Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
– Når jeg tenker på ostekake, er det den amerikanske varianten jeg ser for meg.
Sverre Sætre husker det godt, en dag på Manhattan – og et stort, deilig stykke ostekake, med jordbær- og mangosalat på toppen. Perfekt kremete.
– Den skal bare stekes så mye at den holder sammen. Når du tar den ut, skal den disse litt – som karamellpudding.
Ostekakens opprinnelse er det lett å bli forvirret av. Allerede i antikkens Hellas skal ostekaken være nevnt i en bok av legen Aegimus, mens de første oppskriftene er å finne i den romerske statsmannen Cato den eldres bok «Om jordbruket», fra cirka 160 f.Kr.
Michelin-kokken Heston Blumenthal har hevdet at den er britisk, fordi den første moderne varianten dukket opp i kokeboken «Forme of Cury». Og da ferskosten ble utviklet på slutten av 1800-tallet, fant den sin amerikanske form: Kjeksbunn med ferskostfyll som bakes i ovn.
Sverre Sætres variant har en bunn laget på gresskarkjerner.
– En kjeksbunn kan fort bli litt hard, og sprekke og smelle når du spiser. Gresskarkjernene gir mer tekstur og passer fint til den kremete kaken, sier han.
Den skal bare stekes så mye at den holder sammen. Når du tar den ut, skal den disse litt – som karamellpudding
Sverre sætre — kokk og konditor
Fakta: Om kaken
Ukjent opphav, nevnt i litteratur i antikkens Hellas. Finnes i en rekke varianter over hele verden, både bakt og gelatinbasert.
Den amerikanske ostekaken ble utviklet på slutten av 1800-tallet, samtidig med ferskosten.
Det aller viktigste, ifølge konditoren, er at ostekaken ikke må overstekes. Og at den skal være helt kald – den må gjerne stå over natten – før du stryker på rømmetoppingen og drysser over de kokte og ristede gresskarkjernene, som både gir en salt og litt nøttete smak.
Ostekaken koser han seg med å lage hjemme på kjøkkenbenken, gjerne sammen med barna.
– Vi kunne sikkert laget den til kundene. Jeg vet ikke hvorfor vi ikke gjør det. Kanskje den er for vanlig.
Han ler.
– Eller, det er kanskje helt feil?
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Gresskarkjernebunn
- 40 ggresskarkjerner
- 12 ghvetemel (1 toppet ss)
- 60 geggehvite
- 60 gsukker
Ostefyll
- 600 gkremost naturell (romtemperert)
- 150 gsukker
- 4 egg
- frøene fra en halv vaniljestang
- saft av1 lime
Topping
- 6 dlseterrømme
- 6 ssmelis
- frøene fra en halv vaniljestang
- 1 dlgresskarkjerner
Tindvedsaus
- 1 dlappelsinjuice
- 50 gsukker
- 0.5 tsmaisenna utrørt i 1 ss kaldt vann
- 0.5 dltindvedsaft
Slik gjør du:
Gresskarkjernebunn
Forvarm stekeovnen til 180°C. Hakk kjerner og hvetemel i en kjøkkenmaskin. Pisk eggehvite og halvparten av sukkeret til stiv marengs. Tilsett resten av sukkeret når marengsen er stiv og pisk det inn. Vend kjerneblandingen inn i marengsen med en slikkepott. Fyll i smurt springform på 24 centimeter i diameter, cirka 4,5 cm høy. Stek bunnen midt i ovnen i cirka 20 til 30 minutter. Ta ut og avkjøl.
Ostefyll
Skru ned stekeovnen til 150°C. Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og kjør blandingen glatt. Fyll massen på toppen av bunnen og stek i cirka 45 minutter. Massen være fast men «disse» litt som en karamellpudding. Ta ut og avkjøl i formen i kjøleskap til den er helt kald, gjerne natten over.
Topping
Rømmen, melisen og vaniljefrøene piskes stiv på kjøkkenmaskin, og strykes på toppen av den avkjølte kaken. Gresskarkjernene kokes i salt vann (skal smake havvann) i cirka fem minutter. Sil av og tørk kjernene på et klede. Stek kjernene i ovnen på 180°C til de blir sprø og gyldne. Avkjøles og knuses lett.
Tindvedsaus
Kok opp appelsinjuice og sukker. Tilsett den utrørte maisennaen og rør det godt sammen med en visp. La sausen småkoke i 1/2 minutt. Sett den til avkjøling. Smak til med tindvedsaft. Er sausen tykk, spe med litt appelsinjuice.
Sverre Sætres tips og triks:
1. Ha i en klype salt når eggehviten skal piskes, det binder proteinet og marengsen blir bedre.
2. Pisk eggehviten rolig og ha i litt sukker av gangen. Dumpes alt oppi med en gang, vil eggehviten ikke stivne ordentlig.
3. Ikke overstek ostefyllet. Kaken er klar når den disser litt, som karamellpudding. La kaken stå og bli helt kald før den skjæres den opp.