Oksegryten til kokk Markus Storm Dalseg.
Oksegryte med flesk
Med utgangspunkt i den erkeklassiske gryten Bœuf Bourguignon.
Ingredienser
- 500 goksebryst i terninger
- 2 stkkepaløk i terninger
- 3 stkgulrøtter i terninger
- 3 dlrødvin
- 5 stkchampignoner i biter
- 4 stkfedd hvitløk, finhakket
- 2 sstomatpuré
- 100 gbacon i terninger
- 2 dloksekraft
- 5 stkstilker timian (kun bladene)
- 1 stkknivspiss cayennepepper
- salt
- pepper
- litt honning
SLIK GJØR DU
Gni kjøtt og bacon med salt og pepper med litt olje. Ha i en stor kjele.
Tilsett tomatpuré, rødvin og kraft og la det stå på lav temperatur.
Stek løk og sopp og ha i gryten. Tilsett hvitløk.
La putre på svak varme under lokk til kjøttet er mørt – halvannen time eller med.
Ha i gulrot noen minutter før servering, da blir de passe kokt.
Smak til med salt, honning og litt cayennepepper.
Server med en god potetstappe, revet pepperrot og gjerne litt gressløk eller kjørvel. En god côtes du rhône ved siden av.
Kalveskanken fra The River Café i New York.
Kalveskank med salvie og Barolo
En putrer hvor de fleste vinrester passer inn.
Kalveskank i barolo og salvie
- 2 kalveskanker (cirka 1,5 kilo hver, overflødig fett skåret vekk)
- extra virgin olivenolje
- en bunt friske salvieblader
- 4 laurbærblad
- 4 hvitløksfedd, skrellet
- 1 flaske barolo
- 250 gflådde plommetomater fra glass, med saften helt av
Slik gjør du
Sett ovnen på 200 grader. Varm opp en ildfast gryte (med lokk) over høy temperatur. Smaksett skankene sjenerøst med havsalt og svart pepper. Tilsett forsiktig fem spiseskjeer olivenolje og skankene i den varme gryten. Snu dem cirka hvert minutt og stek til de er gyllenbrune over det hele.
Tilsett salviebladene, laurbærbladene og hvitløk. La det surre i noen sekunder, hell så i vinen. Legg skankene slik at den eksponerte bensiden vender nedover. Tilsett tomatene, litt oppdelte. Dekk med matpapir og så med lokk. Sett gryten i ovnen.
Snu skankene etter én time og senk temperaturen til 150 grader. Dekk til gryten igjen og stek i to timer til. Øs stekesjy over skankene et par ganger i løpet av steketiden for å holde kjøttet saftig.
Kalveskankene er klare når kjøttet nesten slipper benet. Jo lengre denne koker, dess bedre. Server med benmarg og litt av sausen fra gryten. På River Café serveres også bruschetta til.
(Fra «River Cafe 30»)
Lammegryte med kikerter og spicy urtesaus fra Midtøsten.
Lammegryte med kikerter
En smaksrik gryte fra Midtøsten som bare blir bedre jo lengre den får stå.
Lammegryte
- 1.2 kgrenskåret lammekjøtt i terninger
- 2 stkløk, hakket
- 4 stkhvitløksfedd, finhakket
- 1 tsmalt spisskummen
- 1 tsmalt koriander
- 1 stklaurbærblad
- 450 gkokte kikerter (fra 200 gram tørre kikerter eller 2x400 gram bokser hermetiske kikerter
- olivenolje til steking
- salt og pepper
Spicy urtesaus
- 25 gfrisk koriander eller bladpersille (eller en blanding)
- 6 stkhalve valnøtter
- 1 stkstort hvitløksfedd
- 1 stkgrønn eller rød chili, frø og hinne fjernet om du vil
- 1 stktørket aprikos eller 1 teskje honning
- 1.5 ssextra virgin olivenolje
- 1 sssitronsaft
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Ha på godt med salt og pepper på kjøttet.
- Varm litt olivenolje i en stor tykkbunnet kasserolle over høy varme. Brun lammekjøttet i flere omganger. Ha i mer olivenolje etterhvert ved behov. Sett til side.
- Skru ned varmen til medium. Fres løken til den er myk og blank, åtte-ti minutter. Rør jevnlig, løken skal ikke få farge.
- Ha i hvitløk og fres videre i rundt ett minutt under stadig omrøring. Ha i krydder og bland godt sammen. Ha så kjøttet tilbake i gryten. Fyll med vann til det akkurat dekker, jeg bruker en knapp liter. Kok opp, sett på lokk og skru ned varmen til lav. La småputre under lokk til kjøttet er ordentlig mørt, 1-1,5 time, avhengig av hvor store kjøttbitene dine er. Skum av underveis ved behov, særlig i begynnelsen. Ha i kikerter mot slutten av koketiden, så de blir gjennomvarme. Smak til med salt og pepper underveis.
Spicy urtesaus:
- Mens gryten putrer, kjør alle ingrediensene til spicy urtesaus sammen med en stavmikser eller kjøkkenmaskin. Smak til med salt og pepper, og eventuelt mer sitronsaft eller olivenolje.
- Trekk gryten av varmen og la stå noen minutter før servering. Server med urtesausen ved siden av, så hver enkelt kan tilpasse mengden til egne smaksløker.
Fårikål India style.
Fårikål på indisk vis
Fårikål hele året! Sprit opp nasjonalretten. Bytt potet med ris og tilsett litt mer krydder og farge.
Fårikålkjøtt på indisk vis
- 2 kgfårikålkjøtt
- 2 stkløk
- 4 stkhvitløksfedd
- 50 gfrisk ingefær
- 1 stkchili
- 100 gsmør
- 1 ssmalt koriander
- 1 tsspisskumin
- 1 tsmalt kardemomme
- 1 tsmalt kanel
- 1 ssvalmuefrø
- 1 ssgaram masala
- 1 stktomater på boks
- 1 tssalt
- 1 sssukker
- 3 dlfløte
Topping:
- 50 gcashewnøtter
- 10 stkkorianderstilker
- 5 stkmyntestilker
- 2 stkvårløk
- 1 dlfast yoghurt
Basmatiris
- 400 gbasmatiris
- vann
- 0.5 tssalt
- 4 sssolsikkeolje
- 5 centimeter agurk
- 2 centimeter chili
- 1 stklime
Slik gjør du:
- Skjær av overflødig/løst fett hvis det er noe av det på kjøttet. Utvendig fett på bitene kan man la sitte på og snitte fint med en skarp kniv. Dette blir veldig godt sprøstekt.
- Stek lammet med fettsiden ned i en stekepanne til det er sprøtt og legg deretter kjøttet over i en ildfast form. Sett formen med kjøttet i ovnen på 180 grader mens du lager sausen som skal helles over. (Tar cirka 30–40 minutter).
- Finhakket løk, hvitløk, ingefær og chili stekes på lav/moderat varme i smør i cirka ti minutter i en bredbunnet kjele.
- Løken skal blir mør og blank, ikke brun. Hell på alle krydderne og stek videre i fem minutter. Hell på tomaten og kok rolig i 20 minutter til sausen begynner å bli tykk. Hell på fløten, kok opp og mikse sausen med en stavmikser, smak til med salt til og hell sausen over lammet i formen. Slå folie over formen og bak lammet videre på 180 grader i 1,5 time.
- Ta av folien og bak videre i 30 minutter for at en del av væsken i formen fordampes og smaken forsterkes kraftig. Totalt 2,5 time skal være nok for å bake bitene møre, men ta ut en bit for sikkerhets skyld og sjekk at kjøttet slipper beinet når du trykker på det. Hvis det virker seigt/hard, må formen bakes videre i cirka 30 nye minutter under folie.
- Gryten kan aller helst lages ferdig på forhånd og varmes opp når gjestene kommer.
Topping:
- Frisk koriander, mynte, vårløk, yoghurt og cashewnøtter drysses på toppen ved serving.
Basmatiris:
- Skyll risen fem minutter i kaldt vann. Mål opp vann etter rismengde angitt på pakken.
- Dryss litt salt i vannet og kok opp.
- Sett på et tett lokk og skru ned varmen til nivå 3/9. La risen koke i 15 minutter. Trekk kjelen til side og la kjelen trekke fem minutter. Ta av lokket og la den dampe i fem minutter.
- Helle litt olje over risen og løfte den ut under i fra med sleiva slik at man løfter risen opp og ikke trykker den ned. Dyss på sesamfrø, finsnittet chili, koriander, en skvis limejuice og noen biter med agurk.
- Obs: Aldri rør i risen før den er ferdig dampet og serveringsklar. Lar man seg friste, blir det bare en kladd som svir seg i bunnen. Stikkordene er løs og luftig.
Simon Weinbergs svineknokerett.
Svineknoker med rotfrukter
Et sunt festmåltid som passer for alle.
Svineknoke og rotfrukter
- 1 stksvineknoke (gjerne saltet eller røkt)
- 3 stkstjerneanis
- 10 stkhvitpepperkorn
- 2 stklaurbærblad
- 2 stkkepaløk
- 1 pakke svartkål (eller lignende kål)
- 1 liten bit pepperrot
- 1 stksitron
- 1 stkhvitløk
- 4 stkløk
- 1 stksellerirot
- 7 stkjordskokk
- 4 stkrødbeter
Saus
- 50 gsmør
- 250 gbuljong (fra svineknoke)
- 4 fedd ristet hvitløk
- 1 stksitron
Slik gjør du
- Legg i en gryte sammen med de tørkede krydderne, og la det koke i cirka tre timer. Svineknoken skal være helt myk om du stikker en gaffel i den, og du skal kunne dra løs kjøttet om du «twister» gaffelen. La knoken kjøles ned i buljongen, ta den deretter opp av væsken og dra kjøttet av benet. Fjern alt av ekstra fett og sener.
- Svineknoken holder seg kjempefint i kjøleskapet i minst en uke etter den er kokt, og kan også fint fryses. Sil av kraften, den har samme holdbarhet.
- Del hvitløksfeddene på midten, men behold skallet på. Skyll rotfruktene og skrell løken og selleriroten. Kutt i jevnstore, grove biter. Vend med litt olivenolje og salt, legg det på et bakepapir og sett inn i ovnen på 220 grader i 20–30 minutter. Vend litt på grønnsakene hvert tiende minutt.
- Dra av sitronzesten med et rivjern, og legg det til side. Del sitronen i to og legg i ovnen sammen med rotfruktene og hvitløken.
- Tilsett svartkålen og svineknoken de siste fem minuttene i ovnen. Avslutt med å vende alt, bortsett fra de halve sitronene, sammen med sitronzesten, ferskrevet pepperrot og salt og svartpepper.
Saus
- Varm opp og miks alle ingrediensene til sausen med en stavmikser, og smak til med juicen fra den stekte sitronen til slutt.
Topp med litt pepperrot for å få litt styrke.
Kyllingfrikassé
Eller med annet hvitt fjærkre. Ikke den vakreste retten, men definitivt blant de beste på smak.
Kyllingfrikassé
- 4 stkkyllinglår
- 6 stkpoteter
- 4 stkgulrøtter
- 1 stkpersillerøtter
- 1 stkliten purre
- 1 sshel pepper
- 0.5 stkløk
Lys jevning
- 5 sssmør
- 6 sshvetemel
- 1.2 lkyllingkraft eller vann
Smak til slutt
- 1 dlfløte
- salt og pepper
- sitronjuice
- persille
Brun kyllinglårene og løk lett. Ha i pepper og laurbær og dekk med kraft. Kok opp, og trekk i cirka 20 minutter (til kjøttet løsner fra beinet). Mens lårene koser seg, skrell og kutt grønnsakene i like store biter. Plukk kjøttet av ben og sil kraften - spar på den!
Lag lys jevning
Smelt smøret, og ha i melet. Rør i blandingen, og pass på at det ikke blir brunt. Spe med halvparten av kraften, mens du visper kontinuerlig, for å få ut eventuelle klumper. Kok opp og rør inn resten av kraften. Tilsett grønnsakene, og kok i 10-15 minutter til grønnsakene er ferdige.
Smak til - til slutt
Avslutt med fløte, og smak til med salt, pepper og sitron. Ha med hakket persille i en boks som du drysser på frikassén.
Helstekt and på benet.
Helstekt and (med saus og tilbehør)
En enkel vinner hvor enn du befinner deg.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Helstekt and
- 1 stkand fra f.eks. Holte Gård, vekt på ca. 2,6 kilo
- salt og pepper
Dagen før legges endiver i vann over natten for å minske bittersmak. Begynn med sausen og forbered grønnsaker og potetmos før du går løs på anden.
Fjern halebenet og ekstra fett. Rut hele anden, dette vil fordele fettet og gjøre den sprøere. Salte og pepre godt.
Stek anden på 200 grader i 20 minutter med brystet opp. Fjern lårene, som stekes i 25 minutter til - til de faller av benet.
Stek resten av anden i ti minutter til, med lårene. Ta ut av ovnen, og la kjøttet hvile i fem minutter.
Skjær pent av brystene og del (litt på skrått) hvert i åtte skiver. Ha på maldonsalt og del lårene på tvers så det blir et halvt per person. 5) Server med grønnsakene, potetmos og saus.