Kokk: Kjell A. Jenssen <br> Sted: Lofotstua
Først litt historie om mølje. Med kong Sverre skal de første rorbuene ha blitt bygget i Kabelvåg på 1100-tallet. Men før denne tid måtte fiskerne også ha ly for natten. Da de kom inn fra skreifangst, snudde de fembøringene på land og la seilduken over. De laget en grue, hentet sjøvann i gryten som de kokte opp. Deretter la de i rognen først, så fisken og til slutt leveren på toppen. Slik oppsto retten mølje, ifølge legenden.
– Vi har en dannet versjon av mølje, sier Kjell A. Jenssen.
Kjøkkensjefen legger opp skinnende hvit fisk på tallerkenen, rogn i skiver og lever i skål ved siden av, med litt løk på toppen.
Hjemmekoselig
Lofotstua har vært drevet siden 1972 av familien Jenssen på Majorstuen, med ideen om at her skal det være som å komme hjem til noen på 1950-tallet, i Lofoten. Fra januar til april får gjestene kun servert mølje, samt torsketunge til de som spør. Det er enormt populært.
Lofotstua er full hver dag, med sine garn på veggen, malerier fra Lofotfisket og tørrfisk for salg i lufttett boks. Sønnen Jan Hugo går faren til hånde.
– De første ti årene fikk vi skrei direkte sendt fra faderen i Lofoten, forteller Jenssen.
Nå henter han selv den fineste fisken på mottaket på Vippetangen. Han koker skreiskivene i en stor kjele på en helt vanlig komfyr. Hemmeligheten bak den snøhvite fisken er litt 35 prosent eddikessens i kokevannet.
– Opp igjennom årene har vi fått et slags navnsystem, sier Jenssen.
– Et ry?
– Ja, greit nok.
Fakta:
MØLJE
◆ 4 gode skiver skrei
◆ 3 l vann
◆ 3 korker 35 prosent eddikessens
◆ 2 toppede ss salt
◆ Rogn
◆ Lever, godt renset for hinner og uhumskheter og plukket i biter.
◆ Pepper, hakket rå løk.
La fiskeskivene ligge i isvann en tid før koking. Begynn med å koke rognen i en liten kjele for seg, cirka 20 minutter.
Kok opp fiskens vann med salt og eddik. Smak på vannet, det skal ha tydelig saltsmak og være litt syrlig. Eddiken gjør at fisken blir friskere, fastere og hvitere. La skivene trekke cirka syv minutter oppunder kokepunktet hvis de er normalt tykke. Mot slutten, ta vann fra fiskegryten i en liten kjele og ha i pepper. Legg i leverbitene og kok opp.
Sjekk forsiktig med gaffel om fiskekjøttet slipper benet – da er den ferdig.
Skjær rognen i skiver. Om den er litt rå inni, legg skivene et øyeblikk ned i fiskegryten igjen.
Server fiskeskivene med rogn, lever med litt rå løk, potet og persillesmør. Gulrot er også lov.
Obs! Gjesten skal vente på fisken. Omvendt er dødssynd ifølge Kjell A. Jenssen.
Nok til fire personer
Les mer om mat og vin på Smak.no
Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Côte de boeuf topper indrefilet, mener Eyvind Hellstrøm
SKIGUIDEN: Få nordamerikanske skisteder kan måle seg med Jackson Hole
SIGNATURRETTEN: Slik lager du Lofotstuas mølje
KOM I FORM: Topp formen før konkurranse med Johan Kaggestad
DRINKDYRKING. Torggata Botaniske bruker Nasa-metoder for skaffe ingredienser til drinkene
Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.