken kverner fersk flatbiff og blander med salt, pepper og olivenolje. Kverningen må skje rett før den skal spises.

– Hvis jeg skulle servert kong Harald tartar, ville jeg skrapt indrefilet. Men med 200 gjester til lunsj, er det ikke tid til det.

Drageide serverer tartaren med tilbehør som kapers, eggeplomme og rødløk. Men når biff tartar-smørbrød står på lunsjbuffeten, gjør han en annen vri: kjøttet blandes med eggeplommen, løk og estragonmajones. På det ferdige smørbrødet ligger skogsyre og potetchips.

theatercafeen.no

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.