Se Surdeigsskolen No. 6 – Ha grøt i brødet
Se Surdeigsskolen No. 5 – Baking med spirer
Se Surdeigsskolen No. 4 – Brød i form
Se Surdeigsskolen No. 3 – Forming
Se Surdeigsskolen No. 2 – Heving
SURDEIGSSKOLEN No. 1 – Surdeigsstarter

– Det første brødet som gjorde meg hektet, var det jeg tok ut av min egen ovn. Det trollbandt meg at det gikk an å gjøre det hjemme, sier Martin Fjeld og måler opp 30 gram mel til en surdeig på bakevekten.

Seks år etter at han ble hektet på å bake naturlig hevede brød ved hjelp av surdeig, driver han bakeriet Ille Brød nederst i Lakkegata i Oslo. Her blir hvert brød fortsatt formet kunstferdig for hånd, selv om en gedigen brødmikser gjør en del av arbeidet. Solen strømmer inn gjennom vinduene, og alkymiens tegn for korn, vann og salt kaster skygger på betonggulvet. De 200 daglige brødene forsvinner til topprestauranter og heldige privatkunder.

Besatt av brød

Det første vellykkede hjemmebakte brødet var startskuddet for en besettelse. Sammen med kameraten og poeten Casper Lugg begynte Fjeld en hektisk bakevirksomhet. Han kunne stirre på Youtube i timevis for å forstå akkurat hvordan andre bakere fikk det til; han oppdaget gleden ved steinmalt skandinavisk urkorn, startet eget mikrobakeri fra sitt bitte lille hus på Bygdøy og ga sammen med Lugg ut boken «Surdeig», som er blitt en liten internasjonal kultbestselger, utgitt på syv språk og solgt i 30.000 eksemplarer.

– Starteren er helt avgjørende. Å lære den å kjenne er noe av det aller viktigste, sier Fjeld.

For å bake surdeigsbrød trenger man nemlig en starter, en deig som allerede inneholder en levende melkesyrebakteriekultur. Har du først fått til en starter, kan du «mate» den så den lever videre, og bruke deler av den neste gang du baker.

– Når du har knekt kodene og skjønt hvordan og hvor ofte du bør mate den, hva du skal mate den med, og når du skal bruke den, da har du et veldig godt grunnlag for å bake.

Når mel blandes med vann og får stå i romtemperatur en stund, inntreffer nemlig et lite mirakel: Gjærsporer og melkesyrebakterier som er naturlig til stede, går i gang med å forsyne seg av melet og formere seg i blandingen. I prosessen begynner blandingen å boble – og det er gassen i disse boblene som får det ferdige brødet til å heve.

Syren bakteriene produserer, gir både smak til det ferdige brødet og styrke til glutennettverket som skal holde brødet oppe. Det er en prosess som tar tid, men når den først er i gang, kan surdeigsstarteren vedlikeholdes i mange år.

Lang vei

Men veien frem til den perfekte formen, den perfekte karamelliserte skorpen, den perfekte luftige krummen, den rike smaken av korn, vann og salt i perfekt harmoni var lang også for Fjeld.

– Vi begynte med å bruke det melet vi fikk tak i i butikken. Målet var å få så store og fancy brød som mulig, slik vi så på bildene. Så oppdaget vi Holli Mølle. Vi prøvde det – det var sykt mye bedre – og skjønte at det var en hel verden av nye smaker, sier han.

De høyeste, fineste brødene får man lettest med butikkmel av moderne superhvete dyrket i varmere klimaer, noe som gir det bedre bakeevne. Men bakerne på Ille Brød sverger til vanskeligere, særere kornsorter: landhvete, spelt, emmer og svedjerug, som egner seg bedre til dyrking i det kalde norske klimaet, og har svakere bakeevne, men mer smak.

– De er mye vanskeligere å bake med, men vi jobber heller med metoden for å få det til å funke. Vi måtte jobbe lenge for å føle at vi nailet det, sier han. Melet skal være økologisk og steinmalt – og ikke tilsettes annet enn vann og salt.

Seks år senere er metodene så finslepet at det eneste som trengs for nye bakere er en god starter, iherdig omsorg og mye øvelse.

Martin Fjelds surdeigsstarter

Bruk alltid steinmalt økologisk mel når du setter i gang eller mater starteren. Oppbevar den helst i romtemperatur og mat så ofte som mulig, ideelt to ganger om dagen. Mitt beste tips til vellykket surdeigsbakst: Ikke bruk starteren til å bake med før den er moden og «sulten» på mer mat, cirka 12 timer etter forrige mating.

Dag 1

• Bland 50 g sammalt, finmalt rug (gjerne svedjerug) med 80 g vann som holder cirka 30 grader (dette gjelder for alt vann du bruker i forbindelse med surdeigsbaking), i et glass. La stå i cirka 24 timer.

Dag 2

• Allerede nå ser du kanskje antydninger til luftbobler i overflaten, og blandingen har muligens hevet seg merkbart i glasset.
• Bland inn nye 50 g rugmel og 80 g vann i blandingen. La stå i cirka 24 timer.

Dag 3

• Flere bobler i overflaten bør ha kommet til syne siden forrige steg, og blandingen har mest sannsynlig vokst og falt sammen i løpet av det siste døgnet. Vi nærmer oss!
• Bland inn nye 50 g rugmel og 80 g vann i blandingen. La stå i cirka 24 timer.

Dag 4

• Nå skal det lukte ganske syrlig i glasset, og de utallige små boblene vitner om at fermenteringsprosessen er godt i gang. Herfra endrer fremgangsmåten seg noe – vi trenger ikke lenger å bruke hele den fermenterte blandingen, det holder å ta ut en mindre porsjon og «mate» den med mer mel og vann. Dette er altså vår aller første «mating» av starteren.
• Hell 30–40 g av den fermenterte blandingen over i et nytt, rent glass. Tilsett 50 g finmalt rugmel, 50 g siktet hvetemel og 140 g vann.

Dag 5

• Gjenta forrige steg med 12 timers mellomrom to ganger (til sammen ett døgn). Slik kan du fortsette å mate starteren, altså to ganger om dagen.
• Dersom det blir for krevende, og du bare har tenkt til å bake nå og da, kan du sette starteren i kjøleskapet og ta den ut for mating cirka én gang i uken.
• Husk å la starteren stå cirka 12 timer i romtemperatur etter mating før du bruker den til å sette en surdeig, mate den på nytt eller sette den tilbake i kjøleskapet.

*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.