Mange kvier seg for å legge fisk på grillen. Kan den legges rett på risten? Hvor lenge skal den ligge der? Når ser man at den er ferdig? Og hva med tilbehøret?
Det enkleste til grillet fisk er en god salat, ifølge Björn Svensson – men det må være litt mat og fylde, ikke bare luft. Det er jo viktig å bli mett også, sier han, selv om det er salat.
Fakta: Björn Johan Dong-Soo Svensson
Alder: 41 år.
Stilling: «Kokk.»
Bakgrunn: Kokkeskole i Sundsvall.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro.
Startet Restaurant Oscarsgate i 2005. Den fikk Michelin-stjerne i 2008.
I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter.
Etter å ha lagt ned Fauna i 2016, åpnet han Galt i september 2017.
Aktuell: Galt fikk Michelin-stjerne etter å ha vært åpen i knappe fem måneder.
Hva fisk gjelder, kan man bruke akkurat den man vil, eller den man får tak i.
– Man trenger ikke bruke ishavsrøye, som jeg har gjort her. Får man tak i fjellørret eller makrell, så er det også veldig bra – og i sesong akkurat nå.
Se også andre saker og oppskrifter i denne serien: Sommermat med Björn Svensson
Trikset for å lykkes med fisk på grillen, er at fisken ikke er kjøleskapskald når den legges på varmen.
– Ta den ut en stund på forhånd slik at den blir romtemperert, og legg den alltid med skinnsiden ned, oppfordrer Svensson.
Og ikke ta bort skinnet når den skal spises, for det er jo best.
– Pass i tillegg på at grillen er supervarm, og lag alt tilbehøret klart på forhånd – å grille fisk går fort. Og ikke bli fristet til å snu den, bruk heller et grytelokk som du legger over fisken for å gjøre siste rest ferdig hvis du er usikker. Det er jo like enkelt å grille fisk som kjøtt.
Grillet fisk
- 800 gfilét av ishavsrøye/ørret/makrell/annen fisk
- salt og pepper
- olje
- smør
Dillsaus
- 2 ssdill (finkuttet)
- 2 dlcrème fraîche
- 2 ssgod sennep
- salt og pepper
Salat
- 1 stkblomkål
- 1 stkromanosalat
- 1 neve dill (finkuttet)
- 1 pakke reddik
- olivenolje
- salt
- smør
- sitron
Slik gjør du
Bruk det du får tak i, enten det selvfisket eller fra fiskedisken. Man kan bruke både ferdig filetert eller hel fisk. For sistnevnte må innvollene fjernes før grilling.
- Snitt skinnet på tvers på begge sider, pensle med olje, salt og pepper og legg fisken på grillen eller i aluminiumfolie på grillen.
- Grill først på høy varme i to minutter, deretter to–tre minutter på litt svakere varme.
- Stek fisken godt på skinnsiden i ett til to minutter, til den er nesten ferdig, og avslutt med litt smør.
- Sjekk med en tannpirker om den er ferdig. Går den igjennom er den ferdig.
Dillsaus
- Finhakk dill og bland med crème fraîche og sennep, smak til med litt salt og pepper.
Salat
- Del opp blomkålen i små biter og brun den godt i olje i en stekepanne.
- Når denne begynner å bli brun, avslutt med litt temperert smør.
- Kutt opp salat og reddiker og bland sammen med finkuttet dill, olje, sitronsaft og salt.
Vintips:
En rett bestående av en tydelig dillsmak kombinert med fet fisk og stekt blomkål passer best sammen med en fersk og syrefrisk vin. Gjerne en med en fin mineralitet og et lett floralt preg. En tørr og frisk riesling er et godt valg, da denne har syren som håndterer fedmen i fisken samt frukten som passer dill perfekt.
Navn: Kühling-Gillot Qvinterra Riesling trocken 2016
Produsent: Weing. Kühling-Gillot , Rheinhessen , Tyskland
Pris: 149,90 Varenummer: 1342301 Basisutvalget, tilgjengelig i annen årgang, Importør: Record Vinimport AS
Dufter av flint og sitrus. Flott konsentrasjon på smak med en fersk og delikat syre kombinert med en begynnende moden utgang. Tørr finish. MB
* (Vilkår)