Hun har så mange signaturretter, sier hun. Kan det være makrell? Men så bestemmer hun seg. I mange år har hun tross alt eksperimentert med desserter av upasteurisert melk. Ofte har hun laget den gamle, norske, tradisjonelle retten kalvedans, basert på den første råmelken fra kua. Denne er så full av proteiner at den stivner som en pudding når den varmes opp. Gjestene på Heidi Bjerkans restaurant Credo i Trondheim kan ofte fryde seg over ferskmelkdessert.

Norsk melkesjel

– Ferskmelk fra rasen trønderfe sies å ha mer ostestoff i melken, sier Bjerkan.

Melken får hun fra en lokal gård, der restauranten også har sine egne griser, kalver og lam gående, men kokken understreker:

– Det er bærekraftig å bruke mer melk enn kjøtt.

Upasteurisert melk er ikke lett å få fatt i, man må kjenne noen eller oppsøke en melkering som samarbeider om å hente ferskmelk fra spesialiserte bønder. Nylig ble en bonde arrestert for denne virksomheten. Det pågår en kamp om melkesjelen i Norge. Noen mener melk rett fra kua er det sunneste som finnes, mens deler av norske ­myndigheter frykter alt som er upasteurisert.

Puddingen med den delikate melkesmaken serveres med karamell, salt karamellsaus og brent melk – rett og slett melk som har fått svi seg lett i et tynt lag i en teflonpanne.

Nett:restaurantcredo.no

Oppskrift på kalvedans

Nok til 4 personer
250 g råmelk
250 g fersk melk
50 g sukker

Bland alt sammen, og ha i silikonformer eller ildfaste former. Dekk formene med plastfolie og bak i ovn på 110 grader i cirka 30 minutter.
 

Krystaller av karamell

100 g invertsukker eller honning
100 g glukosesirup
60 g usaltet smør
½ ts salt
20 ml vann

Varm alle ingredienser i kjele på middels varme. Kok til 150 grader og hell utover en bakeplate med silikonmatte. Mens karamellen fortsatt er litt varm, knekk den til tynne karamellkrystaller.
 

Krystaller av stekt ferskmelk

Ferskmelk stekes i en tørr teflonpanne til den er gylden og sprø.
 

Salt karamellsaus

250 g sukker
1,2 dl vann
2 dl fløte
50 g usaltet smør
10 g salt

Kok sukker og vann til mørk karamell, og tilsett fløten. Vær forsiktig, det bobler veldig. Avkjøl til 40 grader og rør inn smøret og saltet.
Server kalvedansen kald med karamellsausen, krystaller av stekt ferskmelk og karamellkrystaller.

Les mer om mat og vin på smak.no

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.