Du møter dem gjerne som små profiteroles eller éclairs fylt med vaniljekrem eller dyppet i sjokolade-ganache. Du har sett dem festet med karamell og satt sammen til store tårn som croquembouche. Du har spist dem hos bestemor med syltetøy og stivpisket krem.

Konditoren Sverre Sætre liker derimot å lage vannbakkels også når han vil ha salte snacks.

PUFF DEIG

Vannbakkels er egentlig bare «spikerboller». Bakverket smaker nesten ingenting av seg selv. De er mer som små fraktefartøy for tyngre smaker og fyll.

Kort forklart er vannbakkels en slags puffet deig. I stedet for gjær eller bakepulver, brukes fuktigheten i deigen til å få den til å blåse seg opp. Smøret, melet og vannet blir først kokt, slik at stivelsen i melet forklistres. Så du har i egg for å gi fylde og luftighet, og så steker du til slutt, slik at de små kulene vokser til små, luftige, lette puter.

DRIKKESNACKS

I stedet for å fylle dem med krem og lage små søtbomber, tenk luftige saltstenger eller smakfulle osteboller. Franskmennene lager faktisk en appetittvekker de kaller gougère, som er vannbakkelsdeig mikset med skarpe oster som gruyère eller comté.

De bruker den ofte som snacks ved vinsmakinger.

Med andre ord: Den klassiske vannbakkelsen kan bli til godt tilltugg, som de kaller det i Sverige. Bare husk å holde komfyrdøren lukket. Ellers blir det fort flatbakkels. Det er ikke like imponerende.

OPPSKRIFT

Nok til ca. 25 kuler

1 ¼ dl vann
60 g usaltet smør
¼ ts salt
80 g hvetemel
3 egg
revet parmesan
salt og pepper

Kok opp vann, salt og smør i en kjele. Ta kjelen av platen og la den stå med lokk til smøret har smeltet.

Sett tilbake på platen og kok opp. Tilsett melet og rør med en tresleiv til alt er rørt ut og deigen samler seg og slipper kantene. Ta kjelen av platen, ha deigen over i en bolle, og la den avkjøles i to minutter.

Rør inn eggene ett av gangen med en tresleiv eller en kjøkkenmaskin med grind. Rør godt mellom hvert egg. Smak til med parmesan, salt og pepper. Når deigen er ferdig til bruk, skal den være jevn og seig.

Basisoppskriften kan varieres på flere måter:

A: Stenger med soltørkede tomater. Gi 50 g finhakkede soltørkede tomater et oppkok i vann, sil av og la dem bli helt kalde før de hakkes og tilsettes deigen sammen med et par skjeer revet parmesan. Fyll røren i en sprøytepose med en åpning på ½ cm. Sprøyt 20 cm lange stenger på en stekeplate med bakepapir. Strø maldonsalt over. Stek i ca. 20 minutter på 180 ° C til de er gyldne. Ikke å åpne ovnsdøren under første halvdel av tiden. Da kan stengene falle sammen. Avkjøl.

B: Kuler med ost. Bruk en sprøytepose og sprøyt ut små topper med deig på et bakepapir. Stek på samme måte som stengene. Ta ut og avkjøl på rist. Rør 125 g smørbar geitost eller kremost naturell med 3 ss finhakket dill. Lag et snitt i siden eller under de avkjølte vannbakkelskulene. Bruk en sprøytepose og sprøyt inn ostekrem.

Se også:
Les mer fra Sverre Sætres bakeskole.

Kom i form med D2s nye treningsspalte
Urban exploring: London underground

Les mer fra Mat og vin her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.