– Min farmor bodde i strømmen mellom Øyestad og Hisøy og var en fantastisk, liten vakker farmor som lagde bankekjøtt til perfeksjonisme. Det kunne få koke seg helt ihjel, forteller Bent Stiansen.
- Etter de obligatoriske søndagsturene, var det å få spise bankekjøtt hos farmor stort, forteller han.
Da han samlet 52 av sine mest velprøvde søndagsmiddagsoppskrifter i boken «Søndagsmiddag», kom han i skade for å utelate det tradisjonsrike bankekjøttet, og angrer. Derfor deler han oppskriften på oksegryten i Smak.
Fakta: Serie: Søndagsmiddag
Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.
Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.
De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.
Bankekjøtt er en ultratradisjonell måte å tilberede kjøtt på: Et seigt oksestykke kokt med løk, laurbærblader og pepper så lenge at seigheten slipper taket.
– Det er ikke så mange forskjellige ting oppi, men det blir en fantastisk smak av kokt, deilig, sødmefullt kjøtt, sier Stiansen, som foretrekker å bruke lårtunge til bankekjøttet.
– Lårtungen kan ikke brukes til annet enn å koke lenge, mener han, om kjøttet som skal skjæres i skiver, brunes og syde forsiktig i timesvis. Tradisjonelt sett skal tilbehøret være melne poteter som kan moses ned i sausen, og i barndommen fikk Stiansen gryten servert med hermetiske erter. Det gjør han ikke lenger selv; han vil heller lage en ertepuré av frosne erter med smør.
Stiansen dropper også farmors hermetiske fersken til dessert, men etter en tung kjøttmiddag må desserten være tradisjonell, uten å bli for tung. Ovnsbakte epler passer godt; de er høstdesserten fra Stiansens barndom.
Seigt kjøtt, løk og laurbær blir gourmetmat med riktig behandling. Foto: Sune Eriksen
Bankekjøtt
- 1 kgOkselårtunge eller oksehøyrygg
- 1 dlHvetemel
- 2 tsSort, malt pepper
- 1 ssSalt
- 1 dlSolsikkeolje
- 1 lHakket løk
- 8 stkLaurbærblad
- 2 ssEddik 7%
- 1 lVann
Glaserte gulrøtter
- 750 gGulrøtter
- 3 dlVann
- 70 gSmør
- 1 ssSukker
- 0.5 ssSalt
- 3 ssHakket persille
Selleripuré
- 750 gSellerirot
- 1 dlFløte
- 50 gSmør
- 1.5 tsSalt
- Kvernet hvit pepper
Skjær oksekjøttet i 1 ½ cm tykke biffer. Bank dem med en biffbanker for å få dem litt mørere.
Bland sammen mel, pepper og salt og panér kjøttet i melet. Varm en jerngryte med solsikkeolje.
Brun biffene på begge sider i oljen i to eller tre omganger. Ta dem ut av jerngryten.
Finhakk løken og brun den i restene av oljen til den er nøttebrun.
Tilsett laurbærblad, eddik, kjøtt og vann og kok opp under lokk. La kjøttet småkoke på svak varme i 2-3 timer til kjøttet er mørt og nesten faller fra hverandre. Sausen skal være smakfull og fyldig. Er sausen litt lys, kan den farges med noen dråper sukkerkulør.
Server med glaserte gulrøtter, selleripuré og skrelte, kokte poteter vendt i smeltet smør og hakket persille.
Skrell gulrøttene og kutt dem i skiver eller trekanter. Legg dem i en kjele med vann, smør, sukker og salt.
Kok opp og la gulrøttene koke uten lokk i 7 minutter. Det er fint om noe av vannet fordamper slik at væsken tykner og glaserer gulrøttene.
Til slutt tilsettes hakket persille.
Skrell sellerien og kutt den i biter.
Ha bitene i en kjele og dekk med vann. Kok opp og la sellerien koke i 20 minutter til den er mør.
Sil av vannet og kjør grønnsakene til en puré med stavmikser eller i en blender. Tilsett fløte, smør, salt og pepper.
Høstdesserten over alle: Bakte epler med nøttefyll. Foto: Sara Johannessen.
Bakte epler
- 4 stkEpler
- 25 gHasselnøtter
- 25 gValnøtter
- 0.5 stkEggehvite
- 25 gSukker
- 1 tsRevet sitronskall
- 1 dlEplemost
- 2 ssSmør
- 2 ssDemerarasukker
Pisket seterrømme tilsmakt med vanilje
- 2 dlSeterrømme
- 1 tsVaniljesukker med vaniljefrø
- 1 tsSukker
- 1 tsSitronsaft
Vi hadde et epletre av sorten Filipppa i familien og det gav mengder av frukt. Filippa har en syrlig frisk smak som passer til nøtter og sukker. Eplene kan sprekke litt under steking, men det gjør ikke noe, det bare forsterker den gode smaken av bakte epler.
Nøttemarsipanen kan lages flere dager før gjestene kommer.
Eplene blir best hvis de stekes samme dag som de serveres.
Varm ovnen til 180 grader varmluft. Skrell et magebelte av eplene og stikk ut kjernehuset.
Kjør nøtter, eggehvite, sukker og sitronskall til en fast masse i en foodprosessor.
Fyll nøttemassen i hullet der kjernehuset var.
Sett eplene i en ildfast form og hell på vann og eplemost.
Legg 1/2 ss smør på toppen av hvert eple og dryss med demerarasukker (eller vanlig sukker).
Sett formen i ovnen og stek eplene i 40 minutter ved 180 grader varmluft.
La eplene stå ute en halv time slik at de kan serveres lune sammen med sausen og pisket seterrømme eller iskrem.
Bland alle ingrediensene og pisk til en stiv krem. Serveres til eplene.
Flere søndagsmiddager finner du her
Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.