Siden råvaretilgangen på Oslo-restauranten Rest ikke bare varierer med sesong, men også med hva leverandørene sitter på av varer de ellers ville ha kastet – fra en veltet pall med kirsebær til «for modne» bringebær – må konditor Vibeke Thomassen ofte improvisere frem desserter og konfekt.
En av oppskriftene hun har komponert, tar utgangspunkt i noe mange ofte blir sittende med hjemme: inntørkede rosiner og dvaske druer. Med en stødig hånd legger hun opp en glinsende porsjon rom- og rosinfudge på en av restaurantens mange gjenbrukstallerkener.
Fakta: Jimmy Øien (26)
Kjøkkensjef på Rest, som åpnet i Oslo i 2018.
Den kritikerroste gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som eller kastes eller ikke brukes.
I denne spalten viser han hvordan du med enkle grep får rester og underbenyttete råvarer til å skinne.
Snart dekker hun den med marengschips laget med eggehviter fra egg som er blitt vurdert som for små, for store eller for usymmetriske for salg i butikk.
– Jeg soaker druene med mørk rom og appelsinjuice over natten, og så bruker jeg dem som base i en ellers vanlig fudge-oppskrift, sier Thomassen.
Hun forklarer at alle Rests petit fours – små søte munnfuller som i det franske kjøkken ofte følger et større måltid – tar utgangspunkt i «noe som begynner å se litt slitent ut». Hun nikker mot fudge-anretningen.
– Superrustikk kosemat. Koker man opp druene med rom, får de enda mer smak.
Retro
– Det er koselig, da. Litt sånn hjemme-hos-bestemor, sier Vibeke Thomassen fornøyd.
Foran henne på et fat står en fruktbasert dessert med referanser til et for lengst tilbakelagt kapittel i norsk mathistorie: fløteboller. Bollene, dekket i mørk sjokolade og pyntet med tørket appelsin, har hun dandert på et lite fat.
– Jeg har brukt mandelbunn, men du kan bruke kjeks også, sier Thomassen.
Kremen er smakt til med redusert appelsinjuice og stivet opp med litt gelatin. Sjokoladeskallet er fra det franske luksusmerket Valhrona. Gjennom den norske importøren får Thomassen tilgang på sjokolade som har gått noen dager over datoen.
– De kan ikke selge den lenger, men den blir jo ikke dårlig. Genialt for oss, genialt for dem.
Gjennomført. Marengsen på Rest lages på eggehviter fra egg som av ulike grunner (som oftest formrelaterte) ikke kan selges i butikk.
Husmormåten
Sjokoladelaget krever litt presisjon, men man må ikke være landslagskonditor for å få til et jevnt resultat.
– I stedet for å temperere sjokoladen kan du smelte den og ha i litt solsikkeolje, sier Thomassen.
– Det er husmormåten å gjøre det på. Man vil kanskje ikke få helt samme munnfølelse, men da setter den seg i hvert fall.
Da Thomassen begynte som konditor på Rest, kom hun rett fra tradisjonsrike Statholdergaarden. Man kan trygt si at jobbhverdagen hennes er litt annerledes nå.
– Der var jeg jo vant til å bare bestille alle råvarene jeg hadde lyst på. Men dette er veldig lærerikt. Ingen restauranter vil jo egentlig ha matsvinn.
Fløteboller med appelsin og mandel
- 75 gromtemperert smør
- 75 gsukker
- 75 gmandelmel
- 1 stkegg
Fløtebollekrem med appelsin
- 130 geggehvite
- 180 gferskpresset appelsinjuice + zest
- 260 gsukker
- 4 ggelatin (2 plater)
- sitronsyre-pulver (kan sløyfes)
- 400 gsjokolade (melkesjokolade eller mørk)
Mandelbunn:
- Pisk smør og sukker til det begynner å bli luftig og fargen lysere. Tilsett mandelmel og bland godt. Ha til slutt i egget.
- Smør tynt ut på bakepapir og stek på 160 grader i cirka fem minutter eller til bunnen har satt seg.
Fløtebollekrem med appelsin:
- Kok appelsinjuicen med zesten. Reduser til du har 90 gram.
- Kok juicen med sukker til 117 grader mens du pisker eggehvitene på middels hastighet. Når juicen og sukkeret når 117 grader og eggehvitene ser ut som barberskum, siler du bort appelsinzesten og har sukkerlaken over eggehvitene. Spe forsiktig slik at sukkeret fordeler seg i de piskede eggehvitene og ikke klumper seg. Zesten kan tørkes til dekor.
- Kjør marengsen i en kjøkkenmaskin på middels hastighet til den blir kald.
- Smelt gelatinen med litt av marengsen i kjele, ha dette over i resten av marengsen. Blir det for søtt, smaker du til med sitronsyre.
- Når marengsen er kald, sprøytes den ut på mandelbunnen i ønsket form. La stå på kjøl i en times tid.
- Smelt sjokoladen. Er den mørk, tempererer du den til 50 grader, kjøler ned til 28 grader og varmer opp til 31 grader igjen før du heller den over fløtebollene. Er det melkesjokolade, tempererer du den til 45 grader, kjøler den ned til 27 grader og varmer opp til 29 grader før du heller den over fløtebollene.
- Har du litt solsikkeolje i sjokoladen, setter den seg uansett.
- Sett fløtebollene på en rist og kle dem med sjokolade. Pynt med kandisert appelsinzest.
Rom- og rosinfudge med marengschips
- 70 grosiner (eller slitne druer)
- 30 gferskpresset appelsinjuice
- 50 gmørk rom
- 140 gfløte
- 80 gglukosesirup
- 75 gsukker
- 30 gsmør
- 2 gsalt
Marengschips
- 100 geggehvite
- 100 gsukker
- 100 gmelis
Slik gjør du:
- Legg rosinene i bløt med appelsinjuice og rom, gjerne over natten.
- Kok blandingen til væsken nesten er redusert bort. Kutt så rosinene i små biter til det ser ut som en kompott.
- Kok opp fløte, glukosesirup, sukker, smør og salt til 118 grader. Rør godt mot slutten, slik at det ikke brenner seg. Når røren når 118 grader, vender du inn rom- og rosinbasen.
Marengschips:
- Pisk eggehvitene på middels hastighet i en kjøkkenmaskin til de ser ut som barberskum.
- Spe så med litt og litt sukker i cirka ti minutter, og deretter med litt og litt melis. Kjør på middels hastighet til du ikke kan kjenne sukkerkornene.
- Smør tynt ut på bakepapir, tørk i ovn på 60–70 grader til det er tørt, omtrent 30–40 minutter. Brekk i biter og plasser marengsen på fudgen.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.