Temperering
Prosess som samler fettkrystallene i flytende sjokolade, slik at den stivner raskt og får et jevnt og blankt utseende. Sjokolade som ikke går gjennom denne prosessen, blir grå og stivner sent.

Steg 1
Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig, skal mørk sjokolade ha en temperatur på 55ºC, lys sjokolade 45–50ºC og hvit sjokolade 43–45ºC.

Steg 2
Hell 3/4 av sjokoladen over på en polert steinplate. For å oppnå rask nedkjøling, bruk en palett og smør sjokolademassen utover, for deretter å skrape den inn mot midten igjen. Temperaturen skal falle til 28 ºC for mørk sjokolade eller 27–28 ºC for lys og hvit.

Steg 3
Når temperaturen har falt til riktig antall grader, hell den over i bollen og varm opp til 31–32 ºC (mørk), 29–30 ºC (lys), eller 29 ºC (hvit). Dette er «arbeidstemperaturen». Når den faller, kan sjokoladen varmes opp igjen.

– Hvis du skal lære deg én sjokoladeteknikk, er det denne.

Sverre Sætre henter frem et termometer og smelter hakket, mørk sjokolade over dampende vann. Ved 55 grader heller han den over på en marmorplate og sprer den frem og tilbake med en stålpalett, for å få temperaturen til å synke.

Så er det frem med termometeret igjen.

– Og der har vi 28 grader …

Han har sjokoladen tilbake i bollen, varmer den bitte litt – til 32 grader, den er perfekt. Prosessen – kalt temperering – samler fettkrystallene i flytende sjokolade slik at den stivner raskt og får et skinnende utseende.

– Dette er noe du må gjennom hvis du skal få en glatt sjokolade som du kan bruke til å lage konfekt, dyppe kjeks i, eller lage garnityr, sier Sætre.

Hvis ikke får sjokoladen en smulet konsistens, det tar lang tid før den stivner og den vil se gammel og grå ut.

– Å temperere er en litt omstendelig prosess. Men det er ikke så farlig om man ikke lykkes, for sjokolade kan smeltes om og brukes igjen, sier Sætre.

Et termometer er tvingende nødvendig, og det er lettere å få et godt resultat med en større porsjon sjokolade – minimum 400 gram. Det er også lurt å bruke sjokolade med høyt kakaosmørinnhold, sier ­Sætre; sjokolade med mindre enn 50 prosent kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned.

– Det har vært mye snakk om kakaoprosent de seneste årene. Og det er bra. Men det er også litt misvisende, sier Sætre.

Hvis sjokoladen inneholder kakaomasse, sukker, vanilje og emulgator, er det bra. Hvis kakaofettet er byttet ut med en herdet vegetabilsk olje, bør du styre unna

Sverre Sætre — kokk og konditor

«70 prosent» er ikke nødvendigvis det samme som «bra sjokolade», da produsentene kan ha brukt kakaobønner av lav kvalitet, ristet bønnene for mye, fermentert eller malt de feil, ­forklarer Sætre. Det eneste en «70 prosent» mørk sjokolade forteller, er at sjokoladeplaten inneholder 70 prosent kakaomasse – det vil si kakaosmør og kakaopulver – og 30 prosent sukker. Pluss litt emulgator og vanilje. En annen ting å styre unna, ifølge konditoren, er såkalt tempereringsfri sjokolade, da kakaofettet gjerne er byttet ut med herdet vegetabilsk olje.

– Hvis noen sier at sjokoladen de selger, ikke trenger å tempereres, vet du at de ikke er til å stole på. Den smaker helt jævlig, som billig julekalendersjokolade. Det kan du bare sitere meg på. Fordi smeltetemperaturen er høyere enn munnhulens temperatur, får du også det belegget i ganen når du spiser den.

– Hvordan finner man en god sjokolade?

– Det er litt som å handle vin på polet. Du må smake mye forskjellig, og lese varedeklarasjonen, sier Sætre.

– Hvis sjokoladen inneholder kakaomasse, sukker, vanilje og emulgator, er det bra. Hvis kakaofettet er byttet ut med en herdet vegetabilsk olje, bør du styre unna.

Når man først har lært å temperere, er mulighetene uendelige.

– Ha tørket frukt, ristede nøtter og rosiner i sjokoladen og brekk platene opp i store brekk – det er en perfekt tursjokolade, sier Sætre.

– Eller bruk en sprøytepose og lag konfekt som du dekorerer med alt fra knuste kaffebønner til sprø baconbiter, puffet ris eller cornflakes. Det er den enkleste måten å lage konfekt.





(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.