Kokk: Johan Jureskog<br>Sted: Rolfs kök
Johan Jureskog lager mat «på mitt sätt». Men hva er det?
– Det betyr at jeg bruker andre stykningsdeler av kjøtt. At jeg liker å lese gamle kokebøker og at maten skal være rustikk. Om Gud hadde villet at gulrøttene skulle være firkantede, ville han laget dem firkantede, sier den svenske kjøttkokken.
Rødvinsbreserte oksekinn ligger på tallerkenen som en vulkansk øy på et speilblankt, burgundersvart havblikk av saus. Kjøttet er saftig og ubegripelig mørt. Potetmosen har hissende smak og duft av trøfler fra Gotland.
– Oksekinn var et produkt jeg jobbet med i Frankrike. Men det var vanskelig å få tak i her. Jeg må importere fra Skottland. I Sverige blir vel oksekinnene til hundemat eller sånt.
Kinngale
Gjestene på Rolfs kök er gale etter oksekinnene. Jureskog selger 140 kilo i uken. Sånn har det vært i 15 år.
– Kinnet er bedre enn filet, synes jeg. Det er en muskel som har jobbet veldig mye og består av mye animalsk gelatin. Derfor er det så bra til lang koking, sier Jureskog, som også driver AG – en kompromissløs kjøttrestaurant der dyreskrottene henger i skap på utstilling i lokalet.
– Molekylær gastronomi er ikke noe for deg?
– Nei, fy faen. Aldri i livet.
Rødvinsbreserte oksekinn
- 2 oksekinn på cirka 400 g hver
- 1 flaske fyldig rødvin
- 1 timiankvist
- 1 rosmarinkvist
- 10 hvitpepperkorn
- 2 laurbærblad
- 1 lmire poix – blanding av oppskåret gulrot, gul løk, hvitløk, rotselleri og purre
Sausen
- oksekinnavkoket
- 0.5 lkalvekraft
- 1 timiankvist
- 1 rosmarinkvist
- 10 hvitpepperkorn
- 2 laurbærblad
- ev. mer fyldig rødvin
- melasse (eller mørkt, uraffinert sukker)
- ev. arrowrot
- salt, pepper
- 50 gsmør
Slik gjør du
Start fire dager i forveien for optimalt resultat. Men oksekinnene kan bli bra også på én dag.
Rens oksekinnene for hinner og bland dem med rødvinen, urter og pepper. La kjøttet marinere i kjøleskap i tre dager. Hvis dårlig tid, dropp marineringen.
Ta ut kjøttet og stek dem med grønnsakene i smør. Sil marinaden oppi en gryte. Legg kinnene og grønnsakene i marinadegryten. For best resultat: Sett gryten i ovnen med lokk i åtte timer på 100 grader, eller la den syde på komfyren i tre–fire timer til kinnene er møre. Skum av underveis. Ta opp kjøttet og sett til side.
Sausen
Sil avkoket fra kinnene ned i en ny kasserolle og tilsett kalvekraften, ev. litt mer rødvin. Reduser til halvparten.
Legg i urter/pepper, la koke i fem minutter til. Smak til med melasse/sukker, salt og pepper. Jevn eventuelt sausen med arrowrot. Visp inn smør.
Server oksekinnene med sausen og gjerne potetmos smakssatt med sjalottløk, timian, litt trøffel og trøffelolje.
Garnér med gressløk.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.