Det finnes to skoler blant fårikålkokker: De som legger pepperkornene i en diskret krydderpose eller te-egg slik at de som Wallenberg-slekten virker, men ikke synes - og de som lar pepperet flyte fritt. Bent Stiansen er blant de sistnevnte.
Fakta: Serie: Søndagsmiddag
Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.
Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.
De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.
– Den største familiekonkurransen man kan ha, er å vinne antall pepperkorn på kanten av tallerkenen. Pepperkornene skal kokes i fårikålen. De behøver ikke spises, men kan legges i sindig system på kanten av tallerkenen, sier mesterkokken, som i høst har skrevet boken "Søndagsmiddag" med 53 oppskrifter på søndagsmiddager med tilhørende desserter.
Tradisjonsmat
Fårikål er kåret til Norges nasjonalrett, og har sin egen dag i slutten av september. Det betyr ikke at sesongen for kål og lam er slutt. Det er ingenting i veien for å diske opp med dampende fårekjøtt og aromatisk kål en novembersøndag - som kan stå og koke på lav varme mens familien opparbeider appetitt på en frisk og hustrig tur utendørs før maten.
- Fårikål dreier seg også om å velge de riktige stykkene av lammet: Kjøtt med isprengt fett som nakke, bog eller side. Noe av kjøttet skal gjerne ha litt bein på seg for smak, og det er bedre å koke fårikål en halvtime for lenge enn for lite, så den blir litt mushy og går fra hverandre littegranne.
Fårikål på tradisjonelt vis
- 2.5 kgLam eller fårekjøtt i terninger på 5,5 cm
- 2.5 kgHvitkål
- 6 stkLaurbærblad
- 0.5 dlHel sort pepper
- 1.5 ssSalt
- 1 dlHvetemel
- 2 leller opptil 3 liter vann
Det er ikke mye å forberede til fårikål. Lag den samme dag som den skal serveres. Det er mange som sier at fårikål blir best etter annen og tredje gangs oppvarming. Mulig det, men utseendet blir definitivt ikke bedre av at retten blir varmet opp på nytt!
Del kjøttet opp i biter på 5x5 cm. Del kålen i båter på ca 3 cm bredde. Pass på at kålmargen sitter på kålstilken.
Finn frem en stor kjele. Legg et lag med kjøtt i bunnen av kjelen (det er viktig å legge kjøttet i bunn av kjelen, det forhindrer at kålen brenner seg). Dryss på salt, pepper, laurbærblad og hvetemel og legg et lag med kålbåter over kjøttet. Gjenta prosessen slik at det blir tre lag med kjøtt/kål i kjelen, med salt, pepper, laurbærblad og hvetemel mellom hvert lag. Hell på kaldt vann til det står fem cm under det øverste laget med kål. Kok opp og la småkoke under lokk i 2,5 timer. Ta en kikk i kjelen en gang iblant slik at fårikålen ikke koker tørr og brenner seg. Fyll eventuelt på med mer vann. Fårikål suger mye salt, så du bør smake på kraften etter halvannen time og vurdere om det behøves litt mer salt. Server kokte poteter til glovarm fårikål.
Små kålhoder best
Stiansen uttrykker imidlertid skepsis til å lage gryten en eller flere dager i forveien for smakens skyld - det er mulig smaken blir litt bedre, men utseendet forringes, ifølge Stiansen.
Stiansen mener også at det kan være lurt å se etter små kålhoder i butikken.
– Forsøk å velge et kålhode som ikke er så stort og går nedi gryten i én skive, sier han.
Vinneren får eplekake
Når alle er mette, er det på tide å kåre vinneren av pepperkonkurransen.
– Den som finner flest får forsyne seg av eplekaken først, sier Stiansen.
Eplekaken som følger fårikålen er en god, gammeldags eplekake som får ekstra saftighet og fylde av kransekakemasse i deigen. Og ikke bruk hvilkle som helst epler; de skal helst være norske, syrlige og så langt fra kjedelige Red Delicious-epler du kan komme.
- Den gir meg følelsen av barndommens eplekake. Det viktigste er nå i høstsesongen å verne om de norske eplene og naboens epler, og sørge for at ingen går til spille. Norske epler har en syrlighet og sødme som er unik i forhold til de sydlandske, avslutter Stiansen.
Lun eplekake får ekstra fylde med kransekakemasse i deigen.
Lun eplekake med mandler
- 250 gKransekakemasse eller grov marsipan
- 150 gSukker
- 200 gMykt smør
- 200 gEgg
- 50 gHvetemel
- 600 gSyrlige epler
- 1 ssMalt kanel
- 100 gMandler
Kanelkrem
- 3 dlCrème fraiche
- 2 ssSukker
- 2 tsMalt kanel
Du kan lage denne kaken noen dager før og lune den opp ved servering.
Varm oven til 170 grader varmluft.
Ha kransekakemasse i en miksebolle og kjør rundt med en håndmikser.
Tilsett sukker og pisk godt sammen.
Tilsett én og én spiseskje med mykt smør og pisk godt inn.
Deretter spes litt og litt egg inn i massen under pisking. Tilslutt siktes hvetemel inn i massen og blandes inn.
Smør en rund kakeform og dryss den med hvetemel.
Skrell eplene, stikk ut kjernehuset og del eplene i båter med en bredde på 1 cm. Bland eplebåtene med malt kanel. Ha kakemassen i den smurte formen og dytt inn alle eplebåtene i kakemassen.
Dryss kaken med grovhakkede mandler. Stek den i ovnen ved 170 grader varmluft i 40 minutter. Avkjøl kaken på en rist og server med kanelkrem.
Dryss gjerne kaken med litt melis ved servering, for dekorens skyld.
Drikketips
Både søt eplemost og kaffe vil passe godt til denne desserten. Dersom man vil ha vin vil en tysk eller østerriksk Trockenbeerenauslese være godt følge.
Ha alle ingrediensene i en bolle og pisk kremen til den blir nesten stivpisket.
Flere søndagsmiddager finner du her
Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.