Vegetartaco er nydelig, fisketaco er lekkert, men oksehaler i salsa som står og damper og dufter på ovnen nå, er uimotståelig. Et godt stykke unna kjøttdeigtaco, er langtidsbreserte oksehaler noe av det beste du kan fylle tortillaen med.
– Vinterfavoritten, sier Lisa Westgaard, matfotograf med anegalleri i Texas.
Fakta: Tacotips
Langtidsstekte kjøttstykker i taco er vanlig i Mexico, men bruk kjøtt med litt fettstruktur som okse bibringe eller bog, eller svinenakke. Det mørkokte kjøttet er perfekt til en krydret og innkokt salsa. Kjøttbresering er tidkrevende, så lag en stor porsjon og frys ned. Husk; slowfood blir fastfood.
Helstekte/grillede kjøttstykker er også bra, prøv en bit rosastekt entrecôte som skjæres i tynne skiver og legges i tortillaen. Vil du ha det ekstra moro med grillen, hell litt tequila over kjøttstykkene og få litt flammer og tequilarøyk som gir ekstra texmex-feeling.
Rosastekt andebryst fungerer veldig godt i taco med en sødmefylt salsa av for eksempel mango, lime og chili. Mexikanerne er også glad i kalkun og kylling.
Grillen er tacokjøkkenets beste venn. Den litt brente, røykfylte smaken er grunnlaget i texmex-smakene, så utnytt grillpotensialet om du er tacofrelst. Grillen er fortsatt varm når folk er mette etter en barbecue, og det er da du legger på grønnsaker som løk av alle slag, paprika, tomat og chili. La dem ligge der på ettervarmen og du har basisen for en salsa du kan nyte senere.
Lag krydderblandingen til kjøttacoen selv: Finhakk 2-4 fedd hvitløk, bland med 1 ts tørket meksikansk oregano (litt mindre om du ikke har den meksikanske),1 ts malt kummin (eller 1 ts kumminfrø, ristet i panne og malt),1 ts malt koriander (eller 1 ts korianderfrø, ristet i panne og malt), 2 ss paprikapulver (gjerne røkt), 1 – 2 ss chipotle /ancho (eller annen chili) i flakes, pulver eller en kombinasjon, 2 ts havsalt. Oppbevar blandingen i en tett boks. Den kan stå 1 måned i kjøleskapet. Smak deg frem og lag din egen favoritt!
– Lett å elske, sier Tone Dahl, stylist og kokk. Sammen er de tacofantaster, og snarere enn tacofredag, dyrker de «hver dag er en mulig tacodag». Men da er det smart å ha ingrediensene på lur. For tacoen de lager er oftest «slow», som forvandles til fastfood når maten skal på bordet. Oksehalestuingen er ikke chilisterk, heller varm, rik, rund og godgjørende, først brunet og deretter kokt i tre-fire timer. Oksehaler er spekket med animalsk stivelse, som gjør kjøttet ekstra saftig når det langtidssteker. Man kan gjerne bruke andre kjøttslag til langtidsbresering, men det bør være noe fett i kjøttstrukturen for smak og saftighet. Ved å lage en diger gryte oksehaler, har man tacomiddager i fryseren som bare kan tines og varmes. Alt som behøves ved siden av er en god guacamole og tortillaer.
VINTAGESERVISE
Det terrakottafargete keramikkserviset med rustikke mønstre på bordet, er arvegods etter Westgaards oldefar. Han jobbet i serveringsvognen på jernbanelinjen mellom Mexico og Texas rundt 1920-tallet. På en av sine togturer kjøpte han med serviset til kona, og siden har det vært brukt i familien. Blant annet overlevde leirgodset en fase i oppvaskmaskinen til Lisa Westgaards mor på 70-tallet, på tacotirsdagene. Nå behandles det med andakt.
Hva som er «riktig» og «gal» taco kan alltid diskuteres – mexikanerne selv er svært åpne for å inkludere nye smaker og råvarer i kjøkkenet sitt. Men én ting er Tone Dahl nøye på; guacamolen.
– Det skal ikke være noe rømme eller andre meieriprodukter i guacamolen. Og ikke noe hvitløk! Den skal inneholde avocado, rødløk, lime, salt og koriander. Og eventuelt litt grønn chili; jalapeno eller serrano. Men en god regel er å regulere styrken i salsaen, ikke guacamolen. Mexikanerne bruker guacamole litt som nordmenn bruker ost og rømme; for å runde smaken, sier Dahl, selverklært guacamolepurist.
KOREAN TACO
Et av de beste eksemplene på god integrering i det mexikanske kjøkkenet, er fusjoneringen mellom koreansk og taco. Det startet med en foodtruck i LA, der en koreaner begynte å ha kim chi i tacoen, som snart ble en vinner blant de sultne gjestene. New York Times skrev om fenomenet i 2009, og snart ble korean taco den nye matbølgen.
Men Lisa Westgaards stefar var først. Han jobbet i Korea på 60-tallet og sørget for fusjonen allerede på 90-tallet, da han traff matfotografens mor. Der i gården ble koreansk taco straks en del av repertoaret. Kyllingtaco med kimchi, det er sunn snadder, det.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Taco med kylling og kimchi
Enkel kimchi
- 1 kinakål kuttet i store biter
- 80 gsalt
- 3 gulrot, i strimler
- 4 vårløk, finsnittet
- 3 gingefær, finhakket
- 6 fedd hvitløk, finhakket
- 1 sssukker
- 80 gfiskesaus
- 35 gchiliflak (evt. 2 – 3 ferske finhakkede røde chili)
Salsa pico de gallo
- 4 finhakkede modne tomater
- 0.5 finhakket salatløk (eller gul løk)
- 1 finhakket jalapeño chili
- 0.25 bunt eller potte finhakket koriander
- saften av 1 lime
- litt salt
Kylling
- 2 store kyllingbryst eller 4 små kuttes i terninger
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 1 bit fersk ingefær (tilsvarende 2 fedd hvitløk) finhakkes
- 2 sssoyasaus
- 1.5 ssbrunt sukker
- 1 tssesamolje
Slik gjør du
Legg den delte kinakålen over i en bolle etter at du har vasket den. Strø saltet mellom lagene og la det stå 20-30 minutter. Skyll kålbitene i et dørslag. Klem ut mest mulig vann. Bland krydderet med fiskesausen i en bolle og tilsett grønnsakene. Pass på at alt blir godt blandet. Ha blandingen i en lufttett krukke og la den stå i kjøleskapet et par dager før bruk.
Salsa pico de gallo
Bland alle ingrediensene og smak til med salt og lime. Dette er en fersk salsa som skal smake sterkt og syrlig.
Gochujang aioli
Bland alle ingrediensene og oppbevar aioliaen i kjøleskap.
Kylling
Vend kyllingbitene i krydderblandingen og stek i panne på medium varme.
Server kylling, salsa og litt aioli med 24 myke maistortillas som legges dobbelt.
Taco med oksehale
Oksehaletaco
- 2 hele oksehaler skåret i skiver, eller 1 ½ - 2 kg
- 2 løk
- 0.5 bunt persille eller en liten persillerot
Salsa de chile ancho
- 3 rehydrerte ancho chili
- 3 store plommetomater, tørristet cirka 10 minutter på medium varme
- 1 tykk skive løk (helst salatløk), tørristet cirka 10 minutter på medium varme
- 1 fedd hvitløk, tørristet cirka 5 minutter på medium varme
- 1 tsvegetabilsk olje
- 1 laurbærblad
- 0.25 tsmalt merian
- 0.12 tstørket timian
- 3 dloksehalekraft (tilsett litt etter litt, til salsaen er passe tykk)
- smak til med litt salt
Limemarinert rødløk
- 3 røde delikatesseløk eller en medium rødløk i tynne skiver
- saften av 1 lime
Guacamole
- 0.25 medium rødløk, finhakket
- 0.25 potte koriander
- 1 finhakket jalapeño chili (eller serrano) uten frø og vegger (valgfritt)
- saften av 2-3 limebåter
- 0.33 godt salt
- 3 avocado
Slik gjør du
Lag en krydderblanding som du gnir inn kjøttet med. Legg så kjøttet i en plastpose i kjøleskapet over natten.
Brun kjøttet på god varme, gjerne i en jerngryte. Ikke ha for mange stykker i gryta av gangen. Når alle stykkene er godt brunet på utsiden legger du de tilbake i gryta og dekker kjøttet med vann. Tilsett et par grovdelte løk og persille. Kok opp og la kjøttet småkoke i ca 3 timer, til kjøttet er mørt.
Ta oksehalene ut av kraften og la dem kjøle seg ned før du plukker av kjøttet og har det i en skål. Sil kraften og kast løk og persillerester. Ta vare på kraften til salsa.
Salsa de chile ancho
Tomatene, chili, løk, hvitløk og 1 dl av kraften kjøres i blender til en jevn blanding.
Deretter siles miksen gjennom et dørslag. Tilsett krydderne og ønsket mengde kraft. Kok opp og la salsaen simre i 15 minutter. Legg så bitene med oksehalekjøtt i salsaen.
Limemarinert rødløk
Ha løkringene og limesaften i en liten bolle i 20 minutter. Vend rundt nå og da.
Guacamole
Mos dette godt i en stenmorter.
2 – 3 avocado tilsettes og moses sammen med resten.
Legg avocadostenene i guacamolen så holder den friske fargen lenger.
12 maistortillas friteres kjapt i maisolje eller tørkes i ovn cirka 20 minutter på 100 grader.
Server gjerne litt ost til denne retten. Meksikanerne ville valgt queso fresca. Det nærmeste vi kommer er noe magrere oster som feta eller ricotta, selv om disse er litt saltere enn den meksikanske ferskosten.
Taco med chorizo
Fruktsalsa
- 1 mango deles i terninger
- 0.5 ananas deles i terninger
- 1 rød chili, uten frø og vegger, finhakkes
- 0.25 potte koriander grovhakkes
- saften av 1 lime
Chorizoblanding
- 6 rå chorizopølser stekes og deles i grove biter
- 2 poteter skrelles, deles i små terninger og stekes
- 0.5 løk finhakkes og stekes sammen med pølsene og løken
Fruktsalsa
Bland alt til fruktsalsaen i en bolle og sett bollen i kjøleskapet.
24 myke maistortillas varmes raskt i panne og legges i et rent kjøkkenhåndkle.
2 avocadoer skjæres i grove skiver og serveres med chorizoblandingen, fruktsalsaen og tortillas i dobbelt lag (fordi fyllet vanligvis løser opp ferske maistortillaer).