– Danske flødeboller, det er noe jeg forbinder med jul.
Sverre Sætre forteller om da han var i Danmark med familien som barn, rett før jul, og fikk smake flødeboller for første gang.
– Det var noe helt annet enn kokosbollene jeg hadde spist hjemme, sier han og smiler.
Fakta: Juleknask
Denne uken: Marshmallows
Sverre Sætre
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
– De var mye mindre, med marsipanbunn og var dekket av en god sjokolade – det var nesten som konfekt.
I Danmark har de laget flødeboller siden 1800-tallet. Nå har Sverre Sætre laget sin egen variant. Også den har marsipanbunn, en fluffy marengs laget på sukker, vann og agar-agar, før han sprøyter ut massen på bunnen og dypper det hele i smeltet sjokolade.
– Disse lager vi gjerne hjemme, sier han.
Også marshmallows, det hvite, søte og klissete sukkertøyet, som vi gjerne assosierer med USA, men som først skal ha blitt laget i Egypt, er lett å lage selv.
– Den klassiske, amerikanske varianten, består av glukose, vann og sukker som kokes opp, før man tilsetter gelatin og pisker massen til gelatinen stivner, sier Sætre, som gjerne tilsetter litt fruktpulver fra bringebær eller pasjonsfrukt i massen, for å tilføre farge og smak.
Så er det bare å tømme ut massen i en form, og skjære den i biter, eller sprøyte den ut i halvkuler, smurt med litt olje.
Når massen har stivnet, er det lett å lage kuler.
– De er så klissete at de limer seg sammen med en gang, sier Sætre.
Marshmallows.
Han anbefaler å rulle dem i noe som isolerer massen; kokos som er blitt ristet i ovnen på 160 ºC, eller sukker og tørkede bringebær som du kjører i kjøkkenmaskin til et fint pulver.
Hanken til kulene lages enkelt ved å sprøyte litt smeltet sjokolade på et bakepapir, og la den stivne.
Sverre Sætre plukker opp en kokosbolle som ennå ikke er blitt dyppet i sjokolade. Siden den hvite massen stort sett består av sukker – og smaker lite i seg selv – synes han at det er viktig å tilføre ekstra smak når han dekorerer dem. Denne gangen har han valgt tørket chili, men anbefaler alt fra ristede og hakkede nøtter til gresskarkjerner.
– Det viktigste er at det er en egen smak – gjerne noe med litt spark i – som står opp mot alt det søte.
Kokosbollene holder seg i kjøleskapet i tre uker, mens marshmallows kan oppbevares i en lufttett boks i romtemperatur i en måned.
Skumboller
- 150 gmarsipan med 50 % mandelmasse
Skum del 1
- 120 gvann
- 2 gagar-agar
Skum del 2
- 130 gvann
- 250 gsukker
- 95 gglykose
- 125 geggehvite (4 stk)
- frøene fra 1.5 vaniljestang
- 300 gtemperert mørk sjokolade med 56 % kakaomasse (til dypping)
- 2 tstørket chilipepper
- 2 sstørkede bringebær
Slik gjør du
- Kjevle marsipanen til en cirka to millimeter tykk leiv. Stikk ut rundinger på 3,5 centimeter i diameter. Dette skal bli bunnen på skumbollene.
Skum del 1
- Bland 120 gram vann og agar-agar godt sammen og sett til side.
Skum del 2
- Kok opp 130 gram vann med sukker og glukose og kok det til 110 ºC. Tilsett agar-agar og vannløsningen i sukkerlaken, og kok den til 117 ºC.
- Når blandingen er cirka 112 ºC begynner du å piske eggehviten til marengs slik at den er luftig når sukkerlaken når 117 ºC. Spe den varme sukkerlaken i marengsen mens du pisker. Tilsett vaniljefrøene og pisk til marengsen blir tykk og luftig.
- Ha marengsen i en sprøytepose med en glatt tyll på cirka én centimeter i diameter. Sprøyt marengsen på marsipanrundingene.
- Smelt og temperer sjokoladen (se egen fremgangsmåte). Dypp skumbollene i mørk sjokolade. Dekorer med chili og bringebær.
Tips:
Pass på at sukkerlaken ikke koker så lenge at den krystalliserer seg. Et termometer gjør jobben enklere.
Marshmallows
- 6 gelatinplater
- 60 geggehvite (2 stk)
- 30 glynghonning
- 1 dlvann
- 200 gsukker
- ev. noen dråper rød konditorfarge
Slik gjør du
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ti minutter.
- Pisk eggehvite og honning halvstiv på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser.
- Bland sukkeret og vannet i en kjele, og la det fosskoke i fire–fem minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tar du dette av med en skje. Har du et sukkertermometer, skal det vise 120 °C.
- Hvis ikke, kan du gjøre kuleprøven: Ta litt sirup på en teskje og dypp den i en kopp med kaldt vann. Etter noen sekunder vil du kunne rulle en myk kule av sirupen hvis temperaturen er riktig. Er sirupen for myk til å rulle en kule av, må den koke lenger. Er den for hard, slik at du ikke kan rulle en kule, er temperaturen for høy. Man kan da prøve å tilsette litt vann og røre det ut i sirupen. Dette kan imidlertid føre til at sukkeret krystalliserer, og da kan det ikke brukes.
- Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens du pisker på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen.
- Pisk så marengsen på full hastighet i ett minutt. Den skal fortsatt være varm. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og tilsett den i marengsen. Pisk til den er kald. Dryss litt melis på et bakepapir og stryk marshmallowsmassen utover i et cirka halvannen centimeter tykt lag. Dryss melis over og la massen stivne, cirka 30 minutter.
- Kutt marshmallowsen i biter og rull bitene i melis. Sikt av overflødig melis før servering.
Variasjoner:
- Smør noen silikonhalvkuleformer med et tynt lag olje. Sprøyt marshmallowsen i formene og stryk av slik at toppen blir jevn. Vent til den stivner.
- Ta ut halvkulene og sett to og to sammen til en kule. De er ganske klissete, så de limer seg lett sammen.
- Rull kulene i sukker som er kjørt i kjøkkenmaskin sammen med noen spiseskjeer tørkede bringebær.
Tips:
Pass på timingen. Hvis du pisker for lenge, stivner gelatinet og massen blir vanskelig å jobbe med. Den er klar når den er litt sigende.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.