Kveldens salat har 45 ingredienser. Men når sesongen er på sitt høyeste, kan den inneholde opp mot 70 forskjellige planter.
– Satio tempestas har alltid stått på menyen, men ingrediensene byttes hver dag, forteller Björn Frantzén.
Restauranten hans har to stjerner i Guide Michelin og har plass nummer 31 på S. Pellegrinos liste over verdens beste restauranter. Det intime lokalet i Gamla Stan har 22 plasser. For å tilfredsstille omreisende matnerder fra hele verden, er hjertet i restauranten en kjøkkenbenk tett på det åpne kjøkkenet. Der kan gjestene følge nøye med på kokkenes arbeid og stille spørsmål, samtidig som de sublime rettene fortæres.
– Salaten begynte med at vi måtte få brukt overskuddet fra våre to hager. Vi er 100 prosent selvforsynte med grønnsaker. Vi følger sesongen og om vinteren kan vi ha ned til 25 ingredienser, sier Frantzén.
Noen ingredienser er rå, andre tørket, marinert, dampet, fritert eller fløtestuet. Det hele monteres til et fargerikt og vakkert tårn, der den sultne trekker ut ingredienser med spisepinner og dypper i crème fraîche. Et vell av smaker og konsistenser treffer ganen. Å lage dette hjemme er nesten umulig, og en presis oppskrift kan ikke Frantzén gi. Men kjøkkensjefen vil gjerne inspirere folk til å lage noe lignende selv.
– Variasjon i konsistensen er viktig, sier kjøkkensjefen, og noe crispy gjør underverker.
Hva betyr satio tempestas? Noe slikt som «sesongens beste smaker».
Spiselige planter, frukt og sopp etter tilgang. For eksempel: Jordskokk, rødbete, gulbete, selleri, grønnkål, endive, kantarell, persille, gulrot, sjalottløk, gresskar, eple, pære, frisésalat
Slik gjør du
Tilbered ingrediensene på ulike måter slik at smaker forsterkes og får ulike teksturer. Eksempler: Grønnsaker med sødme ovnsbakes, beter bakes i salt med skall på. Grønnkål friteres. Endivene grilles. Sprø grønnsaker – som frisésalat – sotes. Sjalottløk marineres i melk og friteres. Eple marines i egen juice. Kantareller fermenteres.
Sett det hele sammen til en vakker salat og servér med creme fraiche ved siden av.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.