Som et lite stykke Norge klorer gården Selheim seg fast på ei hylle over Raundalselva i Raundalen på Voss. Veien slynger seg ned fra den andre siden av dalen ned til elvejuvet, under bergensbanen og over en bro som bærer preg av tidens tann.
Snøen som har lavet ned igjennom natten henger som et slør over trærne. Det er lite som skulle tilsi at her ligger Hordalands eneste slakteri.

– Ja, det minner litt om Flåklypa her, sier Lars Selheim. Det er godt det er strødd ellers hadde det vært vanskelig å komme opp her i dag.

Dyrenes advokat

For hverken Lars eller kona Hilde Lussand Selheim hadde planlagt å starte slakteri. Hilde som er utdannet veterinær i Oslo, flyttet tilbake til Voss for å drive familiegården sammen Lars i 1993.

Ekteparet startet i 2008 i frustrasjon over at alle slakteriene ble lagt ned i Hordaland. Og at det førte med seg at dyrene fikk en urimelig lang reise på vei til slakting.

– Å sende dyr i bil i åtte timer for at de skal vente en natt på et fremmed sted for så å bli slaktet neste dag er så meningsløst at det gikk ut over meningen med bondeyrket, sier Lars Selheim.

Dyreetikk og kvaliteten på kjøttet er de fremste grunnene til at de satser på gårdsslakteriet.

– Det blir ikke god smak på kjøttet av at dyrene er redde og stresset. Det er heller ikke noe moro å sende bort dyrene dine når du ikke vet hvordan deres siste timer vil bli.

Gullkalven

Over tunet spankulerer en velfødd kalv. Synlig lykkelig for å være ute av fjøset. Selv om underlaget er glatt og temperaturen på minussiden klarer det ikke å la være å unne seg et byks og to.

– Han er bare ti måneder gammel, og så kjælen og tam som en hund, forteller Selheim om kalven av den utryddningstruede rasen som skal vokse opp til å bli avlsokse.

Blank og gyllen gul i pelsen, rolig og slank er den ikke som okser flest der den legger hodet i fanget til bonden sin.

– Han kan se frem til sin livs sommer i år. Han skal på sommerferie til Lussand i Hardanger der han skal være ute med kvigene i mange måneder. Vi må gjøre det vi kan for å få opp bestenden av vestlandsk fjordfe.

Ekteparet brenner for landets eldste storfe-rase. Og berømmer dyrenes gemytt samt den unike kjøttkvaliteten. De leverer ikke like mye melk som norsk rødt fe, men melken deres har et høyere innhold av protein, og er derfor ypperlig til osteproduksjon, kan Selheim fortelle.

– Vi prøver å kjøpe så mange dyr vi får tak i av rasen. Det er kjøttet fra vestlandsk fjordfe som er mest populært. Da særlig fra kviger som har hatt en kalv. De har den beste fettmarmoreringen og smaker best.

Matattaché hos Fylkesmannen i Hordaland, Gunnar Nagell Dahl berømmer vestlandsk fjordfe, og mener det er en av våre absolutt beste kjøttraser.

– Det er moro å se at rasen blir mer anerkjent og populær, legger han til.

Truede arter

Inne i fjøset er det ingen dyr som står fastlenket i båser. Alle den 120 oksene, kuene og kalvene kan gå fritt rundt innenfor sin innhegning.

– Her er det en saling blanding av NRF, vestlandsk fjordfe, telemarksfe og sidet trønderfe. Vi kjøper ofte de truede rasene, da vi syns det er noe vi må prøve å ta vare på.

Om vinteren er dyrene inne på gården, men ekteparet som bygget nytt fjøs i 2002 skulle ønske at de allerede da tenkte annerledes, slik at dyrene kumme være mer ute. Det er jo det de vil, og så lenge de har et tørt og lunt sted å sove så klarer de det helt fint, forteller Hilde.
Frem til nå har ektaparet bare hatt griser ute om vinteren. De blir født på gården rundt 17. Mai, og går ute helt frem til jul. Når de er klar for slakting skjer dette 50 meter unna.

– I år skal vi prøve å ha griser ute hele året, det er stor nok etterspørsel til det nå, forteller Hilde. De som er ute er sunnere, de er aldri syke, og de er større enn de som er inne. Samtidig ser du at de koser seg, det gir lønn for strevet, for det er mye mer jobb å se etter de når de er ute.

Stressless

Hilde Lussand Selheim arbeidet tidligere med kjøttkontroll ved Gildes slakteri i nabokommunen Granvin, det siste store slakteriet i Hordaland.

Bønder kan ved å sørge for transport ut til Selheim selv få slaktet sine dyr her. Det er selvfølgelig mer tidskrevende enn å overlate de til en lastebil fra et av de store slakteriene. Men til gjengjeld får bonden oppleve dyr som er lykkelige uvitende til siste øyeblikk. Selheim og hans ansatte losjer dyrene én og én om gangen inn til bedøvelse, før hovedpulsåren kuttes og foredlingsprosessen iverksettes.

– Skrottene blir sakte nedkjølt hos oss også, for vi har tid til det. Ikke sjokknedkjølt, det er ikke bra for kvaliteten, bare for tidspresset.

Lars Selheim forteller med glede at flere fatter interesse for kortreist mat.

– Stress kan påvirke smaken på kjøttet så mye at det nærmest blir uspiselig sier matattaché Gunnar Nagell Dahl som legger til at rundt 70 prosent av kjøttkvaliteten bestemmes av hvordan dyret blir behandlet før og rundt slaktningen, og hvordan kjøttet blir behandlet det første døgnet etter avlivning. Særlig er dyr som gris og vilt sensitive over for stress, legger han til.

Selvgjort

Etter at Selheim ble servert hjort fra Polen på en lokal restaurant skaffet ekteparet seg tillatelse til å slakte hjort for de lokale jegerne. Han syns det var for ille at gjester ikke kunne få lokal hjort på menyen i en kommune hvor det blir felt mellom 5-600 hjort i året. Men ekteparet stopper ikke der.

– Før jul tok vi med våre ansatte til Parma i Italia, for å se og oppleve produksjonen av den verdensberømte spekeskinken. Målet å jo å lage god skinke her på gården også, sier en oppglødd Lars Selheim og peker bort på det nybygde stabburet. Neste steg er kanskje en butikk på Vangen i sentrum av Voss, og nettbutikk kanskje, forteller ekteparet. Det er jo viktig at kundene våre får tilgang i det vi lager.

Frem til nå har de hatt et lite utsalg på gården. Men mesteparten av det som de lager blir solgt til restauranter og hotell i Bergen og ellers i fylket.

– Og til gode kunder som kommer igjen og igjen, sier han.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.