Fakta:
Sverre Sætres Bakeskole
I D2s nye bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.
Hvordan focaccia ble Norges nasjonale langpannebrød er ikke godt å vite, men nå til dags er både skoleavslutninger og liksom-italienske restauranter fulle av det oljestekte, salte brødet.
Det er ikke alltid det ender like bra. Men med Sverre Sætres idiotsikre metode, blir den luftige, liguriske saltloffen alltid en suksess.
– Dette er sånn italienerne gjør det: De drar, folder, drar, folder og til slutt har de fått en stor luftig firkant som de kan dele opp, sier Sætre.
PAN-EUROPA
Romerne kalte det panis focacius – som løst oversatt betyr gruebrød – et slags flatbrød som de bakte i asken nederst i gruen. Det er stamfaren til mange andre lignende lyse brød rundt om i Europa: Det spanske, runde hogaza. Det franske, litt mer estetiske, bladformede fougasse. Det østerrikske påskebrødet fochiz. Og de østeuropeiske rundstykkene pogaca.
Også italienerne har flere varianter. Fra det søte, litt harde dessertbrødet focaccia dolce, strødd med sukker, honning eller kanskje rosiner. Til større, myke, olje-stekte utgaver, noen med poteter, andre med ost, som focaccia col formaggio. Den siste er en slektning av pizzadeigen, men med mer gjær og heftigere heving.
Den salte focacciaen med urter, og av og til oliven eller tomater, som vi kjenner den her til lands, er likevel den mest berømte.
– Jeg valgte å hente frem den litt underkjente 80-tallsslageren soltørkede tomater. Men du kan bruke det du selv liker best, understreker Sætre.
1. LANGPANNEBRØDET. Focaccia er blitt Norges nasjonale tilbehørsbrød for skoleavslutninger og spleisefester. Sverre Sæter, prisbelønnet konditor og forfatter av «Bakeboka», viser hvordan brødet blir best mulig.<br>2. LAG TILBEHØRSBRØD. Focaccia, fougasse og lyse ciabatta er alle gode tilbehør til middag. De blir luftige med bretteteknikk.
SAUSSUGER
Mange norske focaccia-oppskrifter har mye gjær, kort hevetid og ingen bretting. Sverre Sætres variant er ikke mye mer komplisert, men han bruker ikke mer enn femten gram gjær. Han unngår dessuten å ha olje i deigen, fordi det hemmer hevingen. Og ved å bruke «strekk og brett»-teknikk over flere timer, får brødet enda bedre smak.
– Det er viktig ikke å kjevle deigen, da forsvinner den luften du har lyst på, formaner han.
Ved å brette og heve deigen i tre til fem omganger lager du flere og større luftbobler i den ferdige focacciaen. Den lange hevetiden er også med på å utvikle smaken på brødet. Da får focacciaen perfekt konsistens til å suge opp det meste av pastasausen som ligger igjen på tallerkenen.
Fakta: Sverres tips
VARIER FOCACCIAEN
Bland inn 50 gram gode sorte oliven uten sten (gjerne skåret i skiver) eller 50 gram grovhakket, soltørket tomat i slutten av eltetiden. Jeg pleier å gi tomatene et oppkok i vann, slik at de blir mykere. Sil av vannet og la dem bli helt kalde før de grovhakkes og tilsettes deigen.
Bruk restene
Lag krutonger: Skjær focacciaen i smale staver/terninger og stek i olje med litt hvitløk i. Eventuelt blir større rester veldig gode ostesmørbrød om du deler på langs og fyller opp med sennep, skinke og god ost, og baker i ovnen.
OPPSKRIFT
Nok til én langpanne
3,5 dl vann (ca. 25 °C)
15 g gjær
530 g siktet hvetemel
10 g salt
olivenolje (til pensling )
litt maldonsalt og hakket rosmarin (til å strø over brødet)
Løs gjæren opp i vannet. Tilsett mel og salt. Elt deigen godt sammen i en kjøkkenmaskin på lav til middels hastighet, eller cirka 15 minutter for hånd. Dekk med plast og sett til heving i cirka én time, til deigen er hevet til det dobbelte.
Ha deigen på en melet benk. Dra den ut til en stor firkant og brett dobbelt. Strekk ut igjen og brett dobbelt igjen. Dette er med på å stramme opp og få ny luft inn i deigen. Jobb forsiktig, slik at du slår ut så lite luft som mulig. Sett til heving under plast i én time til dobbel størrelse.
Dra deigen forsiktig ut én gang til fra hvert hjørne. Og brett den dobbelt igjen. La deigen hvile i cirka 15 min før du dra deigen ut slik at den blir cirka to centimeter tykk. La den heve under klede på en bakeplate med bakepapir til dobbel størrelse igjen. Dette tar omtrent én time.
Pensle deigen med olivenolje og strø med maldonsalt og hakket rosmarin eller andre urter rett før steking. Du kan også steke brødet uten å pensle det før steking. Pensle da brødet med olje rett etter at det kommer ut av ovnen. Ikke bruk din beste olivenolje til å pensle med før steking. Olivenoljer tåler ikke varme så godt. Sett i ovn forvarmet til 230 ° C. Skru ned til 190 ° C når du setter inn brødet og stek i cirka 35 minutter. Avkjøl brødet på rist.
Se mer fra Sverre Sætres bakeskole her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.