Se Surdeigsskolen No. 6 – Ha grøt i brødet
Se Surdeigsskolen No. 5 – Baking med spirer
SURDEIGSSKOLEN No. 4 – Brød i form
Se Surdeigsskolen No. 3 – Forming
Se Surdeigsskolen No. 2 – Heving
Se Surdeigsskolen No. 1 – Surdeigsstarter
– Med form kan du bruke hva slags korn som helst, det kan være så svakt det vil, sier Martin Fjeld, gründeren av bakeriet Ille Brød i Oslo.
Her baker han naturlig hevede brød på gamle, krevende kornsorter, som er fulle av smak og aroma, men ofte har langt dårligere bakeevne enn det lyse hvetemelet de fleste kjenner fra nærbutikk og egne kjøkkenskap.
– Jeg pleier å sammenligne det vi driver med, med ostemakeri eller skomakeri for den saks skyld. Vi strever mot den perfekte, opphøyde tingen: Brødet med stor B, sier Martin Fjeld.
Bakeriets lokaler i Sundtkvartalet er nakne og moderne. Men bortsett fra kjempemaskinen som tar seg av jobben med å brette og strekke de rundt 100 brødene Fjeld og kollegene daglig baker, gjøres alt på Ille Brød for hånd på gamlemåten.
Bak i form
Duften av brød her inne er som et platonsk ideal, der tåkeskyer av fermentert korn slynger seg sammen med tråder av karamellisert, nesten brent sukker. I hyller nær disken står dagens bakst: ovale grovbrød, halvkuler av fint landbrød og stramme barrer av formbrød.
Fakta: Ille Brød
Håndverksbakeri drevet av idéhistorikeren og bakeren Martin Fjeld (33).
Begynte som mikrobakeri hjemme hos Fjeld på Bygdøy.
I 2017 åpnet Ille Brød egne lokaler i Sundtkvartalet i Oslo.
Navnet er en lek med Fredrikstad-uttrykket «ille bra» – «veldig bra».
Alle brødene heves naturlig ved hjelp av surdeig. Ille Brød baker utelukkende med økologisk steinmalt korn.
Hotel Continental og Michelin-restauranten Galt er blant dem som serverer Ille Brøds bakervarer.
– Mange foretrekker sandwichbrød, de er lettere å skjære og lettere å ha i matpakken, sier Fjeld.
Men for bakeren er formen mer enn bare fasong – den er et slags brøddeigens støtteundertøy: Der deigen truer med å ese ut, holder formen valker og uformelighet på plass, løfter og strammer der det trengs. I motsetning til kroppen under hold in-truser, beholder imidlertid brødet fasongen når forskalingen fjernes.
Vi strever mot den perfekte, opphøyde tingen: Brødet med stor B
MARTIN FJELD – Baker
Matpakkeloff
Formen er spesielt kjekk å ha i møte med grove deiger. Grovt mel og mel av andre korn enn hvete har dårligere evne til å danne den elastiske deigen som gjør det mulig for brødet å heve seg; grovbrød flyter lett utover og blir tette og tunge uten hjelp av en form som tvinger deigen oppover istedenfor utover.
Denne dagen vil Fjeld heller bake en sandwichloff, et lyst brød til matpakker og pikniker. Også for loffen har formbaking en fordel: Med form er ikke den siste fancy formingen nødvendig, deigen kan bare skrapes rett ut av bollen, formes én gang og legges i formen.
Avlang. Lag et avlangt emne av brøddeigen.
Enkelt sandwichbrød
Nok til ett brød
Generelt anbefaler jeg ikke å bake surdeigsbrød uten å gå for best mulig resultat, men noen ganger må man bare ha brød. Da er det lov å ta noen snarveier. Bruker du det beste melet du får tak i og deigen hever naturlig, vil du garantert ende opp med et veldig mye bedre brød enn du får kjøpt. Å bake et godt surdeigsbrød er i prinsippet så enkelt som dette: Bland litt sunn starter med mel, vann og salt, og la det heve for seg selv i en form. Prøv selv!
Ingredienser
• 50 g moden surdeigsstarter
• 250 g fin sammalt spelt (endre fullkornsmengde og korntype etter ønske)
• 250 g siktet landhvete
• 400 g vann
• 10 g uraffinert havsalt
Utstyr
• bakebolle
• deigskrape
• brødform
Steg 1 – deigblanding
Bland moden starter (10–12 timer siden forrige mating, se Surdeigsskolen No. 1 for oppskrift på starter), mel, vann og salt i en bolle til du ikke kjenner noen klumper.
Hell deigen over i en bakeform, og la den heve i romtemperatur i fire til fem timer, før du setter formen i kjøleskapet for kaldheving.
Omsorgsfullt. Legg emnet forsiktig rett i formen.
Er bakeformen av god kvalitet og ikke vasket i oppvaskmaskin, trenger den ikke smøres. Hvis det er nødvendig, bruk rapsolje eller smør.
Heving. La brødet heve direkte i formen før steking.
Steg 2 – steking
Etter åtte til 16 timer i kjøleskapet er deigen klar for steking. Forvarm ovnen på 250 grader i cirka én time, med en langpanne på nederste rille, og det du skal steke formbrødet på, et par hakk over.
Når ovnen er klar, kok opp 4 dl vann og klargjør deigen i formen. Sett inn deigen og hell det oppkokte vannet i langpannen under. Senk varmen til 240 grader og stek i cirka 40 minutter, til skorpen er mørk gyllen.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.