Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kakefyrsten

Tekst
Foto
Sten for sten. Oppskriften på Sverre Sætres fyrstekake lå skjult bak en sten på nå nedlagte Erichsens konditori i Trondheim. Kun den fungerende konditorsjefen visste om skjulestedet. Se oppskrift på fyrstekaken nederst i saken.

Sten for sten. Oppskriften på Sverre Sætres fyrstekake lå skjult bak en sten på nå nedlagte Erichsens konditori i Trondheim. Kun den fungerende konditorsjefen visste om skjulestedet. Se oppskrift på fyrstekaken nederst i saken.

Sverre Sætre fikk arve den originale oppskriften på fyrstekake. Nå deler han den.

«Ah! Det skal smake. Erichsens fyrstekake. Den originale fyrstekake – uforandret kvalitet siden 1856.»

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.

Slik står det i en gammel annonse fra Erichsens Konditori (1856–2007) i Trondheim. Det var her Sverre Sætre gikk i lære, og det var her han omsider fikk arve originaloppskriften på kaken.

– Det er jo egentlig ikke noe kjempehemmelig ved den. Fyrstekaken består av mandler, smør, sukker, mel og egg, forteller han.

Alle visste jo hva som var i kaken, men det var veldig mye hemmelighold. Ingrediens­ene ble alltid veid opp kvelden før

SVERRE SÆTRE — kokk og konditor

Men blandingsforholdet var det bare konditorsjefen som hadde peiling på:

– Alle visste jo hva som var i kaken, men det var veldig mye hemmelighold. Ingrediensene ble alltid veid opp kvelden før den skulle bakes, når bakerne hadde gått hjem.

Når en konditorsjef sluttet, gikk oppskriften i arv til neste – og en dag var det Sverre Sætre som måtte bli med bak den store stenovnen, inn en trang gang. Lengst der inne i mørket var en av teglstenene i veggen løs. Og bak den lå oppskriften, nedtegnet på et gult papir.

– Hvor jeg oppbevarte den selv? sier Sætre og ler.

Fakta: Om kaken

Består av mørdeigsbunn og et fyll laget av mandler, sukker, egg og litt smør. Dekoreres med mørdeig i rutemønster.

SVERRE SÆTRES VRI

Blander bringebær i fyllet for å friske opp kaken.

– Jeg hadde den liggende der bak stenen, jeg og. Men hvor den havnet etter at jeg sluttet, har jeg ikke peiling på.

Kaken ble solgt i en treboks med messinghengsler, for å understreke hvor eksklusiv den var.

– Jeg var med å rydde loftet på konditoriet, og der lå de gamle bøkene der alle kiloprisene var nedtegnet. Sukker og mandler var jo dyre råvarer for 150 år siden, sier Sætre.

Selv er han glad i den originale oppskriften, og vil ikke forandre for mye på den, men har tilsatt bringebær i fyllet for å friske den opp.

– De kan man også kutte ut?

– Ja, det går fint. Da står du igjen med den originale fyrstekaken.

-
+

Tertebunn

  • 300 ghvetemel
  • 200 gkaldt usaltet smør i 2 cm terninger 
  • 100 gmelis
  • 1 egg

Mandelfyll

  • 50 gtørkede bringebær, gjerne frysetørkede 
  • 220 gskåldede mandler
  • 200 gsukker
  • 20 gsmør
  • 1 eggeplomme
  • 1 egg
  • 0.5 dlkremfløte

Pensling

  • 1 eggeplomme
  • 1 ssvann

Slik gjør du

Tertebunn

Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskin. Pakk deigen inn i plast og la den hvile cirka to timer i kjøleskap.

Smør en terteform på 20 cm i diameter. Kjevle terte­­deigen til en cirka to mm tykk leiv. Legg deigen i terteformen slik at den dekker både bunn og kant. Sett så deigen i fryseren i 30 minutter. Deigen som blir til overs, legges i kjøleskapet. Denne skal brukes til rutemønsteret på toppen av kaken.

Mandelfyll

Kjør tørket bringebær i en kjøkkenmaskin og sikt bort stenene. Det er bare det fine pulveret som skal brukes. Kjør mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med sukkeret til det er helt fint. Smelt smøret og bland det inn. Ha i eggeplomme, egg, fløte og bringebærpulver og bland det godt inn.

Pensling

Forvarm stekeovnen til 170°C. Ta tertedeigen ut av fryseren og fyll mandelmassen i terteformen. Ha litt vann på fingrene og press massen ut i formen. Kjevle ut resten av deigen og kutt den i tynne strimler med en kaketrinse. Eventuelt overskytende deig kan pakkes i plast og oppbevares i fryseren. Legg så strimlene i et rutemønster på toppen av kaken. Pensle toppen av kaken med eggeplomme og litt vann. Stek kaken til den er gylden, det tar cirka 20 minutter. La kaken avkjøles i formen i romtemperatur. Server romtemperert. Pynt med bringebær og eventuelt litt bringebær­syltetøy.   

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.