KOKK: Espen Granly<br>STED: Den Gamle Major
Navnet på majorens signaturrett er Bangers and Mash. Det er klassisk pubmat i London, og det måtte de ha på menyen da Den Gamle Major på Majorstua i Oslo forvandlet seg til gastro-pub. «Gamla» har holdt det gående siden 1921, men av det opprinnelige er bare gulvet og Olaf Gulbranssons originale illustrasjoner igjen. Stilen er imidlertid brun, serveringen er modernisert de siste tre årene.
– Pølsene heter bangers fordi det skal lyde som en liten eksplosjon når du stikker kniven i dem, sier kjøkkensjef Espen Granly.
Han fyller de populære pølsene med lammekjøtt, øl, spekk og diverse krydder og urter. Lammefarsen får også en omgang i røykeovnen.
RAUSE PORSJONER
Kraftkosten er blitt mektig populær, alle vil ha pølser.
– Det kommer gjester som spør etter pølsene, etter anbefaling, forteller Granly.
Også damer vil ha bangers, selv om dette er litt macho mat.
– Vi er ikke gjerrige på porsjonene, så det hender damer blir litt forskrekket når de ser dem.
– Og hvordan skal potetmosen være?
– Grov! Med biter i. Den må lages på mandelpotet, og ha en god del smør og fløte i seg. Og mye pepper, sier Granly.
– Det er ikke noe sølvbestikk og hvite duker her. Pubmat er ekte mat, husmannskost.
gamlemajor.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Fakta: Majorens bangers and mash
BANGERS AND MASH
Hvis du først lager pølser, lag gjerne en stor porsjon og frys ned. Denne er til omtrent 20 pølser à 15 centimeter. Beregn to pølser per snute.
2 ½ kg lammefarse
250 g kvernet svinespekk
½ pint Kilkenny øl
1 ½ ss grovkvernet svart pepper
½ ss cayennepepper
½ stk. chipotle
1 1/2 hvitløk
2 kepaløk
½ dl tørket timian
½ dl tørket rosmarin
2 ss salt
5 m svinetarm
▶ Vil du ha røkt smak, må 20 prosent av lammefarsen røkes før den blandes med resten av farsen og spekket. Sett farsen kaldt.
▶ Løk, hvitløk og chipotle finhakkes og sauteres blankt. Avkjøl før det tilsettes farsen. Ha i øl og krydderiene, bortsett fra salt. Stek en prøve, juster eventuelt med mer krydder.
▶ Sett blandingen kaldt over natten slik at smakene får satt seg skikkelig. Skyll svine-tarmen godt i lunkent vann før bruk. Bland inn saltet godt i farsen.
▶ Gjør klar pølsemaskinen, tre på tarmen og lag pølser i ønsket størrelse. Brun pølsene i litt olivenolje og godt med smør før de gjøres ferdig i ovnen: Omtrent tolv minutter på 180 grader. Server med en god, grov potetmos med mye smør, fløte og pepper.