Dypping

Temperert sjokolade som trekkes over for eksempel et konfektfyll, for å forsegle det.

Steg 1

Sjekk at fyllet som skal dyppes er fast nok. Temperer sjokoladen i en stålbolle. ( Se spalte No. 2 for fremgangsmåte.)

Steg 2

Bruk en dyppegaffel i stedet for en vanlig gaffel, den har finere tenner og er lettere å jobbe med. Dypp fyllet i sjokoladen, og rist eller dunk av overflødig sjokolade mot kanten av bollen.

Steg 3

Legg den dyppede konfekten på et bakepapir og dekorer med for eksempel syltet ingefær, kaffebønner, pistasjnøtter, tørkede bringebær eller silketrykk.

Hvis det er varmt i rommet kan du sette konfekten i kjøleskapet ti minutter. Den bør oppbevares i romtemperatur.

– Dette er noe av det beste du kan lage av sjokolade.

Sverre Sætre plasserer noen firkantede konfektbiter på et fat og smiler.

– En liten munnfull, med veldig mye ren og god sjokoladesmak. Det stiller store krav til hva slags sjokolade du bruker – her er det ikke mulig å jukse og kamuflere.

Konfekten til Sverre Sætre består av et fyll – også kalt ganach. Den består hovedsakelig av sjokolade og fløte eller fruktpuré, og kan smaksettes med alt fra kaffe til likør eller krydder.

Før den kappes i små biter, eller rulles til kuler, må den stå og herde en dag eller to, i romtemperatur. Så er den klar til å dyppes i sjokolade.

– Det er flere grunner til at man forsegler fyllet, sier Sætre.

– Én er at fyllet ikke skal tørke ut, en annen er at sjokoladetrekket gir en fin smakskontrast til den myke kjernen.

I Frankrike smaker konfekten gjerne mye av ren sjokolade. I Belgia er de glad i nøtter og pralinmasse. Mens amerikanerne liker den søt. Nordmenn sier gjerne at de liker mørk sjokolade best, men ifølge konditoren går det mest av en lysere variant.

Selv bruker han gjerne en sjokolade med høyt kakaomasseinnhold – helst over 50 prosent – når han lager konfekt på melkesjokolade.

– Vi bruker også en del syre fra bær eller frukt i konfekten, det er litt spesielt for Norge, men jeg synes det frisker opp. Ellers kan smaken bli litt tung.

På benken foran ham står små skåler med pistasjnøtter, kaffebønner, syltede ingefærbiter – og tynne plastark med silketrykk, som han klipper opp i små firkanter og legger på de dyppede bitene. For noen år siden gikk han på kurs for å lære seg å lage egne trykk – nå finnes all verdens mønstre å få kjøpt på nett.

– Dekorasjon er viktig. Det er jo ikke slik at man kjøper 200 gram konfekt og gnafser i seg. Tre–fire biter er nok, og da synes jeg at de skal være pene, som små smykker, sier Sætre.

Det visuelle skal også sette en stemning, forberede munnen på den lille smaksbomben. Det betyr ikke at en konfektbit med kaffesmak må ha en bønne på toppen, men smak og farge bør henge litt sammen. Mulighetene er mange.

Marsipan kan også dyppes i temperert sjokolade, og fyllet kan rulles til kuler som dyppes og rulles i melis, hakkede nøtter eller kakaopulver. Men husk å riste vekk overflødig kakao – hvis ikke blir smaken veldig «tørr».

– Mange pøser på med forskjellige smaker, men da synes jeg man trekker konfekten over mot godteri, sier Sætre.

– En konfektbit inneholder kanskje så mye som 3/4 sjokolade – da synes jeg at den skal smake sjokolade.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.