«Kjøtt er verdt å dø for» står det på tavlen utenfor restauranten på Bislett i Oslo. Debatten om den farlige kjøttspisingen har ikke satt noen demper på stemningen hos den grillglade gjengen på St. Lars. Her går det i gris, lam og okse. Øre, snute, bog og côte de boeuf. Med dype sauser og en grønnsak dann og vann.
Kokk: Daniel Lindström |
St. Lars føles som en restaurant som har vært der bestandig, med umiskjennelig profil. Selv fargen på veggene er okseblod og bordeaux. Velurgardinene ditto. Her er lite å hente for veganere.
Pyrolam
Men St. Lars åpnet for bare fem år siden. Likevel har lammebogen rukket å bli restaurantens signaturrett. Saltet, krydret, vakuumert, sous-vide-et, kjølt ned, grillet og deretter satt fyr på; resultatet er et mørt, saftig, aromatisk røykpreget kjøttstykke som gjestene elsker.
Siden Daniel Lindström ble kjøkkensjef, har han måttet rake av seg håret. Det ble for mye svidd lugg, men det er verdt det. Grisehale strukket ut og grillet så svoren popper og gnaget som en maiskolbe er kjempegøy. Gjester som sitter oppå hverandre og drikker lystig eller danser på bordet i kjøtteufori, det er sånt som skjer på St. Lars.
– Det er kjærlighet til dyret, mener Lindström.
36-timers lammebog
- 1 lammebog
- 3 kvister fersk rosmarin
- 1 hvitløk
- 3 laurbærblad
- 8 pepperkorn
Lammeglace
- 8 dllammekraft
- 8 dlrødvin
- 3 sssjalottløk
- 2 kvister rosmarin
- 2 hvitløksfedd
- smør, salt, pepper
Slik gjør du
Legg lammebogen i en saltlake over natten. Da blir kjøttet saftigere og mindre grapsete. Ta den ut og gni den inn med hvitløk og rosmarin.
Med vakuumeringsmaskin og sous vide: Ha bogen i vakuumposen med pepper og laurbærblad. Vakuumer posen. Legg den i sous vide-maskinen på 63, 4 grader i 36 timer. Ta ut kjøttet og kjøl det ned under rennende, kaldt vann så kjøttet setter seg på benet igjen.
Uten spesialutstyr: Legg bogen i en stekepose med pepper og laurbærblad. Få ut så mye luft som mulig og lukk posen. Legg bogen i en langpanne fylt med varmt vann fra springen og dekk til med aluminiumsfolie. La stå i ovnen på 65 grader over natten.
Fyr opp grillen og grill til en fin skorpe.
St. Lars flamberer bogen ved bordet i tillegg, men det er ikke strengt nødvendig. Server med potetstappe, rotgrønnsaker og lammeglace.
Lammeglace
Fres finkuttet sjalottløk med smør i pannen sammen med rosmarin og hvitløk til det får farge.
Tilsett vin og kok inn til halvparten av væsken er borte. Hell på kraft og kok til sausen blir tykk – eventuelt bruk litt maisenna. Sil. Smak til med å røre inn temperert smør, salt og pepper.
Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.