– Denne rub’en er søt, syrlig, sterk og litt salt på samme tid. Den passer spesielt godt til ribs og andre stykker av svin. Jeg liker den også på kylling!
Angela Taliaferro og hennes team på Texas Barbecue Café har laget klar tørr krydderblanding på store beholdere. Det ser ut som en hvilken som helst grillkrydder, men texanere kaller det rib rub - en essensiell ingrediens i barbecue-kjøkkenet. Texas-metoden å tilberede spare ribs på, er å smøre inn kjøttet med hjemmelaget krydderblanding. Krydderet blir da marinert inn i kjøttet i ovnen og danner en sprø overflate. Væske må påføres underveis i stekingen.
Fakta: Sørstatsmat
Kokk Angela Taliaferro (38) er fra Texas og har bodd i Norge i 15 år. Hun startet Texas Barbecue Café for tre år siden.
I D2s nye serie viser hun mat fra sørstatskjøkkenet.
– I Texas bruker vi dry rub, en tørr krydderblanding. Vi pensler eller sprayer væske på ribsene underveis.
Det smaker godt, og har andre fordeler også:
– Alle som er glutenfrie, elsker oss. De fleste steder lager ikke rub eller saus selv. Når du kjøper ferdig, er det gluten og tilsetningsstoffer i alt.
Ikke sjeldent står Taliaferro ved barbecue-ovnene på restauranten og pensler spare ribs med mopp, på sørstatsvis.
– Vi bruker mopp på alt, det er en effektiv måte å få væsken jevnt fordelt. Hånden blir sliten av å bruke sprayflaske.
I butikk
Alle grillinteresserte vil før eller siden lære seg noe om grisens anatomi: Baby back ribs er de øverste ribbenene på grisen. Mange kaller det spare ribs, men det er feil, sier Taliaferro. Baby back ribs er smalere og mindre kjøttfulle, men til gjengjeld blir de ekstremt saftige i ovnen. Med litt innsats finner du både spare ribs og baby back ribs i kjøttdisken på matbutikken - men unngå butikkens marinade.
– Du må gå eller ringe mandag morgen og be dem holde av - før de marinerer, sier Taliaferro.
– Baby back ribs fungerer supert å tilberede i stekeovn. Moren min har alltid stekt slike i ovn. Hun puttet inn ribben rett før vi la oss, så var den klar dagen etter.
Spareribs er det samme som ribben nordmenn spiser til jul, men uten svoren.
– Spareribs i Norge blir hamstret, fryst ned, for å selge til 39 kroner kiloen til jul - som ribbe. Det blir helt feil. Jeg betaler 110 kr per kilo for spareribs, og så dumper de det i markedet før jul. Det er altfor billig. (Vilkår)
Rib Rub (Krydderblanding)
- 500 gbrunt sukker
- 640 gsukker
- 200 gpaprikapulver
- 100 ghvitløkpulver
- 300 gsalt
- 50 gfinmalt, svart pepper
- 45 gingefærpulver
- 60 gløkpulver
- 30 gspisskummen
- 15 gchipotle chili pulver
Slik gjør du
- Bland godt i kjøkkenmaskin.
- Egner seg for både baby back ribs og spare ribs. Smør godt krydderblandingen på ribben, børst vekk det overflødige. Legg ribben på rist i grill, barbecue-ovn eller i stekeovnen på 125 grader celcius. Baby backs tar cirka 2-3 timer, og spare ribs 4-5 timer. Hold den fuktig, spray den eller pensle hver time, med en spruteflaske med vann, eller 50/50 eplejuice og epleeddik. For å teste om ribben er ferdig, skal man kunne dra bena med hendene fra hverandre med lite kraft. Fargen går fra lys rød til mørkt brunrød.
Bønner
- 0.5 ltørkede bønner
- 1 stor løk
- litt salt
- litt jalapeñoeddik
- finhakket jalapeño
- 1 stekt paprika
- noen fedd stekt hvitløk
- ferske urter: koriander, persille eller timian
Slik gjør du
- Bruk f.eks pinto, svarte og kidneybønner. Kjøp noen tørkede bønner fra grønnsaksbutikken, helst dyrket i Tyrkia, Spania eller Sør-Amerika. Skyll godt. Legg i en stor bolle og la vannet dekke godt. Bønnene må stå i vann hele natten.
- Dagen etter: Hakk opp løk og tilsett i kjele med bønnene. Småkok på lav varme til alle bønnene er ferdige (myke, men ikke sprukne). Vær tålmodig - det kan ta 2-4 timer. Når bønnene er ferdigkokt, tilsett salt, jalapeño, paprika, hvitløk og urter.
Sommersalat, Raw Summer Salad
- 1 grønn squash
- 4 stkstangselleri
- 0.5 blomkål
- 150 gsukkererter (kuttet)
- 2 vårløk, finhakket
- urter, f.eks persille, koriander, gressløk, basilikum
- god olivenolje
- håndfull pinjekjerner
- havsalt
Slik gjør du
- Du må ha en mandolin for å lage denne salaten. Sett mandolinen på tynn innstilling. Kjør grønnsquash og blomkål på mandolinen. Skrell og kutt stangselleri i 0,5 cm biter. Kutt sukkererter i små biter. Finhakk vårløk. Hell krydder på. Salaten skal drysses med en veldig god olivenolje og godt salt. Dryss litt ristede pinnekjerner på til slutt.