Det er noe ballsalaktig over rommet hvor Apollo Kantine holder hus. Charlottenborg Kunsthall, et palass oppført på slutten av 1600-tallet, er ikke bare hjem til Det Kongelige Kunstakademi i København, men også byens mest originale kantine.

Det fem–seks meter høye taket åpner opp for lyset som flommer inn fra de massive vinduene. Langbord, Wegner-stoler med akademiets emblem og byster fra antikkens tid er strødd utover rommet.

Klientellet er en eksentrisk miks av kunstakademistudenter med lilla hår, bohemske skikkelser, forretningsfolk i møte, frilansere på lunsjpause, turister som har forvillet seg hit og restaurantfolk på sin fridag.

Mellom dem flyr eier Frederik Bille Brahe i sin Prada-bøttehatt, med border collien Skat på slep. Han sier «hei» ved så å si alle bord, slår seg ned for en prat, før han springer videre, smaker noe fra en gryte på kjøkkenet og forsvinner.

Skålen med økologisk squash blir overlevert av den danske supermodellen Caroline Brasch Nielsen, som ofte er å spotte bak baren og er Brahes partner.

Det er et spetakkel alle har lyst til å være en del av.

– Jeg ville lage et rom som var spennende for mange, for alle. Personlig er jeg litt ute på jakt etter å punktere elitekultur, den vil jeg bryte ned, sier Frederik Bille Brahe.

Vil knekke elitekultur

For ett år siden hadde Frederik Bille Brahe lagt ned den smått ikoniske og kortlevde restauranten Havfruen, på den andre siden av kanalen fra Charlottenborg Kunsthall i Nyhavn. Like etter fikk han tilbudet om å lage en restaurant hvor elevene ved Kunstakademiet kunne spise til rundt 40 kroner.

Han kjente Kunstakademiet godt, og det gjorde heller ikke noe at lokalene er noen av byens peneste. Inspirasjonen kom fra blant annet Saltimporten Canteen i Malmö, som i Brahes øyne «demokratiserte den nordiske matbevegelsen». Italienske og spanske spisesaler, såkalte «cantinas», ble en annen åpenbar inspirasjonskilde:

– Det er spennende å la mat være mat, og rom være rom. Spesielt interessant er det å se hvordan rom kan oppleves når man tar service ut av ligningen, forklarer han.

Apollo Kantine serverer kun én rett om dagen, oftest kun vegetarisk. Maten utleveres ved disken, og resten har gjesten selv ansvar for; å hente bestikk, skjenke vann, rydde opp.

– Målet er å servere studentene og alle andre ren mat; noe upyntet og enkelt laget av dyktige folk. Kantinens prosjekt er å bidra til samfunnet.

Grøt

På menyen finnes retter som zucchini med rødbetehummus og sitrontimian, og bakt potet med gulrot, ramsløksharissa og syltet rabarbrasalat. Inspirasjonen stammer fra arbeidernes hverdagsmat i Japan.

– Det er en estetikk som legger seg mot det japanske, men ikke i form av umami, miso og sushi. Det er vanlig arbeiderkost; litt frisk gulrot, sesam, eddik. Det er enkelt, men det nærer.

Brahe forteller om de lange og harde arbeidsdagene da han startet som kokk. Mange tydde til hurtigmat ved arbeidsdagens slutt, mens det eneste han selv lengtet etter, var en skål havregryn med melk og rosiner.

– Vi er inne i en tid med et slags paradigmeskifte. Det er en enorm fascinasjon for fine dining, og enormt mange restauranter åpner, mens flere og flere blir irrelevante. Man kan si det er et mettet marked, sier Frederik Bille Brahe.

Utbryterkantinenes mor

Brahe nevner blant annet Rochelle Canteen i London som et definitivt referansepunkt. Kantinen, startet i 2010 av Melanie Arnold og Margot Henderson, holder til i en gutteskole fra 1899. Skolens klasserom er blitt omgjort til kontorer, studioer og atelierer for kunstnere, fotografer og designere, som dermed utgjør et naturlig klientell.

Kunstmagasinet Frieze og nisjebladet Luncheon har sine kontorer vendt ut mot gården, og de ansatte er ofte å finne ved langbordene.

Parallellene mellom Apollo og Rochelle Canteen er flere – rommet i seg selv er del av stedets appell og identitet.

– Huset er jo tilbaketrukket, og litt gjemt fra resten av Nyhavn, som er tungt trafikkert av mennesker, sier Frederik Bille Brahe.

– Dessuten er jeg utrolig interessert i historien Nyhavn har med å huse folk som tenker alternativt, som lever livet sitt helt annerledes, fjernet fra «normen». Kunstnerne i området dedikerer sitt liv til det de gjør, og til å inspirere andre, forteller Brahe.

Han snur seg i stolen.

– Til syvende og sist vil vi gi folk et måltid som ikke bare er lekkert, men også livgivende.

Vekk fra Michelin-tøylene

I et langt mer sterilt lokale i Malmö står Sebastian Persson og Ola Lundin og forbereder seg på bølgen av gjester som snart skal innta stedet. I fem år har de servert byen lunsj, én rett per dag; kjøtt eller vegetar. Saltimporten Canteen er åpen fra tolv til to mandag til fredag.

Begge har bakgrunn fra restauranter som Aquavit, Noma, WD50 og sist fra Trio, som de drev i Malmö sammen med sommelieren Erik Berne. Til tross for at de ble kåret til byens beste restaurant i 2010, la de ned i 2011. Slik ble Saltimporten til.

– Vi ville gjøre det motsatte av det vi gjorde før, ingenting skulle være sammenlignbart. Ingen smaksmenyer, ingen enorme forberedelser, ingen uendelige skift. Det er vel den korte forklaringen, sier Lundin.

Menyen er strengt orientert etter sesongens råvarer fra det svenske kjøkkenet; enten det gjelder matjessild, tyttebær, dill, syltede rødbeter eller sennep. Samtidig er det tekniske fra gastronomien tilstedeværende, og kantinen lokker til seg matturister fra hele verden.

Et samarbeid

– I Sverige står varmlunsjen i sentrum, i motsetning til Danmark og Norge. Det er kanskje derfor det fungerer så godt her, forklarer Persson.

Han serverer maten med svarte latekshansker, og balanserer hele tiden på grensen til det upassende – noe gjestene elsker.

– Jeg er BDSM-kokken! sier han og skratter.

Køen kveiler seg ut av døren kun ti minutter etter åpningstid, og gjestene skjærer eget brød, betaler og mottar sin rett ved disken.

– Stamgjestene våre forstår jo hvordan det hele foregår, at vi ikke driver med bordservering, at alt sammen er et samarbeid. På sommeren har vi litt flere turister på besøk enn vanlig, og de sitter av og til og knipser med fingrene. Da må vi ut og forklare, sier Persson.(Vilkår)