Faren til konditor Sverre Sætre er ganske dårlig på å bake kaker.
Fakta: Sverre Sætre
Kokk og konditor
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
– Men så skulle han endelig gjøre stas på moren min og kjøpte en kake. De syntes at den smakte litt rart, og etterpå gikk han tilbake og sa det som det var: De hadde kjøpt mange kaker fra dette bakeriet, men denne smakte annerledes.
Sætre rister på hodet.
Marsipankaken er typisk norsk; en kake vi alle har vokst opp med, men det er også den kaken som er blitt mest ødelagt
SVERRE SÆTRE — kokk og konditor
– Det stemte, svaret han fikk var: Hvis du vil ha ordentlig krem, må du be om det.
Sukkerbrød, krem, vaniljekrem – og marsipan. Marsipankaken er i grunn og bunn enkel, men kommer i utallige varianter. I Sverige heter den Prinsesstårta og er knallgrønn med en marsipanrose på toppen. I Trøndelag har den valnøtter i kremen og går under navnet Lukket valnøtt. Mens Bergens festkake, Hvit Dame, har makronbunn.
Fakta: Om kaken
Består av flere lag sukkerbrød, krem og fyll.
Kaken er dekket med pisket krem og et lag av marsipan.
Sverre Sætres vri: Blander vaniljesaus med pisket krem. Marsipankuler i stedet for marsipanlokk.
– Marsipankaken er typisk norsk; en kake vi alle har vokst opp med, men det er også den kaken som er blitt mest ødelagt, sier Sætre.
– De billige kakene du får kjøpt i matbutikken har ikke ordentlig sukkerbunn, ikke ordentlig marsipan. Og kremen ... ja, det er en slags margarinkrem, som er billig og gir stort volum.
Han ler litt.
– Nå er det sikkert mange som blir sure, men det er sant: Sammenligningsgrunnlaget er tragisk. Men, når du får en ordentlig god bunn, pisket krem, ekte vaniljekrem, friske bær og et godt lag marsipan på toppen – da er marsipankaken rågod!
Sverre Sætre bruker gjerne to bunner som han dynker godt, men ikke for godt, fordi de da begynner å slippe fra seg væske. Så koker han vaniljesaus, rører inn pisket krem. Og ruller kuler av marsipanen i stedet for å lage lokk. Kaken pynter han med bær og syreblader. Gjøksyre er det bare å plukke i skogen. Ellers går det like bra med sitronmelisse.
– Og gullkulene?
– Det er også marsipan, rullet i konditorfarge som du får kjøpt i alle større matbutikker.
Et tips er å plassere de største kulene inn mot midten – ikke ute ved kantene.
– Da holder kaken seg flat og fin, også etter at du har båret den med deg i 17. mai-toget.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Sukkerbrød
- 2 eggeplommer
- 4 egg
- 120 gsukker
- 90 ghvetemel
Vaniljefromasj
- 5 plater gelatin
- 0.5 vaniljestang
- 3 dlmelk
- 4 eggeplommer
- 120 gsukker
- 3 dlkremfløte
Dynk
- 0.5 dlvann
- 4 sssukker
- 1 dlappelsinjuice
- 300 gbringebær
Pynt
- 150 gmarsipan med ca. 50 % mandelinnhold
- 100 gbær
Slik gjør du
Forvarm stekeovnen til 180ºC. Pisk eggeplommer, egg og sukker luftig i en kjøkkenmaskin. Sikt melet og vend det inn i eggemassen med en slikkepott. Fyll en kakering som er 22 cm i diameter og 6 cm høy. Stek bunnen midt i ovnen i 20–30 minutter til den er gylden. Stikk en kakenål eller trepinne i bunnen. Er den tørr når den kommer ut, er kaken ferdig. Avkjøl i ringen.
Vaniljefromasj
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minimum 5 minutter. Splitt vaniljestangen og skrap ut frø. Varm opp vaniljestang, frø, sukker og melk til kokepunktet. Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen mens du rører med en visp. Kryst vannet ut av gelatinplatene, og legg dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg ordentlig med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann. Rør i sausen jevnlig slik at gelatinen ikke klumper seg. Den skal begynne å bli tykk, men ikke ha klumper. Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen.
Dynk
Kok opp sukker og vann, og avkjøl til romtemperatur. Ha i appelsinjuice.
Skjær bunnen ut av ringen og vask ringen. Del bunnen i to på langs. Legg en bunn i ringen og dynk med appelsindynken. Fyll ca. 2 cm med vaniljefromasj i ringen. Fordel bringebærene utover fromasjen, og trykk dem forsiktig ned. Bærene skal komme ned i fromasjen. Bruk en skje og stryk fromasj over bærene slik at de blir dekt med fromasj. (Pass på at bærene ikke kommer i kontakt med kakeringen. Da vil de vises på utsiden av kaken og kan begynne å væske.) Legg på neste lag med bunn og dynk bunnen. Ha på resten av fromasjen. Bruk en stekespade og stryk den jevn med ringen. Sett den i kjøleskapet til den setter seg og stivner.
Pynt
Rull kuler av marsipanen. Pensle ev. med konditorfarge. Her er det brukt gullpulver på noen av kulene. Ta av ringen og pynt kaken.
PS! Eggehvitene som blir til overs kan fryses til senere bruk.
Sverres Sætres tips & triks
1. Bruk bakepapir i bunnen av formen, men ikke smør ringen. Da fester sukkerbrødet seg litt i kantene, og synker ikke sammen like lett. Løsne med kniv.
2. Avkjøl vaniljesausen før du har oppi pisket krem, og rør litt av og til, slik at gelatinet ikke stivner langs kantene. Da unngår du klumper i sausen.
3. Snurr sukkerbrødet rundt med den ene hånden, mens du skjærer langs kanten med den andre. Bruk brødkniven. Da får du rette og fine bunner.