– Noen mener nok at man ikke kan gjøre om på en klassiker.
Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
Sverre Sætre smiler.
– Men det mener jeg at man kan.
Han vet hva han snakker om. Sachertorte er kanskje verdens mest kjente sjokoladekake: to lag sjokoladebunn med et tynt lag aprikosmarmelade mellom, og sjokoladeglasur oppå og rundt. Den ble først laget av den da 16 år gamle konditorlærlingen Franz Sacher i Wien i 1832, som hadde fått i oppgave å lage en spesiell dessert til en viktig kunde.
Sjokoladekremen forbedrer selve kaken. Det må være lov
SVERRE SÆTRE — kokk og konditor
I 1876 ble varemerket registrert av Hotel Sacher, åpnet av hans sønn. Samtidig laget konditoriet Demel en kake de kalte den originale Sachertorte. I nesten 100 år utspilte det seg en juridisk kamp mellom de to, og nå lager konditoriet en kake der marmeladen ligger rett under glasuren i stedet for mellom kakelagene.
– Selve konseptet er kjempebra, mørk sjokolade og syrlig aprikos, sier Sætre.
Fakta: Om kaken
Består av to lag sjokoladebunn med aprikosmarmelade mellom og sjokoladeglasur oppå og rundt.
Opprinnelig fra Wien, utviklet av Franz Sacher i 1832.
Finnes i en rekke varianter, blant annet med marmelade mellom kakelagene eller rett under glasuren.
Sverre Sætres vri: Marsipan i røren for mer smak. Sjokoladekrem mellom bunnene for en mer kremede konsistens.
Han husker godt sin første Sachertorte.
– Jeg var lærling på Erichsens Konditori i Trondheim, og spurte sjefen min om han kunne ta med en kake hjem fra en tur til Wien. Den var en enorm skuffelse! Kaken var tørr, med et hardt sjokoladetrekk på toppen.
Konditoren rister på hodet.
– I dag er dette blitt en industri, hvor man pumper ut tusenvis av kaker hver dag og det står en lang kø av japanske turister utenfor Demel.
En god Sachertorte skal ifølge Sverre Sætre være saftig, ikke for søt og smake av ordentlig sjokolade. Selv bruker han litt marsipan i røren – det gir en mer smaksrik bunn. Av og til bytter han også ut aprikos med plommer eller multer.
– Men den største vrien er at jeg bruker sjokoladekrem i kaken, sier han.
– I Østerrike serveres den gjerne med pisket krem ved siden av, men jeg synes at sjokoladekremen forbedrer selve kaken. Det må være lov. Sachertorten har jo kommet i forferdelig mange varianter oppigjennom.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Bunn
- Springform 22 cm og cirka 4,5 cm høy
- 30 gmørk sjokolade
- 30 gsmør
- 50 gmarsipan cirka 50 % mandelinnhold
- 4 sssukker
- 3 eggeplommer
- 1 egg
- 6 ssmel (60 g)
- 2 sskakao
- 1 tsbakepulver
- 3 stkeggehvite
- 2 sssukker
Fyll
- 160 gmørk sjokolade 60 % kakaomasse
- 4 stkeggeplomme
- 2 sssukker
- 0.5 dlkremfløte
- 3 dlkremfløte
- 300 gaprikossyltetøy
Mørk sjokoladeglasur
- 200 gmørk sjokolade 60 % kakaomasse
- 1.5 dlkremfløte
- 0.5 dlkremfløte
- 50 gsukker
- 25 gglukosesirup (kjøpes på apotek) eller honning
Slik gjør du
Smelt sjokolade og smør og avkjøl til fingervarmt. Kjør marsipan og fire ss sukker sammen med en grind/flatvisp på en kjøkkenmaskin. Ha i et egg og bland det godt ut i marsipanen. Ha i én og én eggeplomme. Det er viktig å ikke spe for fort med eggeplommene, da får man ikke blandet ut marsipanen med eggene. Pisk på høy hastighet noen minutter til en luftig masse. Bland inn sjokolade og smør. Sikt mel, bakepulver og kakao inn i eggemassen og vend sammen med en slikkepott.
Pisk hvite og to ss sukker til marengs og vend det inn i massen. Ha i en springform som ikke er smurt. Stek på 170 C i 25 til 30 minutter. Ta ut og avkjøl kaken i ringen.
Fyll
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Ha eggeplommene i en bolle og tilsett sukkeret mens du pisker lett med en visp. Kok opp 0,5 dl fløte og tøm den over eggeplommene mens du visper lett. Tøm den smeltede sjokoladen i eggeblandingen mens du rører med en visp. Pisk tre dl fløte til krem. Vent til sjokoladeblandingen blir lunken (35 til 40 ºC), før du vender inn fløtekremen med en slikkepott i to omganger. Nå er sjokoladekremen klar til å brukes i kakene.
Skjær kaken ut av ringen og vask ringen slik at den blir ren. Del den kalde kaken i to lag. Varm aprikossyltetøyet og smør et lag syltetøy på lagene. Vent til syltetøyet blir kaldt slik at det ikke smelter sjokoladekremen når den kommer i kontakt med den. Legg et lag kake tilbake i kakeringen med sytetøyet opp. Ha på halvparten av sjokoladekremen. Legg på neste lag bunn med syltetøyet opp. Ha på sjokoladekrem til toppen av ringen og stryk kremen jevnt med ringen. Sett i fryseren til den er fryst.
Mørk sjokoladeglasur
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Kok opp sukker, glukose og 1 1/2 dl fløte. Hell fløten i en tynn stråle ned i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Det er viktig ikke å bruke visp, da den lager luftbobler i glasuren. Bruker man slikkepott eller sleiv, får man en glatt og skinnende glasur. Hvis glasuren er tykk, juster med 1/2 dl varm fløte til slutt.
Ta kaken ut av ringen og sett den på en rist. Glaser den fryste kaken med varm glasur og sett til tining. Dette tar cirka to timer.
Tips: Kaken blir best om den får stå én dag i kjøleskapet etter at den er glasert.
Sverres Sætres tips & triks
1. Bruk marsipan med 50 prosent mandel, og sjokolade med høyt innhold av kakaomasse, minst 50–60 prosent.
2. Lag gjerne bunnen en dag i forveien. Den må avkjøles helt før den skjæres opp.
3. Kaken kan fryses før du har på glasur, uten at sjokoladekremen blir ødelagt.