Sjokoladebunn, kirsebær, krem – og kirsebærbrennevin.
Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
Det er oppskriften på en klassisk Schwarzwälder kirschtorte. Sverre Sætre smakte den første gang på 1990-tallet, i området rundt Schwarzwald.
– Det var ikke noe fancy ved stedet, men de la mye stolthet i kaken, fordi den kom fra området.
Siden har han spist mange merkelige varianter av den. Sin egen kler han like godt i rød sjokolade, og bytter ut krem og kirsebær mot kirsebærkrem. Men bunnene må dynkes med brennevinet Schwarzwälder Kirschwasser.
– Mange bruker kirsebærlikør, men det gir ikke den riktige smaken.
Dynk bunnene godt med sukkerlake og kirsebærbrennevin. Mange bruker kirsebærlikør, men Kirschwasser gir den riktige smaken
SVERRE SÆTRE
Det er også brennevinet som er opphav til kakens navn, ikke Schwarzwald – den svarte skogen – sørvest i Tyskland. Nå finnes kaken over store deler av verden, blant annet under navnet Black Forest.
Fakta: Om kaken
Sjokoladebunn, pisket krem og kirsebær i to lag. Dekoreres med krem, kirsebær og revet sjokolade.
Sverre Sætres vri
Kirsebærkrem inni og rød sjokoladeglasur utenpå.
– Den beste jeg har fått var under en inspirasjonstur med kokkelandslaget i 2005. Vi kjørte fra Basel til Lausanne og spiste en Schwarzwälder kirschtorte laget som en dessert. Den var hinsides god.
– Og den merkeligste?
– Det var på bakeriet The Cheese Board i Berkeley, San Francisco. De laget en Black Forest med sjokoladepannekaker, mascarponekrem og kirsebær i lønnesirupen. Det er nok den kuleste tolkningen jeg har vært borti.
Han ler litt.
– Sjokolade, krem og kirsebær er på en måte en veldig etablert smaksreferanse. Det er kult at det går an å lage så forskjellige ting ut fra den treenigheten.
Sjokoladebunn
- 60 gsaltet smør
- 65 gmørk sjokolade
- 50 gmelis
- 3 eggeplommer
- 3 eggehviter
- 40 gsukker
- 65 gmel
- 1 tsbakepulver
Kirsebærkompott
- 200 gkirsebær, steinfrie
- 1 dlvann
- 200 gsukker
- 25 gmaisenna (cirka 5 ts), utrørt i 4ss kaldt vann
Dynk
- 1 ssvann
- 1 sssukker
- 3 sskirschwasser
Kirsebærkrem og sjokoladeglasur
- 9 gelantinplater
- 300 gkirsebærpuré
- 90 geggehvite (ca. 3 stk)
- 120 gsukker
- 6 dlkremfølte
- 400 gmelkesjokolade
- Sterk rød konditorfarge
Slik gjør du
Sjokoladebunn
Forvarm ovnen til 170°C. Smør en 22 cm bred og seks cm høy kakeform og dryss med mel. Smelt smør og sjokolade i en kjele eller vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt, det skal være cirka 40°C. Rør inn melis og eggeplommer. Pisk eggehvite og sukker til marengs. Vend marengsen inn i sjokoladeblandingen. Sikt inn mel og bakepulver. Ha i formen og stek i cirka 25–30 minutter. Stikk en kakenål i kaken. Er den tørr når den kommer ut, er kaken ferdig. Ta ut og avkjøl helt.
Kirsebærkompott
Ha kirsebær, vann og sukker i en kjele og kok i cirka tre minutter. Jevn med maisenna og gi det et oppkok slik at det blir en kompott med kirsebær i. Avkjøl.
Dynk
Kok opp vann og sukker. Avkjøl og smak til med kirsebærspriten.
Kirsebærkrem
Bløtlegg 7 gelatinplater i kaldt vann i minimum fem minutter. Varm halvparten av pureen i en kjele, ta av platen når det når kokepunktet. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt i den varme pureen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir kald, cirka 15 minutter.
Pisk sukker og eggehvite til marengs mens du sper sukkeret i litt etter litt under piskingen. Når pureen er kald, røres den glatt med en visp og vendes inn i marengsen. Pisk 4 dl fløte til krem og bland inn i bærmarengsen i to omganger med en slikkepott.
Montering
Skjær sjokoladebunnen ut av ringen og vask ringen.
Legg bunnen tilbake i kakeringen og dynk med dynken. Ha på halvparten av kirsebærkompotten og stryk den utover bunnen, men ikke helt ut i kanten. Resten av kompotten skal serveres ved siden av kaken. Ha på kirsebærkremen og stryk kremen jevnt med ringen. Frys kaken.
Sjokoladeglasur
Bløtlegg 2 plater gelatin i kaldt vann i fem minutter. Finhakk sjokoladen og smelt i vannbad. Kok opp fløte. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt i 2 dl varm fløte. Tøm fløten i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Ikke bruke visp, da blir det luftbobler i. Med slikkepott får man en glatt, skinnende glasur. Farg med rød konditorfarge.
Ta kaken ut av ringen og sett tilbake på frys mens du lager glasuren. Sett den fryste kaken på en rist. Tøm glasuren på kaken (skal være cirka 30 grader) og stryk av med en palett. Sett til tining, cirka to timer. Pynt med mørk sjokolade, kirsebær og pikekyss.
Sverre Sætres tips & triks
1. Dynk bunnene godt med sukkerlake og kirsebærbrennevin. Mange bruker kirsebærlikør, men Kirschwasser gir den riktige smaken.
2. Bruk sure kirsebær, ikke moreller eller søte bær. Det gir bedre smak og tilfører syre.
3. Frys kaken og glaser den rett etter at du tar den ut av fryseren. Da stivner glasuren mens den renner utover.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.