Festdessert. Omelette Norvegienne er en skikkelig festdessert, som kommer i mange former. Se oppskrift på Sverre Sætres variant nederst i saken.

– Det er en skikkelig festdessert

Sverres klassiske kaker

Tekst Line Blikstad

Foto Lars Petter Pettersen

11. august 2016

For å lage Sverre Sætres Omelette Norvegienne trenger du både ild og is.

DETTE ER SAKEN:

Sverre Sætres oppskrift på Omelette Norvegienne, også kjent som Baked Alaska

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Dette er en fantastisk dessert! sier Sverre Sætre.

– Det er en av klassikerne du finner i de gamle kokebøkene, som nå er på vei tilbake – selv om den vel aldri har vært helt ute.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.

Baked Alaska, Glace au four, Omelette surprise, Flame on the iceberg – eller Omelette Norvegienne. Den fyrrige isbomben, kledd i sukkerbrød og marengs, har mange navn. Men hvor den kommer fra er ikke lett å vite.

Sukkerbrødet isolerer isen, slik at den ikke smelter når du brenner av marengsen
SVERRE SÆTRE — kokk og konditor

Allerede i 1802 skal Amerikas daværende president Thomas Jefferson ha servert en form for iskake under en middag. I dag er 1. februar «Baked Alaska Day» i USA.

– Jeg har spist den mange steder, særlig på klassiske franske restauranter nedover Europa, men også hos venner på nyttårsaften, sier Sætre, som husker desserten fra tidlig i kokkekarrieren.

– Vi hadde den på Bagatelle da jeg gikk i lære, gjerne før jul, og det var en av dessertene det ble lagt mye flid i. Det er en skikkelig festdessert som kommer i alle mulige former, fra porsjonsbiter til store kaker, med forskjellige typer is inni.

Fakta: Om kaken

Iskake som kles i sukkerbrød og marengs. Blir ofte flambert ved bordet.

Også kjent som Baked Alaska, Glace au four, Omelette surprise og Flame on the iceberg

Sverre Sætres vri

Kjerne av kirsebærgelé for friskhet og syre.

Selv liker han den klassiske varianten så godt at han ikke vil forandre mye på den.

Han dekker en form med sukkerbrød og bruker en god kjøpt eller hjemmelaget vaniljeis. En gelé på kirsebær som har fått ligge og trekke i sprit et par måneder tilfører friskhet og syre – også her går det fint med kjøpte, innlagte bær.

– Sukkerbrødet isolerer isen, slik at den ikke smelter når du brenner av marengsen. Slik får du en kakedessert som både er varm og kald, sier Sætre.

Han tror den har overlevd fordi den både er kjempegod, og er spektakulær når den tennes på ved bordet.

– Alle liker jo flammer.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Omelette Norvegienne

Porsjoner

Kirsebærterrin

100 gkirsebær som ligger på sprit
50 gsukker
0.5 dlvann
2 gelatinplater

Bunn

1 lvaniljeis (en god kjøpt eller lag selv)
3 egg
60 gsukker
60 ghvetemel

Marengs

4 eggehviter
60 gsukker
60 gmelis

Servering

2 dlcognac

Kirsebærterrin

Rens bærene for sten og kjør de i matprosessor. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca 5 minutter. Kok opp vann og sukker. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt i sukkerlaken. Vent til blandingen blir fingervarm og rør inn kirsebærpureen. Er laken for varm fordamper alkoholen i kirsebærene. Hell i en flat form slik at den blir ca 1 cm tykk. Sett i fryseren slik at den stivner.

Bunn

Forvarm ovnen til 200°C. Pisk egg og sukker til eggedosis. Vend inn siktet mel med slikkepott. Stryk massen utover til et rektangel på 25 40 cm. Stek rulladen til den er gyllen, ca. 7 min. Avkjøl.

Imens tar du isen ut av fryseren og setter den i kjøleskap så den blir litt myk. Skjær bunnen i en bit som er 20 x 10 cm og en som er 20 x 20 cm. Legg den minste biten i bunnen på et fat. Fordel isen på midten av bunnen. Kutt noen biter av geleen og og dytt ned i isen. Legg den største bunnen over isen og klem den rundt isen slik at den danner en takrenne-form. Ikke bruk for mye tid med å kle isen med sukkerbunnen – du vil unngå at isen smelter. Sett kaken i fryseren.

Marengs

Pisk eggehviten luftig, tilsett sukker litt etter litt. Når hviten er stiv pisker du inn melis. Bruk en palett og stryk marengsen på hele kaken. Vil du gjøre det ekstra fint kan du bruke en sprøytepose og sprøyte marengsen i et mønster på kaken. Sett tilbake i fryseren så kaken får sette seg ytterligere før servering.

Før servering tar du kaken ut av fryseren og brenner av overflaten med en skibrenner så marengsen får farge. Alternativt kan du sette kaken i ovnen under glovarmt grillelement til den får farge. NB: Dette går fort! Så hold øye med kaken hele tiden.

Gjør alt klar til servering før du tar kaken ut av fryseren, og server umiddelbart etter at den er ute av ovnen – slik at du ikke går glipp av kontrasten mellom den myke og kalde innsiden og den varme utsiden av kaken.

Servering

Demp lyset i lokalet. Tenn på lunken cognac så det begynner å brenne i kjelen. Bruk en stor skje eller øse og hell brennende sprit over kaken når den står på bordet. Server med friske bær.