– Jeg ville lage en hyllest til Råkvåg, der jeg kommer fra, sier Jonas André Nåvik (32), faglig leder på michelinrestauranten Fagn i Trondheim.

– Den nye kjøkkensjefen vår er inspirert av det japanske kjøkkenet. Men bestemoren min spiste ikke ris. Så vi byttet ut risen med potet og kaller den Nigiri Råkvåg.

Bygda Råkvåg ligger på Fosenhalvøya, og var blant Norges viktigste sildehavner i sin tid. Retten han snakker om er et lite tiltygg bygget opp av en fritert potetpuff fylt med forseggjort potetstuing og toppet med tynt skåret kryddersild, som har ligget i en lake med dillfrø, pepper, laurbærblader, stjerneanis, salt og eddik.

– Jeg synes den fremhever en nostalgi og en plass på en veldig god måte. Så har den også det kreative aspektet ved seg. Og ikke minst en del teknikk, da, sier Nåvik om retten han brukte flere dager på å perfeksjonere – gramangivelsene levner liten tvil om at potetpuffen ikke er blitt så oppblåst og sprø på slump.

På slump

At Jonas André Nåvik ble kokk i det hele tatt, er derimot et tilfelle av slump. Yrket sto overhodet ikke på ønskelisten da han søkte til videregående skole.

– Det var første året det var digitalt søknadsskjema. Jeg søkte musikk, dans og drama, mek. og allmenn. Men jeg kom inn på kokkelinjen, det hadde skjedd en feil. Så jeg bare begynte der, sier han.

Det var først da han flyttet inn til Trondheim halvveis i det første skoleåret og begynte å jobbe som ekstrahjelp på restauranten Emilies at han ble skikkelig matinteressert.

Siden gikk det slag i slag: Lærlingtid på trondheimsflaggskip som Credo og Britannia og et år hos Grant Achatz på den nyskapende restauranten Alinea i Chicago, før jobber som kjøkkensjef og ostesmørbrødgründer, og til slutt hans egen Fagn ble en realitet for tre år siden.

– Fagn er litt kunstnerisk, og kjempepersonlig. Men det skal være godt først, og kult som nummer to, sier Nåvik om restauranten som i mars ble belønnet med én michelinstjerne.

– Fagn var en drøm jeg hadde hatt lenge. Jeg hadde et mål om å gi noe tilbake til byen, skape en verdi i Trondheim by som kunne tiltrekke seg folk og skape et godt miljø.

Stjernedrøm

Å bli belønnet med en stjerne for strevet, har betydd mye allerede.

– Vi har mye mer booket og kan ha litt flere ansatte, jeg slipper å jobbe 18 timer om dagen selv. Alt er litt sikrere, sier han.

– I tillegg har det vært en drøm vi har jobbet etter i mange år.

Det grå, toetasjes restaurantbygget i Trondheim sentrum med blendede vinduer i første etasje, rommer både en uformell bistro og fine dining-restauranten som nådde opp i vinterens stjernekåring.

På sistnevnte serverer Nåvik som faglig leder sammen med kjøkkensjef Alexander Aurstad Olsen, måltider på et 20-talls retter der de forsøker å «gi litt av seg selv, kanskje fortelle en historie, og trekke frem litt nostalgi i folk». For eksempel med retter inspirert av god, gammeldags agurksalat eller poteter som forsøker å være pasta.

Også i signaturretten som består av sild og poteter, har tradisjonskosten møtt moderne teknikker på veien fra kulturminne til stjernerett. Rismelet i deigen til potetpuffene er den hemmelige ingrediensen som gjør massen blank og seig.

– Det er viktig å ikke la puffen ligge og vente for lenge. Den må fort i frityren, ellers tørker den ut og vil ikke puffe, sier Nåvik.

– Når den først er fritert, kan den stå en dag eller to.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.