– I karamellpuddingen i Vietnam, for eksempel, bruker vi kokosmelk i stedet for vanlig melk, sier kjøkkensjef Vu Cuong.
Han forklarer hvordan det franske kjøkkenet har influert det vietnamesiske siden Frankrike underla seg Indokina på 1880-tallet. Andebryst på restauranten Xích Lô (uttales «sik-lå») stekes og serveres på fransk vis, men er marinert i ingefærsaft og kinesisk femkrydder; stjerneanis, fennikel, kanel, nellik og sichuanpepper.
Restauranten er også en fusjon, mellom Norge og Vietnam. Vu Cuongs søster kom som båtflyktning til Norge etter at Vietnam ble kommunistisk. Hun traff kokken Odd Arne Braute. Cuong selv flyktet i 1989, 14 år gammel. Xích Lô ble startet i 2001, og etterhvert ble Vu Cuong kjøkkensjef.
Xích Lôs kjøkken dufter av sitrongress, koriander, ingefær og jasmin-te. Kokker fra Vietnam og Filippinene tilbereder andebryst på løpende bånd. Sausen er enkelt kokt sammen av ingefær, hvitløk, honning og fiskesaus. Vu Cuong sauterer pak choi sammen med shitakesopp. En gul puré av søtpotet og kokosmelk blir en elegant form på tallerkenen. Kommunist, fransk kolonist eller sulten nordmann – alle ganer liker dette.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Andebryst
- 800 gandebryst
- 1 tsfemkrydder
- 1 ssingefærjuice, kan klemmes ut av revet ingefær
- fingersalt
Ingefærsaus
- 2 ssfinhakket ingefær
- 1 ssfinhakket hvitløk
- 1 sshonning
- 3 ssvann
- 3 ssfiskesaus
- 1 rød chilipepper eller etter smak/styrke
- saften av 0,5 lime
Slik gjør du
Rut opp svorsiden fint. Gni inn kjøttsiden med ingefærjuice og femkrydder, og la andebrystene hvile en stund i kjøleskapet.
Stek dem kjapt på god varme på hver side, noen sekunder er nok. Legg dem i ovnen på 110 ° i cirka 15 minutter. Ta ut kjøttet og salt svorsidene med fingersalt.
Stek andebrystene videre på middels varme i stekepannen med svorsiden ned i seks–syv minutter. La dem få noen sekunder på kjøttsiden også. La kjøttet hvile på benken i fem til ti minutter før det skjæres i skiver. Denne prosessen sikrer saftig, rosa kjøtt med sprø svorskorpe.
Ingefærsaus
Fres hvitløk og ingefær i en liten gryte. Ha i resten av ingrediensene og gi et oppkok. Smak til om balansen mellom søtt, syrlig og salt er riktig, reguler med vann. Rør ut litt potetmel i vann og jevn sausen så den blir fyldigere.
Server andebryst i skiver med ingefærsausen og sauterte, gjerne asiatiske, grønnsaker tilsatt litt soyasaus, og gjerne en søtpotetpuré laget med kokosmelk, salt og hvit pepper.