Spaserer man inn døren på Restaurant Bror midt i København, er det ingenting ved det nøytrale, dunkle rommet som virker påfallende annerledes.

Maten, derimot, skriker etter oppmerksomhet. Det er stor sannsynlighet for å bli servert comfort food laget på innmat, hoder, testikler og ører fra alskens fisk og dyr. 

– På grunn av begrensede ressurser er og var det alltid en nødvendighet å tenke kreativt rundt hvordan vi best kunne utnytte råvarene vi bestilte til restauranten vår, forklarer kokk og medeier Victor Wågman (til høyre).

Hodet er blitt en nøkkelingrediens på menyen til Wågman og hans kokkelerende svirebror Sam Nutter, og har kommet i flere varianter opp gjennom årene; et halvt svinehode servert på en planke, sauehodetacos på rømmepannekaker og kanskje aller hyppigst, torskehodet med blomkarsesalt og dillmajones.

– Torskehodet er en rett vi har jobbet mye med. Vi ville utnytte det som folk normalt kaster rett i søppelet, men som andre kulturer oppskatter som en delikatesse.

restaurantbror.dk

Torskehode med blomkarsesalt og dillmajones

Nok til én person

Majones
1 eggeplomme
½ ts Dijon-sennep
½ ts hvitvinseddik
300 g rapsolje
Sitronsaft
Salt

50 g pepperrot
20 g dill 
Eplesidereddik
100 g majones

Blomkarsesalt
100 g blomkarse
200 g havsalt

Dillolje
200 g plukket dill
1 håndfull persille
300 g rapsolje

Smør til steking
Rugbrød
Torskehode

Majonesen lages ved piske sammen eggeplomme, sennep, hvitvinseddik og salt, for så å sakte tilsette olje mens man fortsetter å piske. Tilsett sitronsaft og salt etter smak.

Rasp pepperroten fint, finhakk dillen og bland sammen med majonesen. Tilsett eplesidereddik etter smak.

Blomkarsesaltet lages ved å blande salt og blomkarse sammen til bladene er blitt mikset godt inn. Bre saltet ut på et brett og la det tørke.

Rugbrødet skjæres i ½ cm tykke skiver og stekes i smør til det er gyldenbrunt på begge sidene.

Dillolje: Blansjer dill i kokende vann i fem minutter. Kjøl den deretter i isvann, for så å sile av vannet og tørre godt av stilkene med kjøkkenpapir. Blend i en Thermomix (på 80 grader) eller blender i cirka seks minutter med persille og olje. La oljen avkjøles over is, og la den stå over natten. Bruk et sileklede til å sakte ekstrahere oljen.

Kutt av gjellene på torskehodet med en kjøkkenkniv, vask den for alskens blod og bak på 220 grader i seks minutter. Ta ut av ovnen, pell av skinnet og pensle med dillolje. Legg på en skjærefjøl med litt rugbrød i munnen, og anrett med en stor klype blomkarsesalt og en klatt dillmajones på siden.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.