De fleste norske julekaker går i én av to retninger.

– De er enten lyse, laget på smør, mel og sukker, sier Sverre Sætre.

– Eller så er de mørke, fordi de inneholder sirup og krydder som pepper, kanel, ingefær og kardemomme.

Denne gangen lager han sirupssnipper. Han varmer sirup og sukker i en kjele og har oppi smør, som får smelte. Så rører han inn mel og krydder, før han tilsetter eggene, som gjør deigen smidig å kjevle ut. Når den settes i kjøleskapet over natten, skal den være løs, akkurat som pepperkakedeig.

– Så er det bare å kjevle den flat og bruke en trinse til å skjære ut kakene, sier Sætre, og tipser om at det går lettere hvis deigen ikke er for varm.

For at småkakene skal bli ekstra fine og glinsende, pensler han dem med litt eggehvite som han har pisket opp, før han plasserer en skåldet mandel midt på hver av dem, som prikken over i-en.

Han ler og husker starten på karrieren, på Erichsens konditori i Trondheim.

– Der delte vi hver eneste mandel i to, fordi det så penere ut, og for at den skulle få større kontaktflate og ikke falle av kaken, sier han.

– Vi var en hel gjeng som satt med fem kilo mandler foran oss på slutten av dagen, som skulle være klare til neste morgen. Det er nok ikke så mange som holder på sånn i dag.

Ifølge Sverre Sætre skal en skikkelig god sirupssnipp være sprø utenpå og bitte litt myk inni. Med et smaksbilde som er dominert av varmt krydder, fungerer den fint sammen med både nøtter og tørket frukt. Sætre har laget to varianter.

– Den ene er dyppet i mørk sjokolade. Den andre har jeg dekorert før steking, med revet appelsinskall, brunt sukker, tørket aprikos og hakkede mandler.

Som de fleste tørre julekaker har Sætres sirupssnipper lang holdbarhet og kan gjerne nytes med litt blåmuggostkrem og fikensyltetøy. Den som liker en strammere smak, tar bare en sterkere ost – for eksempel roquefort.

– Og det er bare å øse på med mandler, sier konditoren.

– De tradisjonelle sirupssnippene har jo bare én. Jeg synes det er bedre å grovhakke dem, slik at man får med mandelsmaken i hver eneste bit. (Vilkår)