Norge er et av verdens beste land for frukt og bær. I D2s nye serie vil kokk, konditor og kakemons Sverre Sætre vise hva nasjonalskattene kan brukes til.
Sverre Sætre (40) driver Konditori på Frogner i Oslo. Han er tidligere medlem av kokkelandslaget, og har vunnet både kokke-VM (2006) og kokke-OL (2008). Sætre har også gitt ut flere bøker, deriblant «Det søte norske», «Sverres sjokolade» og «Den store kakeboka». Til høsten er han aktuell med «Bakeboka».
Norsktoppen. Først skal han imidlertid vise hva jordbær kan brukes til. De fleste vil nok kunne leve med informasjonen om at denne ukens utvalgte hverken er bær eller frukt. Det røde er egentlig blomsterbunnen på jordbærplanten, mens de irriterende små frøene som setter seg fast i tennene, er selve frukten.
Sverre Sætre.
Jordbær er tilgjengelig hele året – men ikke norske. De norske bærene har modnet lenge på lav temperatur og fått utviklet den fine sødmen. Ikke for tørt, ikke for vått, men med lyse netter og milde morgener. De utenlandske bærene, derimot, smaker potet, mener Sverre Sætre. Da han jobbet på kokkelandslaget var det alltid en jordbærrett på menyen. De laget alltid litt ekstra norsk nasjonalstemning.
Litt av den stemningen blir det når han her blander norske slagere som kransekake, vaniljekrem og ferske jordbær.
Søte bobler til norske jordbær
Kurvkritikk. Akkurat nå blir de norske jordbærene plukket av østeuropeiske sesongarbeidere. Da gjelder det å ta for seg. I år er det et dårlig jordbærår, kanskje bare en tredel av rekordåret ifjor. Men bærene som kommer, er søte, kortreiste, bugnende Polka eller Corona-bær.
Jordbærbonde Håkon Myklebust har arbeidet på familiegården i Valldal siden han var tenåring og åkrene var fulle av norske jenter som plukket jordbær. Fortsatt spiser han nærmere en kilo røde bær for dagen – helst rett fra kurven. Men det hender jo at han hiver på litt pisket krem.
Han oppfordrer uansett jordbærkundene til å være kritiske. Hele kurven skal være gode bær. Det skal ikke være noe svinn i en kurv med norske jordbær.
Sjokoladekrem med tørkede jordbær
Det blir aldri feil med jordbærchips og sjokolade.
Del jordbærene i tynne skiver. Sett ovnen på 60 °C, varmluft. Ha et tynt lag olje eller formfett på bakepapiret slik at bærene ikke blir sittende fast. De må ikke ligge oppå hverandre. Tørk bærene i ovnen med døren på gløtt i fire til seks timer.
Sjokoladekrem
· 60 g eggeplomme (3 stk.)
· 50 g sukker
· 0,5 dl + 2,5 dl kremfløte
· 125 g mørk sjokolade med 70 % kakaomasse
› Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Ha eggeplommene i en bolle og tilsett sukkeret mens du pisker lett med en visp. Kok opp 1/2 dl fløte og tøm over eggeplommene mens du visper lett. Ha i den smeltede sjokoladen mens du rører med en visp. Pisk 2,5 dl fløte til en lett krem. Vent til sjokoladeblandingen blir lunken (35–40 ºC), før du vender inn fløtekremen med en slikkepott i to omganger. Sett i kjøleskap til den stivner.
› Server sjokoladekremen med tørkede jordbær og litt maldonsalt.
Jordbær med olivenolje og hvit sjokoladekrem
Litt olivenolje marinerer jordbærene og gir dem fin dybde.
Hvit sjokoladekrem
· 100 g hvit sjokolade
· ½ dl kremfløte
· frø fra ½ vaniljestang
· 3 dl kremfløte
› Finhakk sjokolade. Smelt forsiktig i vannbad/mikrobølgeovn. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Varm ½ dl fløte sammen med vaniljefrøene. Ha i sjokoladen og rør den glatt med slikkepott. Avkjøl i romtemperatur.
› Pisk resten av fløten til lett krem og vend den inn i den avkjølte sjokoladeblandingen. Avkjøl til den stivner.
Karamellisert loff
· 2 loffskive
· 2 ss smør
· ca. 3 ss melis
› Skjær skorpen av loffen og skjær den i staver eller terninger.
› Dryss loffen med melis, og stek den i smør til melisen er lett karamellisert. Loffen kan også smules etter avkjøling.
· Friske jordbær
· Sukker
· God olivenolje
› Del bærene i biter. Strø over sukker og vend sammen. La stå noen minutter.
› Anrett jordbærene med sjokoladekrem og karamellisert loff. Ha litt olivenolje over ved servering.
Terte med jordbær og engsyre
Nasjonalromantisk kransekake med grønt fra Sætres hage
Tertebunn
· 100 g kransekakedeig
Rull massen til en pølse, cirka 1 cm tykk. Form til en ring, 18 cm i diameter. Legg på stekeplate med bakepapir.
· 150 g kransekakedeig
· 50 g egg (1 stk.)
› Forvarm stekeovnen til 180 °C. Bland ingrediensene til en glatt masse i matprosessor. Fyll massen i kransekakeringen. Stekes til gylden, cirka 20 minutter. Avkjøl i romtemperatur.
Vaniljekrem
· 1 vaniljestang
· 2 dl + ½ dl H-melk
· 3/4 dl kremfløte
· 55 g sukker
· 30 g eggeplomme (2 små)
· 20 g maisenna
› Splitt vaniljestangen, ta ut frøene.
› Ha 2 dl melk, vaniljestang, vaniljefrø, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør sammen, varm til kokepunktet.
› Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene.
› Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
› Hell blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ½ minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp, slik at kremen ikke brenner seg.
› Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet.
· 200 g friske jordbær
· En god neve engsyre
› Stryk kremen på kransekaketerten. Dekk med jordbær og engsyre.
Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.