Smelting
Sjokolade skal aldri utsettes for direkte kontakt med varmekilden, men smeltes i vannbad. Fyll en kjele med tre centimeter vann og bruk en stålbolle stor nok til at den kan «henge» inni kjelen. Varm vannet til like under kokepunktet.
Steg 1
Ha finhakket sjokolade i bollen og plasser den oppi kjelen. Rør jevnlig og pass på at damp ikke kommer i kontakt med sjokoladen.
Steg 2
Ta av bollen når sjokoladen har en temperatur på 45–50 °C.
Steg 3
Fettet i sjokoladen smelter på 32 grader. Perfekt smeltet sjokolade har en temperatur på 45–50 grader. Blir den varmere, ødelegges konsistensen og utseendet.
– Jeg har sett utrolig mye rart, sier Sverre Sætre.
– Fagfolk som smelter sjokolade rett i stekepann
Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
en eller i en kasserolle – og bang, så blir den plutselig altfor varm, og begynner å klumpe seg.
Han ler litt.
Sjokolade skal aldri utsettes for direkte kontakt med varmekilden, men smeltes langsomt og kontrollert, i vannbad. Det vil si at en stålbolle – plast blir for varm for fort – plasseres over en kasserolle med vann som holdes like under kokepunktet.
– Da har du kontroll på prosessen, og unngår at sjokoladen smelter for fort.
Mørk sjokolade tåler å bli varmet opp til 60 grader. Mens melkesjokolade og hvit sjokolade, som inneholder tørrmelk, begynner å klumpe seg rundt 55 grader. Sjokolade kan også smeltes i mikrobølgeovn: finhakk sjokoladen og varm den i intervaller på 20–30 sekunder. Ifølge konditoren gjelder det imidlertid å være forsiktig – det er fort gjort å brenne den.
Smeltet sjokolade kan brukes til mye, blant annet til å lage en superenkel dessert – en lett sjokoladekrem, også kalt ganache.
– Det eneste du trenger å gjøre, er å varme opp fløte og røre den ut i litt hakket sjokolade. Så setter du blandingen i kjøleskapet et døgn, før du pisker den opp og sprøyter den ut i et fint mønster på en tallerken.
Sverre Sætre henter frem de fire vanligste sjokoladetypene; mørk, melk, hvit og blond – eller dolce som den også kalles – og forklarer forskjellen.
Mens mørk sjokolade hovedsakelig består av kakaomasse – det vil si kakaofett og kakaopulver – og sukker, inneholder melkesjokolade også tørrmelk. I hvit sjokolade er ingrediensene de samme som i melkesjokolade, bortsett fra at kakaopulveret, men ikke kakaofettet, er blitt fjernet.
– I blond sjokolade er ingrediensene de samme som i hvit sjokolade, bortsett fra at melkesukkeret er blitt karamellisert, sier Sætre.
– Sjokoladetypen er ganske ny i Norge, men teknikken har vært brukt lenge.
Han ler og husker tilbake til gamle dager, da han jobbet på Bagatelle.
– Jeg husker at vi slang hvit sjokolade inn i oven og stekte den til den ble lysebrun, før vi brukte den som garnityr, sier han og setter fire boller med kald sjokoladekrem på bordet.
– Dette er en god og enkel sjokoladekrem, men den sprekker veldig lett når den skal piskes opp igjen. Et tips er å sette bollen i en annen bolle med isvann mens du pisker, sier han.
– Et annet tips er å ikke ta i for mye.
Lett ganache på mørk sjokolade
- 150 gmørk sjokolade med 64% kakaomasse
- 5 dlkremfløte
- 60 gsukker
Lett ganache på melkesjokolade
- 100 gmelkesjokolade (helst mellom 30% og 40% kakaomasse)
- 3 dlkremfløte
Lett ganache på hvit sjokolade
- 120 ghvit sjokolade
- 3 dlkremfløte
Lett ganache på blond sjokolade
- 120 gblond sjokolade
- 3 dlkremfløte
Finhakk sjokoladen og smelt den. Kok opp fløte og sukker og tøm halvparten over sjokoladen. Rør det godt sammen med. Tilsett resten av fløten og rør kremen sammen. Sett i kjøleskapet til den blir kald, natten over.
Pisk kremen forsiktig stiv og fyll den i en sprøytepose med stjernetyll. Sprøyt litt sjokoladekrem på en tallerken.
Server med hakkede eller karamelliserte nøtter.
Finhakk sjokoladen og smelt den. Kok opp fløte og sukker og tøm halvparten over sjokoladen. Rør det godt sammen med. Tilsett resten av fløten og rør kremen sammen. Sett i kjøleskapet til den blir kald, natten over.
Pisk kremen forsiktig stiv og fyll den i en sprøytepose med stjernetyll. Sprøyt litt sjokoladekrem på en tallerken.
Server med kirsebær.
Finhakk sjokoladen og smelt den. Kok opp fløte og sukker og tøm halvparten over sjokoladen. Rør det godt sammen. Tilsett resten av fløten og rør kremen sammen. Sett den i kjøleskapet til den blir kald, natten over.
Pisk kremen forsiktig stiv og fyll den i en sprøytepose med stjernetyll. Sprøyt litt sjokoladekrem på en tallerken.
Server med friske og tørkede bringebær og litt lakrispulver.
Finhakk sjokoladen og smelt den. Kok opp fløte og sukker og tøm halvparten over sjokoladen. Rør det godt sammen med. Tilsett resten av fløten og rør kremen sammen. Sett den i kjøleskapet til den blir kald, natten over.
Pisk kremen forsiktig stiv og fyll den i en sprøytepose med stjernetyll. Sprøyt litt sjokoladekrem på en tallerken.
Server med litt finrevet appelsinskall vendt i sukker.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.