– Det er for meg som for de fleste nordmenn, sier Sverre Sætre.

– Krumkaker er det klassiske tilbehøret til multekremen på julekvelden.

Det er formiddag i bakeriet på Briskeby, og konditoren er i gang med å bake sine syv favorittslag til D2s juleserie. På fjøler og brett ligger nybakte krumkaker, sirupssnipper, tyske skiver, goro, peppernøtter, sandkaker og berlinerkranser – både de tradisjonelle og Sverre Sætres egne varianter.

– Ideen er å bevare hovedbakverket, sier han.

– Kakene skal være gjenkjennelige, men også ha noe som trekker enten smak eller konsistens litt videre.

Å lage krumkaker er lett. Selv pisker Sverre Sætre smør og sukker hvitt, før han tilsetter smeltet smør, mel og kardemomme. Røren skal være fastere enn en pannekakerøre, og krumkakejernet må presses godt sammen, slik at flakene blir skikkelig tynne og sprø. Mens de fortsatt er varme ruller han dem sammen – og stikker ut noen rundinger til sin egen variant: Skumboller dyppet i mørk sjokolade mellom to krumkakekjekser.

For krumkaker må ikke serveres med multekrem.

– Problemet med juledesserten, slik jeg husker den, var ikke kakene, men multekremen, sier han og ler.

– Ihjelpisket krem og harde multesteiner – det må jo være mulig å lage noe som er bedre enn det?

Han begynner med å pensle litt sjokolade på den nederste, runde kjeksen for å isolere den, slik at den ikke skal trekke til seg fukt fra skumbollefyllet. Så lager han en marengs på eggehvite og sukker, pisker inn gelatin og vender inn ristet kokos for ekstra smak, før han sprøyter litt fyll på kjeksen. Når eggehviten har satt seg dypper han den i litt smeltet sjokolade, og legger den andre kjeksen forsiktig på toppen.

– Det er veldig mye tekstur i norske julekaker og krumkakene smaker veldig godt i seg selv, men jeg føler at de krever noe i tillegg, sier han, og anbefaler at man oppbevarer dem i en lufttett boks, og setter de sammen før servering.

– Med skumbollefyllet får du en myk og fyldig innside, som kontrast til den sprø og lette utsiden. Det er et veldig godt alternativ til multekrem.

Neste uke: Sirupssnipper(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.