– Her er det mange gode smaker i én bit.
Sverre Sætre er i full gang med å lage montélimar, den hvite nougaten, fylt av nøtter og tørket frukt, fra den franske byen med samme navn.
Fakta: Juleknask
Sverre Sætre lager juleknask.
Denne uken: Karameller
Neste uke: Marshmallow
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
Første gang han hørte om den var på midten av 1990-tallet. Han gikk i lære på Erichsens konditori, og en dag kom en fransk konditor, fra den kjente kokkeskolen Ecole Bellouet Conseil for å holde kurs.
– Vi laget mange ting jeg ikke hadde vært borti før – blant annet montélimar, sier han.
Fremgangsmåten er enkel: Du varmer opp honning til 120 ºC i en kjele, og sukker og glukose til rundt 150 ºC i en annen kjele. Så pisker du eggehviten stiv med maskin, har i litt og litt av honningen mens du fortsetter å piske og har oppi sukkerlaken, før du tilsetter tørket frukt og nøtter.
– Nøttene kan gjerne ristes i ovnen for å få ut maks smak, og det er fint om de er litt varme, hvis ikke stivner nougaten veldig fort, sier Sætre.
– Så er det bare å smøre ut marengsen på en plate drysset med litt melis, og la den stå til neste dag. Når nougaten har stivnet, kan du kutte den opp i små biter.
Og så var det karamellene.
I en kjele på kjøkkenet koker fløte, smør og honning – igjen fordi honningen ikke tåler for høy varme. I en annen koker sukker, glukose og vann til 140 ºC. Sverre Sætre tømmer fløten, smøret og honningen over i sukkerlaken og lar alt koke til temperaturen er rundt 128 ºC.
Så tømmer han blandingen ut på et bakepapir.
– Jeg synes det er veldig godt å ha litt salt på toppen, eller ristede nøtter, for eksempel makadamianøtter, sier Sætre.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på her– Du kan også bytte ut litt av fløten med appelsin- eller pasjonsfruktjuice. Det tilfører syre, og karamellene blir litt bløtere.
Fløtekarameller pakket inn i cellofan er en fin liten gave i førjulstiden. Pakkes de inn, holder de også formen bedre.
– Hjemme lager jeg gjerne både fløtekarameller og sjokoladekarameller, som jeg dypper i sjokolade og strør litt havsalt oppå, sier Sætre.
– Bedre blir det ikke.
Montélimar
- 250 gristede mandler
- 50 gpistasienøtter
- 75 gmakadamianøtter
- 200 ghonning
- 312 gsukker
- 100 gvann
- 65 gglykose
- 50 geggehvite
- 50 gsukker
- 6 gsalt
- 85 gkakaosmør
Slik gjør du
- Rist mandler og nøtter lett i ovnen på cirka 170 ºC, til de begynner å få farge.
- Kok honningen til 125 ºC. Bland sukker, vann og glukose, og kok til 152 ºC.
- Pisk eggehvite, 50 gram sukker og salt til marengs.
- Tøm den varme honningen i marengsen.
- Tøm i den varme sukkerlaken til slutt og pisk til massen blir tykk og seig.
- Tilsett kakaofettet og rør det godt inn.
- Rør inn nøttene og ha massen på et bakepapir som er drysset lett med melis.
- Avkjøl og kutt i biter med en brødkniv.
- Det er viktig å sage igjennom massen forsiktig slik at du ikke presser nøttene ned i marengsen.
Tips:
Dypp gjerne bitene i mørk sjokolade.
Seige saker. Pass på temperaturen – fløtekarameller skal ikke kokes til for høy temperatur, da blir de harde.
Fløtekarameller
- 325 gfløte
- 25 gsmør
- 38 ghonning
- 280 gsukker
- 225 gglykose
- 60 gvann
Slik gjør du:
- Kok opp fløte, smør og honning og sett til side.
- Bland sukker, glukose og vann og kok til 145 ºC.
- Tilsett fløten, smøret og honningen og kok opp til 128 ºC.
- Hell i en ildfast form med bakepapir og sett til avkjøling.
- Kutt i biter og pakk inn i cellofan.
Tips:
Rør jevnlig – og bruk et sukkertermometer. Når du lager karameller blir temperaturen så høy at et vanlig termometer ikke kan lese den.
Dobbelt opp. Sjokoladekarameller med sjokoladetrekk, som du pakker inn i litt cellofan, er en fin julegave.
Sjokoladekarameller
- 210 gsukker
- 210 gglykose
- 30 gsaltet smør
- 3.3 dlkremfløte
- 90 gmørk sjokolade med 70% kakaomasse
Slik gjør du:
- Kle en ildfast form med bakepapir.
- Finhakk sjokoladen og sett den til side.
- Bland alt bortsett fra sjokoladen i en kjele og kok opp til 116 ºC mens du av og til rører i bunn av kjelen.
- Tilsett den finhakkede sjokoladen og rør det hele godt sammen.
- Hell massen i den ildfaste formen slik at den blir én centimeter tykk og sett til avkjøling i romtemperatur.
- Dagen etter kan den skjæres eller klippes i biter.
- Pakk karamellene i cellofan og oppbevar dem tørt.
Tips:
Smelt og temperer cirka 300 gram mørk sjokolade. Dypp karamellene i sjokoladen og strø på litt havsalt. Sett til avkjøling til sjokoladen stivner.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.