Butikkene flommer over av skrei akkurat nå, og det fine, hvite fiskekjøttet fortjener kun det beste tilbehør. La hele familien hjelpe til med å lage Bent Stiansens flotte skreimiddag, så går arbeidet som en lek.
Torsken med rekesaus, rikelig med grønnsakstilbehør og fersk pasta er egentlig Bent Stiansens hyllest til alle mødre i kokeboken «Søndagsmiddag», men selv om både morsdag og Valentinsdagen er passert, er det mer enn nok igjen av skreisesongen.
Vær raus med grønnsakene
Retten har mange komponenter, og er man alene på kjøkkenet kan det være klokt å starte en dag eller to før for ikke å bli overveldet av alle oppgavene. Alternativt kan den enslige kokk kutte ned på antallet grønnsakstilbehør og kun lage favoritten sin, enten det er auberginemos, syltet paprika eller smørdampet purre og champignon.
– Rekesausen, pasta og fisk, og ett grønnsakstilbehør, da har du et deilig måltid, sier Stiansen.
– Men jeg er veldig glad i mye grønnsakstilbehør til min mat, da føler jeg meg mer vel.
Tidkrevende arbeid
Å lage hele måltidet er tidkrevende, men mye kan lages opptil to dager i forkant.
•Paprika kan syltes flere dager før, og varmes opp ved servering.
• Auberginepureen kan lages to dager før, og varmes i kjele eller mikrobølgeovn.
•Rekesausen kan lages dagen før gjestene kommer.
•Purre og sjampinjong kan deles opp dagen før.
• Pastadeigen bør lages en dag før slik at den får hvile.
•Pastaen kan kjevles og deles opp noen timer før, men må kokes rett før servering.
Fisken er c-momentet
Men fisken er selve c-momentet og må vente helt til gjestene har satt seg.
– Gjestene skal vente på fisken, ikke omvendt. Den skal ikke stekes før de sitter til bords så den er saftig og nystekt.
Det skal ikke ta mer enn seks minutter til sammen, og såpass klarer gjester å vente mens de smaker på vinen, enten den er en god riesling eller en sauvignon blanc fra den nye verden. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Pannestekt torskerygg
- 1000 gryggfilet av torsk
- 2 tssalt
- 1 dlsolsikkeolje
- 2 sssmør
- 5 stkfedd hvitløk
- frisk timian
Rekesaus
- 300 greker med skall
- 2 ssolivenolje
- 0.5 stkløk
- 2 stkfedd hvitløk
- 1 tstimian
- 1 sstomatpuré
- 1 dlhvitvin eller syrlig eplemost
- 2 dlvann
- 2 dlkremfløte
- 1 tsmaisstivelse
- 1 ssvann
- 1 tssalt
- kvernet hvit pepper
- 1 sssitronsaft
- 1 ssPernod evt 3 stjerneanis
smørdampet purre og sjampinjong
- 1 stkpurre
- 150 gfrisk sjampignon eller annen sopp
- 1 dlvann
- 2 sssmør
- 1 tssalt/pepper
Syltet paprika
- 2 stkrød paprika
- 1 dlolivenolje
- 3 stkfedd hvitløk
- 1 sstimian
- 1 stkstilk rosmarin
- 0.5 dlsitronsaft
- 1 tssalt
- 10 stkhele hvite pepperkorn
Auberginepuré
- 2 stkauberginer
- 1 ssolivenolje
- 50 gsmør
- 0.5 stkappelsin (revet skall og saft)
- pepper
Fersk pasta
- 90 geggeplommer
- 1 stkegg
- 125 gfinbakstmel
- 50 gdurumhvetemel
- 1 ssolivenolje
- 0.5 tssalt
Del ryggfileten i åtte biter. Salte og pepre torskebitene. Varm en stekepanne med teflonbelegg, og ha i solsikkeolje. Legg fisken i pannen
med skinnsiden ned først. Stek torsken ved medium pluss varme sammen med hvitløk og timian. Skinnsiden stekes i 4 minutter. Snu torskebitene og stek i ytterligere 2 minutter. Tilsett smør og la det brune lett. Sett frem tilbehøret, hell smøret/oljen over fisken og den er klar til servering.
Husk at gjestene skal vente på fisken, ikke omvendt, slik at den kan serveres varm og nystekt.
Tin rekene hvis de er frosne. Skrell dem og ta vare på rekehalene til servering. Varm en
kjele og ha i olivenolje. Rens løk og hvitløk og del dem i småbiter. Fres løk i olivenolje med timian i 2 minutter. Tilsett tomatpuré og fres i 1 minutt. Ha på rekeskall, hvitvin, vann og kremfløte.
Kok opp og la koke i 15 minutter. Sil av rekekraften og kok den ned til 4 dl. Bland maisstivelse i litt kaldt vann og jevn sausen. Smak til sausen med salt, pepper, sitronsaft og anisbrennevin, eventuelt stjerneanis. Reke- halene tilsettes sausen ved servering.
Rens purren for de øverste grønne bladene og det ytterste hvite bladet. Del purren i 4 biter, og vask dem godt under rennende vann. Del opp purren i biter på 1 cm. Del sjampinjongen i biter på ca 1x1 cm. Ha grønnsakene i en kjele med vann, smør, salt og pepper. Kok opp under lokk og la det koke i 2 minutter. Kokevannet helles av og grønnsakene er klare.
Finn frem skibrenneren din og brenn paprikaskinnet helt sort med flammen. Legg paprikaene i kaldt vann og vask bort det brente skinnet med en ren gryteskrubb. Del paprikaene i to deler og rens ut innmaten. Del dem så i biter på 3x3 cm. Ha paprikabitene i en kjele med olivenolje, skivet hvitløk, timian, rosmarin, sitronsaft, salt og hvite pepperkorn. Kok opp under lokk og la det koke i 10 minutter til paprikaen blir mør. Varm opp ved servering.
Varm ovnen til 200 grader varmluft. Stikk mange hull i auberginene med en gaffel. Smør dem inn med olje og bak dem 60 minutter i ovnen ved 200 grader. Da vil de først svelle litt opp for så å bli litt sortbrente og flate. Da er de ferdig bakte og innmaten er mør. Ta auberginene ut av ovnen og del dem i to. Skrap ut innmaten. Unngå å få med det brente skin- net, det skal kastes. Innmaten has i en kjele og kjøres til puré med en stavmikser. Visp
inn små terninger med kaldt smør. Smak til med finrevet appelsinskall og appelsinsaften. Tilslutt smakes pureen til med salt og pepper. Varmes opp ved servering.
Kjør alle ingrediensene sammen til en knudrete deig i en foodprosessor. Arbeid deigen sammen på benken til en klump. Pakk pastadeigen inn i plastfilm og la den hvile 1 time i kjøleskap. Del deigen i fire og press emnene flate med fingrene. Kjør hvert emne gjennom en pastamaskin på trinn 7, deretter på trinn
5. Brett pastadeigen i tre og gjenta denne prosessen to ganger, da blir deigen smidig og elastisk. Er deigen litt løs slik at den henger litt i pastamaskinen, vil det hjelpe hvis du bruker durumhvetemel til å kjevle med. Kjevle pastadeigen gradvis ned til trinn 2 eller 1 alt ettersom hvor tynn du vil ha pastaen.
Del den opp i tagliatelle (båndspagetti) med pastaformen som følger med maskinen. Heng tagliatellene over en tresleiv inntil de skal kokes. Fersk pasta kokes i rikelig vann med salt, bruk ca 1 ss salt per liter vann. Pastaen kokes «à la minute» i 3 minutter. Vannet helles av, men spar et par spiseskjeer som blandes inn i pastaen sammen med 1 ss smør. Serveres umiddelbart.
Bent Stiansens middag med pannestekt torsk og rekesaus kan både aktivisere og glede hele familien.