– Det var en helt ny brødopplevelse da jeg spiste bagels i New York for første gang. Det var det rareste brødet jeg hadde smakt, sier Sverre Sætre.

En skikkelig bagel er et snodig lite brød. På flere måter. Det er seigt og massivt, med et hull i midten. Det mest spesielle er likevel at det er det eneste tradisjonelle brødet som blir kokt før det blir bakt.

Hvordan den aller første bakeren kom på den ideen, forteller historien lite om. Men det er lett å tenke seg at det må ha vært et uhell involvert. Et lykkelig et.

– Når brødet blir kokt, stopper nemlig hevingen, sier Sætre.

Dermed holder bagelen samme formen når den bakes i ovnen, og får en helt spesiell konsistens og en gylden, seig stekeskorpe.

DOBBELDYPPING AV BAGELS

Bagelen har de siste tre tiårene blitt berømt som et amerikansk frokostbrød. Den klassiske versjonen med kremost og røkelaks, ble visstnok gjort populær gjennom en reklame for Philadelphia-ost.

Men som så mye annet, kom bagelen opprinnelig over Atlanterhavet med immigranter fra Øst-Europa på slutten av 1800-tallet.

Bagelhistoriker Maria Balinska har sporet bagelens opprinnelse tilbake til hjemlandet sitt, Polen. En myte skal ha det til at en baker lagde den første bagelen med formen til en stigbøyle for å feire kong Sobieskis seier over tyrkiske soldater i Wien i 1683, men historien strekker seg etter alt å dømme lenger bakover. Navnet skal komme fra jiddiske ordet for armbånd eller ring, nemlig bajgiel, og bagelen skal først ha blitt lansert i Krakow som en konkurrent til det noe større bakverket obwarzanek.

BAGEL SOM ER HOLDBAR

Bagelen har uansett holdt seg godt gjennom århundrene. Ikke bare var den lett å frakte og stille ut, tredd innpå en lang trekjepp eller i fargerike bånd.

Den spesielle teknikken med å forkoke bagelen, gjorde også at den holdt seg mye lenger. Når brødet ble tørt, kunne man dessuten dyppe det enda en gang i varm buljong eller kokevann.

Det er flere måter å lage selve hullet på. Den letteste er å rulle ut en pølse som hekter seg fast i seg selv og deretter rulles litt ekstra.

– Målet er ikke en perfekt sirkel, men at du klarer å heise ringen ned i det kokende vannet. Har du kommet så langt, er bagelen i boks, sier Sætre.

OPPSKRIFT PÅ POLSKE BAGELS

Nok til ti stykker

15 g fersk gjær
2 dl vann (ca. 25 °C)
500 g mel
1½ ts salt
1 ts sukker
1 dl romtemperert yoghurt naturell
2 ss rapsolje
ca. 4 l vann
1 ss sukker til kokevannet
1 egg vispet sammen med like mye vann til pensling
valmuefrø eller sesamfrø til strø

Rør gjæren godt ut i vannet og bland i mel, salt, sukker, yoghurt og olje. Elt godt til en smidig deig, enten for hånd eller ca. fem minutter i kjøkkenmaskin på lav hastighet til deigen slipper bollen. Deigen skal være ganske fast. Dekk med et klede eller plast og sett til heving på en lun plass til deigen er blitt dobbelt så stor (ca. én–to timer).

Del deigen i ti emner og rull ut pølser som er ca. 25 cm lange. Form pølsene til en ring og trykk endene godt sammen. La så emnene heve til nesten dobbel størrelse (ca. én time).

Kok opp vannet i en så vid kasserolle som mulig. Ha i sukkeret (noen oppskrifter bruker malt eller honning), vent til det løser seg opp. Vannet skal bare så vidt koke. Legg i deigkringlene. Pass på at bagelene ikke ligger inntil hverandre under kokingen. Kok i ca. tre minutter på hver side. (Bagelene legger seg i vannoverflaten og må snus underveis.) Ta de ferdig kokte bagelene over på et klede så de får renne av seg litt. Legg dem så på en bakeplate med bakepapir. Pensle med egg og vann, strø frø over og sett rett i varm stekeovn på 200 °C. Stek i ca. 15 minutter til de er gyldne. La dem kjøles helt ned på rist før du skjærer i dem.

Eltefritt grytebrød

Helsprø knekkebrød

Se mer fra Sverre Sætres bakeskole her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.