– Sjokolade er jo den aller største julesnacksen – det er noe jeg må ha, og det må visst alle andre også, sier Sverre Sætre.
Det er fortsatt en måned igjen til jul, men i konditoriet på Briskeby i Oslo er det full fart: 80 prosent av all sjokoladen hans blir solgt før jul.
– Den er veldig anvendelig, har lang holdbarhet og kan kombineres med mange andre smaker. Den treffer alle aldre og kjønn og kan være så mange ting – fra hvit til helt mørk, sier han.
Nå har han laget tre varianter som alle kan få til selv: Appelsinkonfekt på pinne, trøffel og frukt- og nøttepletter.
Lett som en plett. Med temperert sjokolade er mulighetene uendelige. Frukt- og nøtteplettene er noe av det letteste du kan lage.
Julekule. Tørr på utsiden og myk inni – en klassisk trøffel hører hjemme blant julegodtet.
– Dette er veldig lett å lage, sier han plukker opp appelsinkonfekten; marsipankuler med litt likør i, for en mer voksen smak, som er blitt rullet og puttet på pinner.
Kulene bør stå over natten for å feste seg godt til pinnene. Så er det bare å dyppe dem i sjokolade, før de kan dekoreres, for eksempel med et stempel det står «God Jul» på, som har fått stå i fryseren.
Fakta: Juleknask med Sverre Sætre
Sverre Sætre lager juleknask.
Denne uken: Konfekt.
Kommende uker: Marsipan, sukkertøy, karameller og juleskum.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
– Du kan også bruke silketrykk, som finnes i de fleste kjøkkenbutikker, børste på konditorfarge, eller blande litt hvit sjokolade oppi den mørke sjokoladen før du dypper kulene.
Å temperere sjokoladen er avgjørende når du lager konfekt – det gjelder også for frukt- og nøtteplettene.
– Det er ikke vanskelig, bare litt omstendelig, sier Sætre.
– Og det er ikke så farlig om man ikke lykkes, for sjokoladen kan smeltes om og brukes igjen.
Her kan du bruke hvilken sjokolade du vil – lys, dolce, hvit eller mørk. Når den er temperert, og skinnende, er det bare å sprøyte ut plettene på et bakepapir eller i former, og dekorere dem med det du ønsker; tørkede bringebær, aprikos, kokos, nøtter, brente mandler – eller sukkertøy.
– Enklere blir det ikke, sier Sverre Sætre og jobber seg bortover benken, mot trøflene.
De er laget på den klassiske måten, med fløte, sjokolade og litt smør. Selv liker han også å ha oppi litt konjakk, rom eller sitruslikør.
Han smiler.
– Den skal ha et ganske tynt skall og et fast fyll. Den tørre kakaoen setter tonen. Så kommer overraskelsen: Den deilige, rike sjokoladen. Enklere og bedre blir det ikke.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
- 500 gsjokolade
- 200 gtørket frukt og nøttekjerner i biter
Slik gjør du
- Finhakk sjokoladen, smelt og temperer den. Ha sjokoladen i en sprøytepose med 1/2 centimeter glatt tyll og sprøyt pletter på størrelse med en femkrone. Dekorer toppen av plettene med hakkede nøtter, pistasjnøtter og aprikoser, mandler. Sett dem til avkjøling ved 12–16 ºC.
- Bruk gjerne både hvit og mørk sjokolade til plettene.
- Du kan også sprøyte sjokoladen i konfektformer for en annen fasong.
TIPS:
Hvis du bruker nøtter, rist dem i ovnen på 200 grader i fem til syv minutter, da får de mye mer smak.
Temperering av sjokolade
Når man skal temperere sjokolade, er det viktig å ha et godt termometer som måler fra 25 til 55 ºC. Det er lettere å få et vellykket resultat med en større porsjon sjokolade, enn en liten. Bruk minimum 300 gram. Det som blir til overs, kan spares og tempereres på nytt.
Det er flere måter å temperere sjokolade på, men uansett lønner det seg å bruke sjokolade med høyt kakaosmørinnhold. Mørk sjokolade med mindre enn 50 prosent kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned, men blir tyktflytende og uegnet.
METODE A: Tablering, den klassiske metoden.
- Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig smeltet, skal den ha en temperatur på 45 til 50 ºC.
- Når temperaturen er som angitt ovenfor, helles sjokoladen over på en polert steinplate, en marmorplate er ideell. La det være igjen cirka 1/5 sjokolade i bollen. For å oppnå rask nedkjøling, bruk en palett og smør sjokolademassen utover (såkalt tablering), og skrap den deretter inn mot midten igjen. Temperaturen skal ned til under 28 ºC.
- Når temperaturen på sjokolademassen har falt til under 28 ºC, hell den over i bollen og varm den opp til 31–32 ºC. Dette er «arbeidstemperaturen».
Jeg pleier å ha litt smeltet sjokolade på 45 °C som jeg tilsetter når sjokoladen i bollen begynner å bli kald og tykner.
NB: Pass på at sjokoladen ikke blir varmere enn 34 °C. Skjer det, må prosessen startes på nytt.
- Varmes sjokoladen over vannbad, må du huske at bollen blir varm, og at den avgir en del varme etter at den er tatt ut av vannbadet. Dette kan føre til at sjokoladen kommer over den ønskede temperaturen, og da må du begynne på nytt.
- Pass på å ikke få vann i sjokoladen. Da blir den tykk og vanskelig å jobbe med.
- Når sjokoladen når ønsket temperatur, kan du ta en test for å sjekke om den er ordentlig temperert: Stikk spissen på en kniv i sjokoladen, og legg den i kjøleskapet i 1/2 minutt. Er sjokoladen temperert riktig, har den begynt å stivne med en jevn farge.
METODE B: En raskere måte som også gir et godt resultat.
- Finhakk sjokoladen og smelt 2/3 av den i vannbad eller i mikrobølgeovn til 45–50 ºC.
- Ta skålen med smeltet sjokolade ut av vannbadet og tilsett den siste tredjedelen av den finhakkede sjokoladen litt etter litt, mens du hele tiden rører. Bruk en plastsleiv og rør til all sjokoladen er smeltet. (Det er ikke sikkert all sjokoladen må tilsettes.) Temperaturen bør være 30–32 ºC når sjokoladen er smeltet ned – sjekk termometeret mens du rører.
Trøfler
- 300 gmørk sjokolade med 70% kakaomasse
- 2 dlkremfløte
- 20 gsukker
- 20 gglukose
- 20 gsmør (romtemperert)
- 2 sskonjakk
- 300 gtemperert mørsk sjokolade (cirka 56% kakaomasse)
- kakao til pynt
Slik gjør du
- Finhakk sjokoladen. Kok opp kremfløten med sukker og glukose og tøm den over den finhakkede sjokoladen. Rør til du får en glatt masse. Start med å røre i midten av bollen i små sirkler med en slikkepott. Dersom massen ikke blir glatt og smidig, kan du kjøre den litt med stavmikser eller i foodprosessor.
- Avkjøl massen til 34 ºC. Rør inn romtemperert smør og likør. Tøm massen i en form med bakepapir slik at den blir to centimeter tykk.
- Sett massen til avkjøling natten over ved 12–16 °C. Når massen er stivnet, lag kuler på størrelse med kirsebær med et kulejern eller en liten skje. Dypp dem i temperert mørk sjokolade og rull dem i kakao. La dem ligge en stund i kakaoen slik at sjokoladen stivner. Sikt av overflødig kakao.
Tips:
Konjakken kan erstattes med amaretto, sitruslikør, brun rom eller kirschwasser.
Appelsinkonfekt på pinne
- 40 stklollipopp-pinner
- 400 gmarsipan (mandelinnhold på 40-60 prosent)
- 1 stkappelsin (finrevet appelsinskall, bare det gule)
- 1 sssitruslikør (for eksempel Grand Marnier eller Cointreau)
- 300 gtemperert mørsk sjokolade med 56 prosent kakaomasse til dypping
Slik gjør du
- Bland marsipan med appelsinskall og sitruslikør. Rull kuler på cirka ti gram. Sett en pinne godt ned i marsipankulen og trykk til rundt pinnen slik at den sitter godt. Sett de til tørk til neste dag.
- Smelt og temperer sjokoladen. Dypp marsipan-pinnene i mørk sjokolade. Dekorer etter ønske.
Tips:
Oppbevar konfekten i kjøleskapet, godt innpakket i en boks med plastfolie rundt. Når du tar ut boksen bør den stå med plasten på i romtemperatur i et par timer, hvis ikke blir det gjerne kondens på sjokoladen.