– Dette er noe som holder på å bli superhot igjen, sier Sverre Sætre om vannbakkelsen.
Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
– Og det er jeg glad for. Det er et fantastisk bakverk; en deig du først koker og så steker, slik at den både blir seig og sprø og får masse tekstur.
Ifølge historiebøkene skal en variant ha blitt funnet opp av kokken Pantarelli eller Pantanelli, syv år etter at han forlot Firenze sammen med Katarina de Medici og hennes hoff. Nå går den under navn som éclair (avlange), profiterole (kuler) og croquembouche (stablet i en kjegle).
Sverre Sætre husker den godt fra tiden i lære på Erichsens Konditori i Trondheim: Vannbakkelsen var traust, kjedelig – et bakverk gamle enker kjøpte til seg selv, kanskje på grunn av det milde smaken?
– Den kan være kjempekjedelig, sier konditoren.
Jeg var i London i høst, og der er det flere konditorier som kun selger vannbakkelser – og eksperimenterer skikkelig med fyllet
SVERRE SÆTRE — kokk og konditor
– Men de siste tre til fem årene har den fått en skikkelig renessanse, fra traust til moderne. Jeg var i London i høst, og der er det flere konditorier som kun selger vannbakkelser – og eksperimenterer skikkelig med fyllet, fra syltetøy og krem til kaffekrem, nøttekrem, mousser og geleer.
Sverre Sætre lager en type mørdeig som han kjevler ut mellom to bakepapir, før han stikker ut passe store rundinger – og plasserer dem på toppen av hver bakkels. Det gir en ekstra god og sprø topping.
Fakta: Om kaken
Består av vann, smør, sukker, hvetemel og egg, som først kokes, så stekes i ovn. Kan fylles med alt fra krem og bær til gelé og mousse.
SVERRE SÆTRES VRI
Fyller den med vaniljekrem og multesyltetøy. Sprø topping.
Når vannbakkelsene har fått avkjøle seg, snur han dem opp ned og sprøyter forsiktig inn vaniljekrem og multesyltetøy. Men det er selvfølgelig også mulig å kutte av toppen og sprøyte i fyllet ovenfra.
– Jeg tror vannbakkelsen kommer voldsomt her hjemme i år, sier Sætre, og pynter den med litt sjokolade på toppen.
– Er det den nye cupcaken?
– Ja, men den er mye mer spennende, fordi den er god.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Sprø topping
- 100 ghvetemel
- 100 gkaldt saltet smør i 2 cm terninger
- 100 gsukker
Vannbakkels
- 1.25 dlvann
- 55 gsaltet smør
- 0.5 sssukker
- 70 ghvetemel
- 2 store egg
Lett vaniljekrem
- 3 gelantinplater
- 0.5 vanlijestang
- 2.5 dlh-melk
- 0.75 dlkremfløte
- 55 gsukker
- 2 eggeplommer
- 25 gmaisenna
- 0.75 dlLakka (multelikør)
- 3.3 dlkremfølte
Slik gjør du
Sprø topping
Smuldre alt i en bolle. Klem deigen cirka én cm tykk. Pakk i plast og la den hvile én time i kjøleskap. Du vil få litt deig igjen som kan fryses til senere bruk.
Vannbakkels
Kok opp vann, sukker og smør i en kjele. Ta kjelen av platen og la den stå med lokk til smøret har smeltet. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp. Tilsett mel og rør med tresleiv til melet er rørt ut. Fortsett å røre til deigen samler seg og slipper kantene. Ha kjelen på platen og fortsett røringen til det begynner å dannes et belegg i bunnen av kjelen. Ta massen ut av kjelen og over i en bolle. La deigen avkjøle i fem minutter. Rør inn eggene – ett av gangen – med en tresleiv. Rør godt mellom hvert egg. Når deigen er ferdig til bruk, skal den være jevn og seig.
Varm stekeovnen til 175 ºC. Fyll røren i en sprøytepose med rund tyll med diameter på én cm. Sprøyt små kuler, cirka tre cm, på bakepapirkledd stekeplate. Kjevle toppingdeigen tynt, stikk ut rundinger som har samme diameter som kulene og legg de på toppen. Stek kulene i 20 til 25 minutter – til de blir gyldenbrune. Det er viktig å ikke åpne ovnen under første halvdel, da kan kulene falle sammen. Kulene er ferdige når de høres hule ut når du banker på dem. Ta ut av ovnen og avkjøl på rist.
Press syltetøyet gjennom en sil slik at stenene blir borte.
Lett vaniljekrem
Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i cirka fem minutter. Ha to dl melk, fløte, vaniljestang, -frø og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommen i maisenna-blandingen. Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt og rør med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt, rør hele tiden i bunnen av kjelen med en visp, slik at kremen ikke brenner seg. Ta ut vaniljestangen og hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen, ha den i den varme kremen og rør til gelatinen er smeltet. Avkjøl til den blir kald, rør i kremen med jevne mellomrom.
Pisk fløten til krem. Rør vaniljekremen glatt og smak til med Lakka. Vend inn fløtekremen i vaniljekremen med en slikkepott. Fyll vaniljekremen i en sprøytepose med rund tyll med diameter på cirka tre mm. Stikk tyllen gjennom bunnen på vannbakkelskulen og sprøyt vaniljekrem inn i kulen. Ha multesyltetøy i en sprøytepose og sprøyt litt syltetøy inn i kremen. Dryss med melis eller dypp de i smeltet sjokolade. Vannbakkels er best samme dag som de lages.
Sverres Sætres tips & triks
1. Rist mel og smør godt, til bunnen av kjelen får et belegg. Varmes røren for lite, vil den bli for flytende når eggene tilsettes. Røren skal avkjøles helt før eggene tilsettes.
2. La bakkelsene få riktig størrelse og bli gyldne før du eventuelt åpner ovnen. Ellers detter de sammen. På slutten av stekingen kan du åpne ovnen litt for å få ut fuktighet.
3. Legg den sprø toppingen mellom bakepapir når den kjevles ut, da blir den enklere å få helt tynn. Legg deigen i fryseren med papirene på, da er det lett å stikke ut rundingene etterpå.