Da Charles Tjessem vant Bocuse d’or i 2003, var det nok litt dikkedakker inne i bildet. Men vel hjemme i Sandnes, kunne han starte restaurant med akkurat slik mat han liker best selv. Charles og De etablerte seg raskt som et sted også mondéne Stavangerfolk reiser til for å spise.
– Jeg liker klassiske, enkle smaker. Det har vært filosofien i alle år. At du skal kjenne smaken av det du spiser. At retten ikke skal ha for mange ingredienser. Jeg ble aldri med på hypen der alle skulle lage El Bulli-ting, sier Charles Tjessem, blåøyd og blid i den lyse restauranten.
Derfor er altså et stykke torsk blitt signaturen hans, selv om retten har utviklet seg med årene. Med perfekt steketid i pannen, basilikumolje, aubergine, tomat og humus, blir det som om norskekysten treffer Middelhavet rundt.
Kokkeverdensmesteren står ikke like ofte på kjøkkenet lenger, han har solgt ut deler av Charles og De, og snart skal han starte en ny restaurant, det er mye å styre med.
– Men kjøkkentjeneste er god medisin. Ingenting er som å ta på seg kokkeklærne og skrelle løk på en tung dag, sier han.
Skulle du spurt Tjessem om favorittretten hans, og ikke signaturretten, ville han sagt:
Torsk med eggesmør. Men det kan han ikke servere på Charles og De, det blir tross altfor lite dikkedakker.
Basilikumoljen
- 100 gbasilikum
- 50 gbabyspinat
- 1.2 dlsolsikkeolje
- 2 clolivenolje
Torsken
- 600 gtorskefilet
- salt og pepper
- sitron
- 2 clolivenolje
- 20 gsmør
- 10 clsitronsaft
Basilikumoljen
Vask basilikumen og spinaten. Kjøres ingrediensene i blender eller stavmikser.
Kok i en liten gryte, til første boble vises. Sett til side. Sil blandingen gjennom et kaffefilter mens det står kaldt. Bør brukes i løpet av 1–2 dager.
Torsken
Krydre fiskestykkene godt med salt og pepper. Stek fisken i stekepanne på høy varme med litt olje (med skinnsiden opp) i cirka to-tre minutter. Skru ned pannen til middels varme og tilsett smør, la fisken steke i smør i et–to minutter før du snur fiskestykkene i pannen. Øs smør over fisken i noen omganger, mens fisken stekes videre med skinnsiden ned. Stek videre i cirka seks minutter, men regulér etter tykkelse. Ha over litt sitronsaft.
Server torskestykket med basilikumoljen, hummuspuré, ovnstørkede tomater – og en frest grønnsaksblanding av for eksempel aubergine, sjalottløk, selleristang, hvitløk og gule rosiner, tilsmakt med salt, hvitvinseddik og sukker.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.