Første gang jeg støtte borti surpølsen, avfeide jeg den som en kuriositet. Det er nemlig en dialektal pussighet i måten pølsen omtales i noen bygder utenfor Røros som får det til å høres ut som «sur pysj». Fnisingen varte bare til jeg fikk smake herligheten.

Det er en pølse. Og den er litt syrlig. Men den er også sprø, på en måte jeg ikke før har opplevd. Saftig. Fyldig. Og kompleks – på noe av samme måte som en ikke veldig sterk, myk og samtidig spennende fransk ost. Selv om selve pølsen ikke smaker det samme, minnet selve opplevelsen meg om første gang jeg smakte den franske osten Saint-Marcellin: Tenk at noe så godt finnes! Det var den beste norske pølsen jeg hadde smakt. Uten at jeg kom på noen utenlandsk pølse som kunne slå den.

Straks etter å ha fastslått min egen begeistring, ble jeg rammet av mild, men innstendig tvil. Kanskje er det bare meg? Jeg har jo en spesiell forelskelse i Røros, fjellbyen som bedre enn noen annen norsk by har bygd sin identitet på historie og tradisjon, og klarer å få det til å være spennende og relevant.

Så jeg tok med meg pølsen tilbake til byen, for å foreta den såkalte «retsinatesten». Testen er oppkalt etter den greske hvitvinen med kvae som kan være riktig god når man drikker den ved Egeerhavet, men som smaker oppvaskvann når den åpnes hjemme.

Kokt kjøtt

Jeg har tatt med surpølsen i alle slags fornemme lag – og opplever alltid at det går en forbauset begeistring gjennom rommet.

– For en god pølse. Også norsk, da. Hvorfor har vi aldri hørt om den engang?

Surpølsen har vært midtpunktet på bordet, selv når de andre kulinariske bidragene er 500-kroners burgundere og spansk skinke.

Surpølse lages litt annerledes enn andre pølser. Det minst uvanlige med den er at den blir laget med skrapekjøtt – det som er igjen etter slakten – samt byggryn, for å drøye den.

«[R]esten av hovuda [ble] brukt i surpølsa – hovuda av sau, geit, kalv og ku», skriver Ane Lisbeth Skei i sitt bidrag til boken «Matminne frå Røros».

Det nest mest uvanlige er at den lages med kokt kjøtt, ikke rått. Det mest uvanlige er at den tilsettes kulturmelk eller den lokale tykkmelken, og syrnes. Melkekulturen setter i gang prosessen, og stivelsen i grynene gir næring.

Resultatet er hundrevis av ulike bakterielle og enzymatiske prosesser, eller sagt med 2010-tallets yndlingsbegrep: Pølsene fermenterer – pH-en synker, og slik blir pølsene konservert. Og underveis har det skjedd noe spesielt: Tradisjon, nød og menneskelig oppfinnsomhet har skapt noe unikt og vidunderlig.

i ferd med å gå tapt

For noen år siden begynte de fleste produsentene av surpølse å moderere oppskriften. Forenkle, fornye eller, for å si det som det er, trivialisere den. I stedet for å gjøre det på gamlemåten – fermentere pølsen, og bruke surmelk eller tykkmelk som startkultur – var det enklere å lage den som alle andre industripølser. Da slapp man bråk med Mattilsynet også. Erstatningen var eddik.

Hadde det fortsatt slikt, ville det vært katastrofalt. På et eller annet tidspunkt hadde noen sett på den helt vanlige, uvanlig sure pølsen som ikke solgte spesielt godt, og lurt på hva man skulle med den. Og så fjernet den.

Noe slikt kan ha skjedd med lignende syrnede pølser fra andre deler av landet. Nordland, Hedmark, Romsdal og flere steder hadde sine egne surpølser. I en bok om matretter fra Hedmark, samlet og utgitt av Bondekvinnelaget i 1977, er surpølsen laget med «åtte sauehoder, eller ett kuhode», og med melk i stedet for tykkmelk. Men også den fermentert. I en oppskrift fra Målselv skal pølsene stappes og så kokes før de henges til syrning. Selv Akershus hadde sin egen surpølse, hvis man bare går litt lenger tilbake i tid, med korn og blod, helt uten kjøtt.

I en mer ideell verden, og en mer ideell norsk matnasjon, hadde de ulike regionene kranglet så busten føyk om hva slags surpølse som var den beste, den mest ekte, den mest komplekse i smak, den mest opprinnelige. Det er dette italienerne gjør, og det er derfor de er så bra på mat. Ikke fordi de alltid har rett, men fordi de viser alle som vil høre, se og smake, at mattradisjonene deres er verdifulle.

– Hva ville vi vært uten parmesanen, spør Massimo Bottura, kjøkkensjefen på Osteria Francescana i Modena, rangert som nummer to på listen over verdens beste restauranter.

Han har bygd sitt hypermoderne og innovative kjøkken på en omfavnelse av sitt områdes spesialiteter – parmesan, lambrusco, tagliatelle, ragù – og sier at han aldri kunne hatt sin restaurant noe annet sted.

Det er derfor – på grunn av stoltheten, og de unike matvarene som klarer å beholde sin identitet, selv etter at de er blitt globale handelsvarer – vi elsker Italia; mange av oss på en måte vi ikke klarer å elske Norge.

ble reddet

Det siste året har den fått en renessanse. Flere av kjøttforedlingsbedriftene i og rundt Røros har funnet tilbake til gamle oppskrifter. Kaffistova midt i byen har satt den på menyen.

Det finnes – minst – to grunner til å bry seg om surpølse. Den ene, og etter min oppfatning viktigste grunnen, handler om smaken.

Den andre handler om kulturell og økonomisk fornuft. Skal Norge stå frem som en moden matnasjon, må vi vite hva slags ressurser vi har å rutte med. Vi må dykke etter nye smaker, etter kråkeboller, tang og tare, og vi må mestre moderne teknologi. Men vel så viktig er det at vi dykker i vår egen historie og oppdager og omfavner de tingene som er spesielt med den norske maten, vi må lære å beherske den teknikken våre formødre og -fedre tilberedte sin mat med.

Surpølsen kommer kanskje aldri til å bli en kjempestor handelsvare. Men den kan likevel være både økonomisk og kulturelt viktig. For hva skal vi leve av etter oljen? Et av satsingsområdene kommer til å være turisme, og da må vi ha noe unikt og deilig og norsk å by på.

Det er grenser for hvor mange turister vi kan tiltrekke oss for å se på fjell. Og hvis det skal være en fremtid for norsk landbruk, og for verdiskaping rundt om i bygdene, må det vi lager være annerledes enn det vi kan kjøpe inn billigere utenfra. Og det vet alle som har smakt surpølse: Den er sannelig annerledes.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.