Pecanpai er sørstatenes signaturdessert og soul food fremfor noe. En munnfull av brunt, søtt, crispy og saftig sender nervesystemet rett inn i matkoma.

– Det sies jo at noen elsker syrlig og andre elsker søtt. Jeg ser forskjell på dem som elsker sitronmarengs og dem som liker pecanpai, sier Angela Taliaferro, innehaver, gründer og kokk på Texas Barbecue Café.

Amerikanske Taliaferro merker at paiene hennes er populære blant nordmenn.

– Jeg har en hydraulisk presse for å lage et par hundre paibunner om gangen. Alle paibunnene er like, og det er bra, for variasjonsmulighetene er store. Hjemme må du bare kjevle og bruke fingerferdighetene.

Den første paien som kom til Amerika, var en praktisk og livsnødvendig matrett: et steinhardt, stekt deigskall av mel og vann med kjøttfyll inni. Britiske nybyggere spiste pai på europeisk 1700-tallsmanér: deigen var bare en «coffyn» – en beholder som ikke skulle spises, men brukes som konserverings- og spisebolle og kastes til grisene etter måltidet.

I nyere tid fikk paien nærmere mytisk status for amerikanere. Den knyttes til familieverdier, patriotisme, mors kjøkken, Thanksgiving, høytider. I nordstatene spises det gjerne eplepai, eller med bær, rabarbra eller gresskar. I sør er det for eksempel pecannøtter, sitron, kokos eller søtpotet som gjelder.

Taliaferros fire paifyll er velsmakende på hver sin måte: sitronmarengs, pecan, kokos og sjokolade. Det er sitronmarengspaien som kanskje er den mest krevende øvelsen. Den lager Taliaferro med italiensk marengs for holdbarhetens skyld. Når sukkerlaken har nådd 112 grader, starter hun opp kjøkkenmaskinen og pisker eggehvitene og eddiken. Sukkerlaken skal holde nøyaktig 118 grader før den tas av kjelen og spes inn i eggehvitene.

– Jeg liker å tilsette litt rom eller romessens i kokospai og sjokoladepai for å få den siste ekstra finishen, sier Taliaferro.

Øvelse gjør mester, sier hun.

– Noen ganger med marengs funker det bare ikke. Bare én mikrodråpe fett ødelegger. Kjøkkenmaskinen må ha stålkjele.

Taliaferros bestemor drev cateringfirma hjemme i Texas. Sitronmarengs var for henne en lakmustest på om et spisested var verdt å besøke.

– Var sitronmarengsen ok, tydet det på at kjøkkenet var bra. Det skulle litt til for at hun ble fornøyd, sier Taliaferro.

– Hva synes hun om din pai?

– Den er godkjent.

(Vilkår)

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.