Fakta:
Sverre Sætres bakeskole
I D2s bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.
Det er en blandet fornøyelse for en amatør å være tilskuer til en profesjonells nestenulykke. Det er betryggende og samtidig litt skremmende.
Akkurat i det Sverre Sætres briochedeig skal bakes ut, sukker han tungt, strekker seg etter melposen og begynner å arbeide voldsomt med deigen.
– Den er råtten.
– Råtten?
– Ja, det er bakerspråk for litt overhevet. Men det henter vi inn igjen, smiler han og pøser på med enda litt mer mel.
– Du skal ikke være redd for å lage brioche. Det fikser du lett, beroliger han.
KOMBIBOLLE
Briochen er lettere å lage enn å definere. Den er jo både rundstykke og bolle i ett. Den er laget som en brøddeig, men med melk, sukker og masse smør. Den er en kombibolle som kan brukes som søtsak med melisdryss eller kanelfyll, men også som en litt avansert skive med pålegg.
Ristet brioche med fjærkre-paté er for eksempel en klassiker i Frankrike. Og de opprinnelige arme ridderne skulle ha briocheskiver, intet mindre.
Den parisiske varianten, brioche à tête, er den folk flest kjenner igjen. Den lages med et lite, karakteristisk «hode» på toppen. Den teknikken krever litt lengre hevetid, siden deigen bør kjøles ned før «hoderullingen». Men du kan også gå for brioche nanterre, som er litt enklere å lage. Det er rett og slett boller lagt etter hverandre i en brødform.
Sætre er, som den franske overklassen, glad i ganske søte briocher, uavhengig av hvordan de ser ut.
– Det er jo fantastisk godt som frokostbolle til kaffen, sier han.
1. BOLLEBRØDET. Luftige og smørfylte briocheboller tett i tett i brødformen. <br>2. LAG FRANSKE BOLLER. Den klassiske smørdeigen brukes til å lage forskjellige typer briocher. Også snurrer med kanel, vaniljekrem eller rosiner.
LUKSUSMAT
Historikere har ment at det var smørprodusentene i Normandie som først begynte å lage brioche. På 1600-tallet ble det brukt som nattverdsbrød i franske kirker. Hundre år senere, under de store sultperiodene i Frankrike, ble brioche sett på som den ultimate luksus.
Det klassiske spørsmålet om de sultende bøndene ikke bare kunne spise kake, ble ikke bare feilaktig tillagt dronning Marie Antoinette. Det var også feil oversatt. Det som skal ha blitt sagt var:
«Kan de ikke bare spise brioche?»
Og det forandrer jo saken totalt.
Fakta: Sverres tips
LAG SJOKOLADEBRIOCHE
Hakk mørk sjokolade i passelig store biter og ha i deigen etter at du har eltet inn smøret. Da blir briochen definitivt til en kake. Og dytt skiver av frukt som eple eller aprikos i briochen før steking.
BRUK RESTENE
Alt smøret gjør at briochen blir ganske fort tørr. Men da blir den desto bedre å riste. Eller lag franske arme riddere, slik de opprinnelig skulle lages. Med store skiver brioche dyppet i egg og melk og stekt på pannen.
OPPSKRIFT
Nok til 10 stykker
½ dl h-melk (ca. 25 °C)
20 g fersk gjær
60 g sukker
500 g siktet hvetemel
5 egg
½ ts salt
150 g romtemperert usaltet smør i terninger
1 egg til pensling
Rør gjæren ut i melken. Bland sukker, hvetemel, egg og salt i en kjøkkenmaskin (cirka ti minutter på lav til middels hastighet), eller elt godt for hånd. Dekk til deigen og la den heve til dobbel størrelse. Dette tar cirka én time. Elt så smøret inn deigen. Kna sammen og rull boller av deigen. Du kan også dele deigen i fire og rulle ut boller som du legger ned i brødformen etter hverandre før siste runde med heving. Dekk med et klede eller med plast og hev til dobbel størrelse, cirka én time. Sett briochen i varm stekeovn på 180 grader og stek til den er gylden (cirka 35 minutter). Avkjøl og dryss med melis før servering.
Se mer fra Sverre Sætres bakeskole her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.