Du kjenner det når du biter tennene i den. Det knaser. Syltynne, sprø flak av deig drysser ned i kaffekoppen. Du ser tydelig alle «årringene». En croissant er smørbakst på sitt ypperste. 

– Det er få ting som er så tilfredsstillende som å få til en perfekt croissant. Det er et lite C-moment. Ikke direkte vanskelig, men det krever sin baker, sier Sverre Sætre

Først og fremst handler det om å få hvetedeigen til å bli venner med smøret.

SMØRSIDEN OPP

Croissanten skal ha blitt født en gang etter 1838, da den østerrikske artillerioffiseren August Zang startet et wiensk bakeri i Paris. Østerrikerne hadde hatt det litt enklere hornformede rundstykket kipferl i mange hundre år. De franske kollegene likte formen, men brukte etterhvert sin egen teknikk med å laminere smør inn i deigen. Det hadde de gjort lenge i andre typer smørbakst, som man fylte både saltmat og søtmat inni. De parisiske bakerne kjevlet og kjevlet. Rullet deigen sammen til horn. Hevet så mye smøret tillot, før de stekte hornene gyldne. Resultatet ble croissanten, oppkalt etter den karakteristiske halvmåneformen.

I dag er croissanten blant hovedingrediensene i den «kontinentale frokosten» vi får hver gang vi besøker Den europeiske union. Men selv i Frankrike er det oftere og oftere fabrikkbakte versjoner du får servert.

Når du selv mestrer smørkjevlingen, vil du snart merke forskjellen på ekte croissanthåndverk og dårlige etterligninger.     

KJEVLETRIKSET

En hvetedeig og masse smør i kombinasjon. Det er croissanten. Og her ligger det viktige. Smør og deig må kunne fusjonere. Er smøret for hardt, vil det lage hull i deigen. Er det for mykt, vil det bare sprute ut mellom deiglagene som kremen i en Napoleonskake.  

For å få konsistensene til å bli tilnærmet like, lager Sverre deigen med kaldt vann. Han tar smøret ut fra kjøleskapet og banker det mykt, i stedet for å varme det. Han kjevler ut deigen, legger på smøret, bretter deigen som en konvolutt, og kjevler det sammen.

OPPSKRIFT

Nok til 12 stykker

25 g fersk gjær
2 ¾ dl kaldt vann
500 g siktet hvetemel
60 g sukker
2 ts salt
250 g usaltet smør til innrulling

Bland vann og gjær til gjæren er godt løst opp. Elt sammen alt bortsett fra smøret for hånd eller ca. fem minutter i kjøkkenmaskin. La deigen hvile ti minutter før du kjevler ut til en firkant (ca. 30 x 30 cm). Ta ut smør fra kjøleskapet, og la det mykne litt. Legg det mellom to ark bakepapir og slå med kjevle slik at det blir 20 x 20 cm og ca. 1 cm tykt. Legg det midt på deigen. Brett deigen over smøret fra alle sidene. Børst bort mel når du bretter sammen. Kjevle utover i én retning slik at deigen blir ca. 1 cm tykk. Børst bort mel og brett deigen i tre. Sett den i kjøleskapet og la den hvile i 15 minutter.

Ta den ut og gjenta kjevling og bretting. Sett den tilbake i kjøleskapet og la hvile i ca. 20 minutter. Ta den ut og gjenta kjevlingen og brettingen og sett den tilbake i kjøleskapet i ca. 20 minutter.

Kjevle ut til et rektangel på ca. 30 x 60 cm, ca. 1⁄2 cm tykt. Børst bort mel og skjær deigen i trekanter, ca. 15 cm brede og 20 cm lange. Rull trekantene sammen som horn, legg dem på et bakebrett med bakepapir og dekk med plast. Sett dem til heving til de blir dobbelt så store (ca. to timer). Pensle med sammenvispet egg. Stek på 180 °C til croissantene er gyldne (ca. 20 minutter).

Se mer fra Sverres Bakeskole.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.