Hvem er kjøkkensjefen? Det er det store spørsmålet når jeg kjører gjennom de svenske skogene, på vei til Fäviken. Restauranten i Järpen i Jämtland er de siste årene blitt et fyrtårn for et avansert, tradisjons­bevisst og moderne nordisk kjøkken, på 25. plass på listen over verdens 50 beste restauranter, et slags Noma uten El Bulli-innflytelsen, et seterbesøk på en topprestaurant.

Noe av stedets unike posisjon handler om beliggenheten, på en herregård langt fra allfarvei, men først og fremst er restauranten uløselig knyttet til kjøkkensjefen, Magnus Nilsson. Rettene hans er rene, med en estetikk som kan minne litt om maten til Pascal Barbot på L’Astrance i Paris (der han jobbet tidligere), men med en dyp forankring i den jämtlandske matkulturen: En gulrot lagret i jordkjelleren, ørretrogn i en kurv av tørket svineblod, brød laget i bestemors gamle baketrau, et hofteben av en ku bakt i utkanten av et bål.

Men i dag er det ikke Nilsson som står bak grytene. Hvem som er på kjøkkenet, er ennå uvisst.

Matsirkus

Denne dagen i juli arrangeres Grand Gelinaz Shuffle. 37 av verdens beste kjøkkensjefer – inkludert Alex Atala, Alain Ducasse, Massimo Bottura, Yoshihiro ­Narisawa, Magnus Nilsson, Virgilio Martínez og René Redzepi skal vikariere for hverandre i ett døgn. De skal spise frokost med familiene,følge barn i barnehage og så – viktigst – overta kjøkkenet, gjøre det til sitt for et døgn. Gjestene, de som er heldige nok til å ha fått billetter til kveldens show, vet hvor de skal spise, men ikke hvem de skal spise hos.

Hva som er poenget med Grand Gelinaz Shuffle er litt uklart for meg. Gelinaz er kokkenes eget kollektiv. Delvis et møtepunkt for lederne innenfor den globale gastronomien, delvis et forbannet sirkus, delvis en måte å skape publisitet, utveksling av ideer, og en måte å få bloggsfæren i ekstase.

Men arrangementet er også – enten dette var intensjonen eller ikke – et speil som holdes opp mot den moderne matkulturen. Det er en dyrking av kjøkkensjefen som stjerne, men det er også en mulighet til, om ikke å kle av ham, så i det minste å dra ham litt i bukselinningen og se hva han skjuler.

Den nye kjøkkensjefen

Hvem kjøkkensjefen er har endret seg dramatisk de siste tiårene. Tidligere var rollen klar: Kjøkkensjefen var en offiser, han var som kapteinen på skipet. Tilsynelatende allmektig, med uinnskrenket autoritet overfor sine undersåtter. Samtidig opererte han innenfor stramme rammer, med forpliktelser overfor rederiet (eierne), oppdragsgiverne (gjesten) og nasjonen hvis flaggskipet (restauranten) bar. Målet var en problemfri seilas gjennom det klassiske kjøkkenets nøye kartlagte farvann.

Dagens kjøkkensjef er noe annet. Rockestjerne? Geni? Kunstner? Aktivist? Gallions­figur? Tekniker? Forretningsmann? Kjendis? Alt sammen?

Nomas René Redzepi har vært på Time Magazines liste over verdens mest innflytelsesrike mennesker. Gordon Ramsay er multimillionær. Dagens kjøkkensjefer skriver bøker, de holder taler på FN-konferanser, de er programledere, produktutviklere og ideologer. Og de lager mat som verden aldri før har sett.

Det er noe grenseløst og uavklart over rollen, som gjør at spørsmålet om hvem kjøkkensjefen er, handler om mer enn hvem som er kjøkkensjefen i kveld. Forventningene til kjøkkensjefen er enorme, samtidig er det ikke alltid like klart hva som forventes, eller hva han faktisk leverer.

Når du har opplevd å småprate med Alain Passard på hans restaurant Arpege, er det en nærkontakt med stedets stjerne, en opplevelse som beriker måltidet. Samtidig er det en understreking av at han er sammen med deg og de andre gjestene, ikke på kjøkkenet. Heston Blumenthal, på sin side, er nesten aldri tilstede, hverken på kjøkkenet eller i ­salen. Likevel er han der, i hver rett. Nettopp fraværet fra restauranten, for å spille inn tv, for å forske på testkjøkkenet, eller skrive bok, er opplevelser gjestene tar med seg til bords, og som er med på å bekrefte hans geni og betydning. De siste årene El Bulli var åpen, var Ferran Adrià alltid på kjøkkenet. Men man så ham sjelden eller aldri lage mat; han satt bak et slags kateter, mens en ­armada av kokker produserte maten, mer som i en fabrikk eller et laboratorium enn det man forbinder med et kjøkken.

Retningsgivende

Sentralt for den moderne kjøkkensjefrollen er det man kan kalle en individualisering av det kollektive. På kjøkkenet står det en hær av kokker – et ­kollektiv – og lager mat som blir kreditert én skaper, kjøkkensjefen. Samtidig skjer det også en kollektivisering av det individuelle. Kjøkkensjefens mat, hans innfall og påfunn, blir hele restaurantens mat, noen ganger blir de til og med retningsgivende for en hel ­retning innen gastronomien. René Redzepi kan få et høyst personlig innfall, inspirert av sin familie på Balkan, og dette blir sett på som en eksponent for hele det nye nordiske kjøkkenet. Når en av kokkene til Massimo Bottura mister sitronterten i gulvet, bestemmer Bottura seg for at dette er ny rett. «Jeg har valgt å kalle denne retten Whoops, I dropped the lemon tart.» (Faktisk eksempel.) På samme måte som moderne kunst opererer med uklare rammer, og man i noen tilfeller kan si at det som skiller et kunstverk og et ikke-kunstverk, er at kunstverket er på et galleri, så kan kjøkkensjefen bestemme at ­sitronterten som er blitt mistet i gulvet er en genial ny rett, ikke bare et uhell.

Det er denne spenningen, det uavklarte, som gjør Grand Gelinaz Shuffle interessant, midt oppi alt sirkuset.

Hvem der?

Jeg har spist på Fäviken flere ganger, jeg kjenner Magnus Nilssons matlaging godt, og tror jeg forstår hva som er hans prosjekt, hans store idé, og at jeg ofte kan lese hans referanser. Og jeg synes han er blant de mest spennende kjøkkensjefene i verden, på en av mine absolutte favoritt­restauranter. Men hvordan vil Fäviken være uten ham?

Det koker av rykter om hvem som skal være hvor. Alex Atala er sett i New York. Det dukker opp et bilde av Inaki Aizpitarte på Instagram, sittende i en rutete ørelappstol, lesende National Geographic, og med et par truger på bena. Ser ikke det hele veldig nilssonsk ut? Spekulasjonene går i retning Fäviken. Det der er ikke hjemme hos Ducasse ihvertfall!

Umulig oppgave

Men så er det hele bare en villedningsmanøver. Kjøkkensjefen på Fäviken denne kvelden er Riccardo Camanini fra Lido 84, en restaurant med én ­michelinstjerne fra ferraribeltet ved Gardasjøen. Reaksjonen blant de fremmøtte minner litt om når Svenska Akademien annonserer nobelpris til en kinesisk poet. Hvem? Camanini selv ser livredd ut, men det er uklart om det skyldes sjokket ved å ha ­havnet et sted langt, langt nord, eller fordi han vet at akkurat nå står Alain Ducasse hjemme på kjøkkenet hos ham.

Utfordringen Camanini – og de andre 36 andre kjøkkensjefene – møter, er at oppgaven de har fått er umulig. Det er ikke så vanskelig å lage god mat. Det er heller ikke noe problem å lage interessant mat. Men å lage mat som både er god og interessant, det er krevende. Og å få den til å treffe stedet der de har havnet, passe inn som noe annet enn bare bekreftelse eller provokasjon, er veldig krevende, ihvertfall når restauranten ikke er et klassisk serveringssted.

Nilsson har selv fortalt hvordan han brukte lang tid på å utvikle kjøkkenet på Fäviken, han måtte avlære mye av det han hadde fått med seg fra sin tid i Paris. Måten han gjorde det, var ved å benytte seg av tradisjonen, i regionen, i landskapet og ikke minst fra egen familie.

Hvordan skal Camanini få til noe slikt på et par dager, i et land og en matkultur han ikke kjenner? Dagen før hadde han vært på fisketur, og først kvelden før han selv skulle presentere sin meny fikk han smake maten på Fäviken for første gang.

Det går ikke, naturligvis.

Fra god til vemmelig

En rett med vått brød og blåskjell smaker nydelig, og er pyntet med det nordiske kjøkkenets skoleuniform, gjøksyre. Men det er olivenoljen som får maten til å skinne. Retten kunne ha vært servert i Italia, kanskje enda bedre. Ørreten han fisket dagen i forveien blir en vakker komposisjon, med revet og delvis tørket grønt eple ved siden av. Men den smaker ikke så veldig godt. Og i et miljø hvor den lokale forankringen er alfa og omega, er det ingen som vet hvor eplet kommer fra. «New Zealand, kanskje», er forslaget fra en av servitørene.

En av Magnus Nilssons mest kjente retter er et kamskjell fra Frøya, bakt over åpen ild, servert i sin egen kraft. Det er den mest minimalistiske av retter, med kun én ingrediens. Hvordan kan man forbedre noe som langt på vei er perfekt? Camanini har lagt til smaken av guanciale – speket svinekjake – og granbar, og dermed står retten i et veldig tydelig spenn mellom Italia og Sverige. En byggrisotto er god, uten å være oppsiktsvekkende, en komposisjon med kongekrabbe og søt peanøttpuré er oppsiktsvekkende vemmelig.

Skandinavisk madeleinekake

Så skjer det noe: En rett med svinebuk (buklisten, stykket nedenfor ribben) kommer servert med litt ansjoslake, den særegne skandinaviske ansjosen på boks som ikke egentlig er ansjos. Ikke bare er retten god, den er veldig god, det søt-salt-syrlige kicket fra ansjoslaken passer forbløffende godt til kjøttet. Men ikke nok med det. Det unike med retten er lukten. Inntil nokså nylig var det vanlig å blande en del fisk i griseforet i Skandinavia. Følgelig luktet det alltid litt fisk i huset når man skulle steke svin. Det er ikke en udelt positiv opplevelse, og ikke noe jeg hadde trodd ville vekke gode minner. Men her er noe av gleden ved gastronomi når den funker. På samme måte som det heslige eller ubehagelige kan få en annen ­effekt når det dukker opp på et galleri, gjør ­restaurantens trygge rammer det mulig å ­verdsette opplevelsen, det lille stikket av ubehag, før retten får en annen form: Deilig bakt svinebuk, ansjoslake og sprø linfrøkjeks. Jeg undres på om Camanini vet hva han gjør, ­eller om han bare tilfeldigvis snublet over en skandinavisk madeleinekake.

I tillegg tok Camanini med seg noen av sine egne spesialiteter, en pastarett med tørket gjær (nydelig) som visstnok er en signaturrett på Lido 84, en usedvanlig søt briocheaktig torta di rosa og en iskrem, også den med tørket gjær (ikke så godt).

Nilssons skygge

Ved enden av kvelden er det fortsatt ikke helt klart hvorvidt Camanini har greid å erobre gastronomiens 16-seters utpost i de svenske skoger. Selv om Nilsson er i San Sebastián, der han lager mat på Mugaritz, så er tilstedeværelsen hans på Fäviken denne kvelden likevel tydelig, nesten tyngende. På veggen henger revepelsen han blir fotografert med i annenhver magasinreportasje. Brødet på bordet er laget i hans bestemors baketrau, med en gjærkultur som er en del av hans slektsarv. Spekematen er fra hans nyåpnede spekeri, Undersåkers Charkuteriefabrik. Vinmenyen har ikke ett eneste italiensk innslag.

Det har tatt årevis å dyrke frem menyen på Fäviken. Da er det kanskje ikke så verst å klare å skape én rett som virkelig berører og føles som om den hører hjemme – svineretten med duften av fisk. Om det var en tilfeldighet, eller en bevisst strategi, et uttrykk for en dypere kjennskap? Se, det er det bare kjøkkensjefen som vet.

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.